Una cucina saporita, gustosa e senza sale è possibile. Non è una fantasia o un desiderio difficile da realizzare ma un percorso che solo in apparenza ci pone davanti ostacoli insormontabili. Ma procediamo per gradi. Cosa è il sale e perché il suo consumo andrebbe limitato? Il sale (chimicamente cloruro di sodio, NaCl) altro non è che una combinazione di due sostanze specifiche, il sodio e il cloro, nella proporzione di 40 e 60% rispettivamente. Questi elementi sono indispensabili all’organismo quando rimangono nei limiti funzionali. Ma, soprattutto il sodio, se supera certi valori, può avere conseguenze negative, tra cui l’ipertensione e i conseguenti problemi cardiovascolari che ne derivano.
Di quanto sale abbiamo bisogno?
Per rimanere nei parametri corretti sarebbe sufficiente consumare 1,2 g di sale al giorno, mentre le statistiche ci ricordano che una dieta considerata mediamente salutare, come quella mediterranea, apporta quotidianamente ben 12 g di sale, in pratica 10 volte in più rispetto alle reali necessità. L’eccesso di sodio nella dieta non è imputabile solo a quello aggiunto in cucina ma anche a quello presente nei cibi industriali, pane, prodotti da forno, scatolame vario in primis.
Come limitarlo
Per ridurre l’uso del sale in cucina le strategie sono diverse e vanno dall’uso di insaporitori naturali a basso tenore di sodio, al consumo di un buon olio extravergine dal gusto corposo, oltre a erbe aromatiche e spezie. Inoltre, cottura alla griglia e al vapore concentrano i sapori e sono quindi da prediligere rispetto ad altre tecniche per avere cibi naturalmente sapidi. Ma vediamo ora 4 ricette di insaporitori naturali tratte dal libro Senza sale dello chef Giuseppe Capano: con poco o senza sale, per rendere la nostra cucina gustosa e salutare insieme. E vedrete che, dopo qualche settimana, avvertirete molto meglio i sapori degli alimenti e percepirete con fastidio l’eccesso di sale aggiunto.
Insaporitore intenso al profumo di rosmarino
Usatelo per insaporire all'ultimo sia piatti cotti che crudi.
Ingredienti per circa 100 g: 75 g di semi di girasole, 2 rametti
di rosmarino fresco, 25 g di anacardi al naturale senza sale, 1 cucchiaino
di sale grosso integrale.
1. Tostate i semi di girasole in forno caldo a 160 °C per 5 minuti.
2. Tritate il rosmarino con gli anacardi.
3. Pestate i semi di girasole con il sale e riduceteli in polvere grossolana.
4. Completate l’insaporitore con il trito di anacardi e rosmarino e continuate a pestare fino a ottenere una polvere molto fine e aromatica da conservare in frigorifero per 1-2 settimane in un barattolo scuro ben chiuso.
Gomasio
Ingredienti per circa 100 g: 95 g di semi di sesamo, 5 g di sale grosso integrale.
1. Mettete i semi in una padella dal fondo pesante insieme al sale grosso e fateli tostare a fuoco basso per 5-10 minuti mescolando in continuazione.
2. Fate raffreddare il tutto e pestate la miscela in un mortaio fino a ottenere una polvere grossolana.
3. Conservate il gomasio in frigorifero per una settimana.
Se preferite una variante senza sale, sostituite il sale grosso con 2 foglie di alghe Nori precedentemente tostate a fiamma diretta o nel forno a 180 °C per alcuni minuti.
Insaporitore di sedano base
È un insaporitore non molto aromatico, utile a fine cottura per dare più gusto a verdure, creme vegetali, secondi di pesci e tutti i piatti dai sapori delicati. Se gradite una variante più saporita, provate ad aggiungere al sedano mentre lo frullate 75 g di semi di zucca sgusciati e tostati per 5-6 minuti in padella. Al posto dei semi di zucca, potete utilizzare anche i semi di girasole.
Ingredienti per 70-75 g: 1,5 kg di sedano verde ricco di foglie.
1. Scegliete solo le coste più esterne del sedano e lasciate quelle interne più tenere e chiare per insalate e pinzimoni. Staccate le foglie, tagliuzzate i gambi e mettete tutto in una centrifuga cercando di asciugare il più possibile.
2. Mettete il sedano in alcune teglie rivestite di carta da forno e lasciate essiccare per almeno 12 ore a 50-60 °C, tenendo socchiusa la porta del forno con un cucchiaio di legno.
3. Quando foglie e coste sono secche, frullate tutto molto finemente e poi setacciate fino a ottenere una polvere fine aromatica e sapida.
Insaporitore granuloso speziato
Si tratta di un insaporitore molto carico di aromi con una nota leggermente amara. Aggiungetelo alle pietanze in cui gradite un sottofondo speziato e piccante.
Ingredienti per 100 g circa: 60 g di semi di sesamo, 2 chiodi di garofano, 4 semi di cardamomo, 1 cucchiaio abbondante di coriandolo in grani, 1 piccolo peperoncino secco, mezzo cucchiaino raso di cannella in polvere, 25 g di anacardi al naturale, 5 g di sale grosso integrale.
1. Tostate gli anacardi per 5 minuti in padella. Metteteli in un piattino e fateli raffreddare. Nella stessa padella fate tostare i semi di sesamo e tostateli per 5-10 minuti, quando sentite nell’aria il loro profumo spegnete.
2. Frullate finemente insieme i chiodi di garofano, i semi di cardamomo sgusciati, i grani di coriandolo, il peperoncino e gli anacardi tostati freddi. Lasciate raffreddare e in ultimo aggiungete la cannella.
3. Nello stesso frullatore mettete il sesamo tostato e il sale grosso e frullate, spegnendo ogni tanto il frullatore per non surriscaldare troppo le lame. Una volta ottenuto un composto omogeneo mescolatelo con la polvere di spezie e trasferite il tutto in un barattolo di vetro scuro da conservare per non più di 2-3 settimane in un luogo fresco.
Il libro
Vi segnaliamo il libro Senza sale di Giuseppe Capano: in questo volume troverete le prove che per preparare buoni piatti il sale non serve, anzi è spesso di troppo. Insaporitori, ricette, consigli, oli aromatizzati, tutto ciò che volete sapere per imparare a ridurre il sale in cucina. A tutto beneficio di gusto e salute.
