“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolate insieme a dei pignoli e pestate il tutto con il mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliatelli, e gli gnocchi (troffie) unendovi un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo più liquido.” Così compare per la prima volta la ricetta del pesto nel libro La cuciniera genovese di G.B. e Giovanni Ratto, edito alla fine dell’Ottocento.
Se pensate quindi che il pesto alla genovese sia una ricetta dalle antiche origini, ebbene vi sbagliate e inizialmente non si chiamava nemmeno pesto, ma battuto alla genovese, un sinonimo comunque. Prima le salse liguri da condimento erano altre: con le noci, con il prezzemolo, con l’aglio e le acciughe; ma non con il basilico, che in Liguria non era pianta né particolarmente nota, né coltivata. Da dove arriva allora il basilico? Intanto il suo nome ha origine dalla parola greca basileus, che vuol dire re, erba quindi degna dei re, ma utilizzata in passato più come medicamento contro flatulenze e spasmi intestinali che come aroma da cucina.
La sua patria di origine è probabilmente l’India, ha viaggiato poi verso occidente come altri prodotti asiatici e la sua porta d’ingresso in Italia è ancora una volta la Sicilia, come per il riso, lo zafferano, gli agrumi ecc., sempre grazie allo zampino degli arabi. Come risalga dall’isola alla Liguria, non è dato sapere, ma si può facilmente scommettere che ci arrivò via mare. Sembra che in Sicilia grandi vasi di basilico adornassero i balconi delle “case dell’amore”, per renderle facilmente identificabili da parte dei potenziali clienti. Non è un’ipotesi poi tanto strampalata che a qualche marinaio quel profumo di basilico non sia dispiaciuto e abbia pensato di portarsi dietro qualche piantina. Poi, una volta a casa, lui o qualcuno della sua famiglia ha pensato di mescolare le foglie profumate a una salsa di noci o a una salsa all’aglio, entrambe presenti nella cucina locale e con qualche variazione è venuta fuori quella salsa che piace solitamente a tutti, anche ai bambini dai gusti più difficili.
Le terre liguri si sono dimostrate molto accoglienti verso questa tenera erbetta, selezionando una particolare varietà, il Basilico Genovese DOP, a foglie piccole, che ha uno gusto delicato, senza quel retro-aroma di menta, caratteristico del basilico a foglie grandi. Da qualche anno c’è un disciplinare che regola la produzione del Basilico genovese Dop. Naturalmente il pesto alla genovese richiede unicamente basilico genovese. Oggi l’entroterra ligure, in particolare nel savonese, ma anche nella riviera di Levante è uno dei luoghi di massima produzione di basilico e, se ci si capita in primavera avanzata, il profumo è quasi inebriante e la pasta di basilico cui dà luogo viene esportata in tutto il mondo.
Ecco la ricetta del Consorzio del Pesto Genovese
Ingredienti per condire 600 g di pasta: 50 grammi di Basilico Genovese DOP a foglia piccola; mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, possibilmente ligure; 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato; 2 cucchiai di pecorino sardo Dop grattugiato; 2 spicchi d’aglio (1 ogni 30 foglie di basilico); 1 cucchiaio di pinoli (oppure, in sostituzione, noci); qualche grano di sale grosso; occorre un mortaio di marmo e pestello di legno.
1. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo nel mortaio si deve pestare l’aglio sbucciato con qualche grano di sale grosso.
2. Quando l’aglio e il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete i pinoli e continuate a pestare per amalgamarli al resto.
3. A questo punto, aggiungete un po’ per volta le foglioline di basilico e, iniziando con un dolce movimento rotatorio e prolungato, pestatele nel mortaio.
4. Unite quindi il parmigiano reggiano e il pecorino sardo grattugiati e infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia. A questo punto il pesto genovese è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie.
5. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor
tempo possibile per evitare l’ossidazione.
