Dare colore ai piatti per renderli più accattivanti senza usare i coloranti è possibile, e ve lo dimostriamo!
Se la base colorante deriva da ortaggi e frutta, il primo passo è lavorare i vegetali in modo da ottenere i composti da unire alle ricette. Esistono 3 modi.
LE PUREE
Frullate la frutta o la verdura scelta e aggiungete la purea ricavata direttamente alle preparazioni tenendo presente che potrebbe renderle più liquide. Semmai ricalibratene la consistenza con un addensante (farina o amido). Se preferite una pasta colorante pronta, fate ridurre sul fuoco la purea con qualche cucchiaio di amido, fino a quando il liquido sarà evaporato.
GLI ESSICCATI IN POLVERE
Riducete frutta o verdura in fettine molto sottili, disponetele in una teglia foderata con carta da forno ed essiccatele in forno a 150 °C per almeno 2 ore. Lasciatele raffreddare e poi macinatele nel mixer ottenendo una polvere colorante simile a quelle in commercio. Se avete un essiccatore usatelo al posto del forno.
GLI ESTRATTI
Pelate e tagliate la frutta o la verdura a pezzi, poi metteteli a macerare per qualche giorno in un bicchiere di alcol alimentare. Quando il liquido avrà il colore desiderato, scolatelo e scaldatelo a fuoco basso per fare evaporare l’alcol. Avrete così il pigmento puro.
UNA TAVOLOZZA DA CONOSCERE
Scopriamo quali alimenti usare per ricavare i vari colori
ROSSO
Ricette salate: cavolo rosso (essiccato o purea). Pomodori (purea)
Ricette dolci: fragole (purea). Mirtilli più aceto (purea). Ciliegie (essiccato o purea)
ROSA E VIOLA
Ricette salate: cavolo rosso più limone (purea). Barbabietola (purea)
Ricette dolci: barbabietola (purea). More (essiccato o purea)
ARANCIONE
Ricette salate: curcuma (polvere)
Ricette dolci: carote (essiccato o purea). Scorza d’arancia e mandarino (estratto o essiccato)
GIALLO
Ricette salate: peperoni gialli (essiccato o purea). Zafferano (polvere)
Ricette dolci: zafferano (polvere). Scorza di limone (estratto o essiccato)
VERDE
Ricette salate: prezzemolo (essiccato). Spinaci (estratto), Bietole (estratto). Alga spirulina (polvere)
Ricette dolci: menta (estratto o essiccato). Te matcha (polvere). Kiwi (purea)
BLU
Ricette salate: cavolo rosso più bicarbonato (purea)
Ricette dolci: mirtilli (purea)
MARRONE
Ricette salate: cipolla rossa (purea dopo la cottura). Cacao (polvere). Caffè (polvere) Ricette dolci: cacao (polvere). Caffè (polvere). Cannella (polvere). Tè nero (estratto in acqua)
NERO
Ricette salate: nero di seppia (polvere o liquido). Semi di sesamo (polvere). Carbone vegetale (polvere). Semi di papavero (polvere)
Ricette dolci: semi di sesamo (polvere). Carbone vegetale (polvere). Semi di papavero (polvere)
