I suoi spicchi sono piccoli e succosi, con polpa di colore arancio chiaro e una buccia molto profumata; stiamo parlando del mandarino, il frutto più dolce fra gli agrumi e immancabile sulle tavole di questo periodo.
Abbinamenti preziosissimi
• Lo zenzero aggiunge una nota di freschezza in più ai piatti realizzati sia con la polpa che con la scorza del mandarino. Una sinergia ideale per condire insalate miste, paste lunghe come spaghetti e bavette, piatti di pesce, in particolare seppie e polpo.
• La cannella riesce a esaltare al meglio il mandarino nei dolci. Can-nella in polvere quando si usa la scorza in impasti secchi o creme; in bastoncini se serve profumare il succo o la polpa di mandarino per dessert e preparazioni ghiacciate.
• Rosmarino e timo sono le erbe che sanno intensificare al massimo le note aromatiche del mandarino. In particolare nei primi piatti e nelle zuppe, in sformati con ortaggi dal forte carattere come carciofi o funghi e nei pesci di grande formato al forno.
Una scorza da salvare!
• Quella del mandarino risulta davvero aromatica e piacevole: un vero regalo in cucina. Ecco perciò tre modi per non sprecarla.
• Il congelamento è la scelta a più lungo termine. Si può sia grattugiare, sia affettare e tritare finemente con un coltello. In questo caso rimarrà più sgranata e facile da prelevare un po’ per volta.
• Potete sistemare in un barattolino chiuso la scorza grattugiata, tritata o in filettini, e ricoprirla d’olio dal sapore neutro. In frigorifero durerà per circa 10 giorni.
• Essiccate la scorza dopo averla pelata sottilmente. L’ideale sarebbe avere un essiccatore con cui si ottengono i risultati migliori. Altrimenti si può usare il forno a 50- 60 °C con lo sportello leggermente aperto fino a essiccazione completa.
3 ricette al mandarino
Insalata di radicchio, mandarino e olive con olio allo zenzero
Per 4 persone: 1 cespo di radicchio rosso, 4-5 mandarini bio, 100 g di olive nere morbide, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 rametto di prezzemolo, 6 filetti di acciughe sott’olio (facoltativi), 1 cucchiaio di sesamo, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Ricavate dai mandarini una cucchiaiata di scorza grattugiata e mettetela in una ciotolina con 4 cucchiai d’olio e lo zenzero grattugiato. Snocciolate le olive e tritatele grossolanamente.
2. Sbucciate completamente i mandarini e divideteli in spicchi, dividendo ciascuno a metà per il lungo.
3. Tostate a calore basso in un padellino il sesamo per 3-4 minuti e lasciatelo raffreddare.
4. Mondate il radicchio e affettatelo finemente. Poi in una ciotola, conditelo con circa la metà dell’olio allo zenzero ed, eventualmente, le acciughe spezzettate. Salate leggermente se non usate le acciughe. Mescolate molto bene.
5. Distribuite l’insalata sul fondo di 4 piatti piani, poi adagiatevi sopra gli spicchi di mandarino con la parte tagliata al vivo verso l’alto. Condite gli spicchi con il restante olio e completate con il prezzemolo già tritato, le olive e il sesamo.
Risotto con castelmagno e noci al profumo di mandarino
Per 4 persone: 320 g di riso per risotti, 180 g di castelmagno, 4 mandarini bio con alcune foglie, 8 noci, 3 scalogni piccoli, 4 foglie di alloro, 1 rametto piccolo di rosmarino, 1 cucchiaio di miele d’acacia, olio e. v. d’oliva, sale, pepe.
1. Sbucciate molto sottilmente un mandarino con un pelapatate, ricavando solo la scorza sottile senza la parte bianca interna. Di seguito, grattugiate la scorza dei restanti, mettetela in una ciotolina e mescolatela con un cucchiaino d’olio. Lasciate aromatizzare l’olio mentre procedete con la ricetta.
2. Tuffate la scorza del primo mandarino e l’alloro in una pentola con 1,5 l d’acqua a bollore. Salate poco, levate dal fuoco e lasciate riposare per 20 minuti.
3. Ricavate il succo da tutti i mandarini con l’aiuto di una centrifuga, oppure frullateli e filtrateli.
4. Tritate finemente 2-3 foglie di mandarino, in base alla grandezza, insieme al rosmarino (vi serviranno alla fine).
5. Tritate le noci e mescolatele al miele e a una macinata abbondante di pepe. Poi grattugiate grossolanamente il castelmagno oppure riducetelo in scaglie.
6. Rosolate a fuoco dolce per 10 minuti gli scalogni tritati fini in una pentola per risotti con 3 cucchiai d’olio. Unite il riso e tostatelo brevemente. A questo punto sfumate con il succo dei mandarini e, una volta assorbito, versate gradualmente l’acqua aromatizzata, ancora calda, procedendo la cottura come per un normale risotto. Circa un minuto prima di finire, mescolate il formaggio facendolo sciogliere.
7. Levate il risotto dal fuoco e amalgamatevi velocemente l’olio alle scorze di mandarino e poi il miele con le noci. Servitelo cospargendolo con il trito di foglie e rosmarino.
Crostatine al mandarino con ricotta e miele
Per 4 persone: 90 g di farina tipo 2, più altra per gli stampi, 30 g di maizena, 3 mandarini, 100 g di ricotta, 1 uovo, 40 g di mandorle pelate, 40 g di zucchero di canna, 3 cucchiai di miele d’agrumi, la punta di un cucchiaino di lievito per dolci, mezzo cucchiaino raso di agar agar, cannella in polvere, olio di girasole o di riso, sale.
1. Pelate un mandarino con un pelapatate evitando la parte bianca. Nel frattempo portate a ebollizione un pentolino con 150 ml d’acqua, levate dal fuoco e dopo 5 minuti aggiungete la scorza ricavata, coprite e lasciate raffreddare.
2. Macinate nel mixer le mandorle con lo zucchero, poi mescolatele con la farina, la maizena e il lievito. Disponete il tutto a fontana su una spianatoia, aggiungete 3 cucchiai d’olio, l’uovo, un pizzico di sale e impastate fino a ottenere un composto liscio, versando poca acqua al mandarino se necessario. Lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero
3. Grattugiate gran parte della scorza degli altri 2 mandarini e in una ciotola mescolatela con la ricotta, poca cannella e 2 cucchiai di miele. Mettete il tutto in frigorifero.
4. Dividete l’impasto in 4 parti e stendetelo sottilmente ricavando dei tondi. Con questi rivestite 4 stampi da 10-12 cm di diametro, leggermente oliati e infarinati, formando un bordo alto più di un centimetro. Bucherellate le basi di pasta e infornate a 190 °C per 10-15 minuti, fino a doratura.
5. Versate in un pentolino 100 ml dell’acqua al mandarino sciogliendovi l’agar agar, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite per 2-3 minuti. Fuori dal fuoco mescolate il restante miele e lasciate intiepidire.
6. Ricavate gli spicchi dei mandarini e divideteli a metà per il lungo. Farcite le crostatine, una volta raffreddate, con la crema di ricotta e poi con gli spicchi, quindi ricoprite la farcia con la gelatina preparata. Trasferite le crostatine in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servirle.
