Non solo scorza e polpa: nelle nostre ricette il limone è utilizzato integralmente, compresa la parte bianca chiamata albedo, in genere scartata nonostante sia aromatica e ricca di composti benefici come antiossidanti e fibre
Zero sprechi in cucina, anche quando il protagonista è il limone. Meravigliosamente profumato e versatile, succo, polpa e scorza di questo agrume si possono utilizzare in mille preparazioni. Ecco alcuni spunti interessanti e tre ricette per usare il limone totalmente, anche nella versione fermentata.
Come usare le foglie del limone
Preferibilmente di provenienza bio, o comunque non trattate, le foglie del limone in cucina donano aromi e profumi.• Potete foderare con foglie di limone la base e la superficie di fette di un formaggio morbido come provola o scamorza (o anche altri ingredienti adatti per la piastra). Quindi passate il tutto su una griglia o una piastra lasciando sciogliere il formaggio che prenderà i profumi del limone; nel piatto eliminerete le foglie che si saranno bruciacchiate.
• Aromatizzate con qualche foglia l’acqua di cottura della pasta fresca, il brodo di base per risotti o insalate di cereali. Oppure usate le foglie per arricchire gradevoli infusi da sorseggiare.
Tre ricette con il limone
Poke bowl vegan al limone, con farro e broccoletti
Dosi per 4 persone: 160 g di farro, 2 limoni grandi, 250 g di cavolfiore, 250 g di broccoletti, 120 g di olive nere morbide, 80 g di mandorle, 2 foglie di alloro, olio e. v. d’oliva, olio al peperoncino (in mancanza, peperoncino in polvere), sale.
1. Risciacquate il farro, poi versatelo in una pentola con 400 ml d’acqua e l’alloro. Coprite con un coperchio e, a calore basso, fate lessare il cereale per 20-25 minuti, salando leggermente verso fine cottura. Scolate il farro, sgranatelo su un vassoio, lasciatelo raffreddare leggermente e poi conditelo con cucchiaio abbondante d’olio.
2. Dividete in piccole cimette sia il cavolfiore che i broccoletti, poi cuocete entrambi al vapore per 10 minuti scarsi in modo da tenerli sodi. Alla fine conditeli con uno-due cucchiai d’olio e un pizzico di sale.
3. Grattugiate buona parte della scorza dei limoni, quindi pelateli al vivo e metteteli da parte. Recuperate tutta la parte bianca eliminata, tagliatela a pezzetti regolari, poi conditela con un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio al peperoncino (o di olio mescolato a una presa di peperoncino) e lasciatela insaporire.
4. Tostate a calore basso per 5 minuti le mandorle in un padellino senza aggiungere grassi.
5. Distribuite le olive nel centro di 4 ciotole adatte per il poke. Quindi tutto intorno disponete, senza mescolare i diversi ingredienti, le cimette di cavolfiore e di broccoletti, le mandorle, il farro, gli spicchi di limone pelati al vivo e l’albedo al peperoncino. Infine cospargete la superficie con la scorza grattugiata e completate con un filo d’olio.
A tavola, suggerite ai commensali di amalgamare gli ingredienti per una migliore degustazione.
Medaglioni di patate e tarassaco al limone con iceberg
Dosi per 4 persone: 500 g di patate, 3 uova, 150 g di ricotta molto soda, 60 g di pecorino grattugiato, 250 g di lattuga iceberg, 150 g di spinaci, 100 g di tarassaco, 2 cipollotti, 2 limoni piccoli (circa 160 g in tutto), 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, farina e pangrattato per la panatura, noce moscata, olio di girasole alto oleico o altro olio per friggere, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Tagliate le patate in 4 spicchi per il lungo e cuocetele al vapore per circa 15 minuti o fino a quando diventano tenere. Alla fine pelatele e passatele allo schiacciapatate.
2. Grattugiate la gran parte della scorza dei limoni, poi spremeteli. Quindi recuperate tutta la parte bianca che ricopre la polpa, tagliatela a pezzettini e scottatela in poca acqua per uno-due minuti in modo da ridurne il gusto amarognolo.
3. Mondate e affettate finemente i cipollotti, poi fateli rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine per 5 minuti. A questo punto unite spinaci e tarassaco, già affettati, salateli e saltateli a calore vivace per 5 minuti lasciandoli asciugare molto bene. Levate dal fuoco e frullate il tutto nel mixer con i pezzetti scottati di parte bianca dei limoni.
4. Mescolate le patate passate con la ricotta, la scorza grattugiata, le verdure frullate, un uovo battuto, il pecorino, una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale. Una volta ottenuto un composto omogeneo, mettetelo a riposare per mezz'ora in frigorifero.
5. Riducete il composto riposato in medaglioni del diametro di 6-7 cm e alti 1 cm circa, lavorando con le mani leggermente umide. Quindi infarinateli delicatamente, passateli nelle restanti uova battute e, infine, nel pangrattato. Non vi resta che friggerli in abbondante olio per 5 minuti o fino a dorarli da entrambi i lati.
6. Emulsionate uno-due cucchiai d’olio extravergine con il succo dei limoni, il prezzemolo, un pizzico di sale e abbondante pepe. Affettate l’iceberg, distribuitela nei piatti e irroratela con questo condimento. Completate con i medaglioni ancora caldi e servite subito.
Tortine integrali al limone con nocciole, pistacchi e cioccolato fondente
Dosi per 6 pezzi: 120 g di farina integrale più altra per gli stampi, 100 g di zucchero di canna, 50 g di cioccolato fondente, 40 g di amido di mais, 2 limoni da circa 100 g l’uno, 40 g di nocciole tostate, 20 g di pistacchi, un quarto di cucchiaino di vaniglia in polvere, 1 bustina di lievito per dolci, 100 ml di bevanda di soia alla vaniglia (o di latte vaccino se preferite), olio e. v. d’oliva, sale.
1. Ricavate dai limoni 2-3 strisce di scorza, aiutandovi con un pelapatate, e tenetele da parte. Quindi tagliate i limoni a fettine, eliminando via via i semi.
2. Riunite nel frullatore le fettine di limone, 40 ml d’olio mescolato con la vaniglia, lo zucchero, la bevanda o il latte. Frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto cremoso da passare al setaccio per renderlo più uniforme. Fatelo ricadere in una ciotola e amalgamatelo con la farina e con l’amido di mais setacciati insieme al lievito. Infine incorporate le nocciole tritate, o macinate, nel mixer con un pizzico di sale.
3. Distribuite l’impasto in 6 stampi da 8-10 cm di diametro e alti almeno 5 cm, leggermente oliati e infarinati. Quindi infornate a 180 °C per 20-25 minuti.
4. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria unendo un cucchiaio d’olio. Nel frattempo tritate grossolanamente i pistacchi e finemente le scorze di limone messe da parte.
5. Sistemate le tortine nei piatti, decoratele con il cioccolato colato a filo e cospargetele con il trito di pistacchi e di scorze.
Limoni fermentati, sono eccezionali
Un modo gustoso per allungare la vita dei limoni senza sprecare nessuna parte è quello di fermentarli con il solo aiuto del sale.- Scegliete solo limoni non trattati, dopo averli lavati molto bene, praticate per il lungo un taglio a croce come se doveste tagliarli a spicchi ma senza arrivare fino in fondo.
- Inserite in ogni limone 2 cucchiai di sale (un tipo senza iodio aggiunto) e una-due foglie di alloro. Stipateli ben stretti in un barattolo largo per conserve, pressateli un po' e ricopriteli con altro sale. Chiudete il barattolo e lasciate fermentare i frutti per 40 giorni circa, pressandoli ogni circa, pressandoli ogni tanto per fare in modo che siano sempre ben ricoperti di sale e liquido.
- Tritate finemente i limoni fermentati, che diventano molto aromatici e profumati, per donare un piacevole gusto agrumato ai piatti salati più diversi. Potete usare anche la salamoia per insaporire insalate, verdure, brodi o zuppe a cui volete dare una nota intensa di limone.
