A tutto tondo
Le tante forme delle nocciole

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Da quelle fresche fino al loro olio, amato dagli chef, ecco un'utile panoramica per conoscere meglio sia le nocciole al naturale che i prodotti derivati più diffusi. Perché sono buone in tanti modi diversi!

Essiccate o tostate, le nocciole si trovano in commercio tutto l’anno, ma il periodo di raccolta in Italia va da inizio agosto a ottobre, con variabili dovute al clima, alla latitudine e alle varietà. Di conseguenza, per consumarle fresche bisogna comprarle nei mesi autunnali e a inizio inverno. Dopo questo periodo, si troveranno quelle essiccate. Tra le nocciole italiane, le varietà più pregiate (anche IGP e DOP) sono la Tonda gentile trilobata, tipica del Piemonte, la Tonda gentile romana, dal Lazio, e la Tonda di Giffoni, della Campania. Una volta acquistate, conservatele in un ambiente fresco e buio, poiché il loro elevato contenuto di oli le porta a irrancidire facilmente.

Gusto tostato

Dopo la sgusciatura le nocciole possono venire tostate, un procedimento che ne modifica in parte la composizione dei grassi ma che ne garantisce una più lunga conservazione. Tuttavia, serve anche per esaltare il gusto e gli aromi che divengono più ricchi e intensi. In commercio si trovano sia con la pellicina (meglio) che sbucciate: per una maggiore garanzia di freschezza e fragranza è preferibile acquistare quelle confezionate sottovuoto o in contenitori sigillati. E conservarle al fresco (anche in frigorifero) per non più di qualche mese.

La crema

Molto più diffusa in commercio della pasta pura, a differenza di quest’ultima contiene altri ingredienti oltre alle nocciole. Le aggiunte più comuni sono zuccheri, latte o derivati, grassi o oli vegetali, cacao, aromi naturali o di sintesi, emulsionanti. Anche il contenuto effettivo di nocciole può variare moltissimo, al punto che nella maggior parte delle creme compaiono come terzo o quarto ingrediente. Insomma, si tratta di un alimento da consumare non troppo frequentemente: al momento dell’acquisto meglio leggere l’etichetta e preferire le creme di buona qualità, in cui le nocciole siano predominanti e con una lista breve di ingredienti naturali. Chiusa si conserva a lungo, senza rovinarsi. Ma una volta aperta, meglio tenerla in frigorifero.

Il latte

La sua denominazione legale è Bevanda vegetale a base di nocciola, e possiede un gusto marcato di nocciola cruda, più saporito che dolce. Si può consumare tal quale, freddo o caldo, oppure per preparare frullati, cocktail, dolci come creme, budini o torte. Ma va benissimo anche per cucinare piatti salati, ad esempio salse, purè o minestre di verdure. Il latte di nocciole in commercio è a lunga conservazione e si mantiene per tanti mesi in dispensa a temperatura ambiente. Una volta aperta, la confezione va invece conservata in frigorifero e consumata entro pochi giorni. In alternativa, è possibile congelarlo, magari a cubetti, per preparare frappè o per insoliti ghiaccioli. Durante l’acquisto, sempre meglio scegliere un prodotto con l’elenco degli ingredienti il più semplice possibile.

L'olio

Dalla spremitura a freddo delle nocciole si estrae un olio dalle numerose virtù, valido in cucina quanto nel campo della dermocosmesi. L’olio mantiene, del profilo nutrizionale della nocciola, tutte le componenti lipofile, ossia gli acidi grassi, la vitamina E, gli antiossidanti. In cucina, la sua composizione, assai simile a quella dell’olio extravergine d’oliva, lo rende indicato anche per le cotture, grazie alla stabilità alle alte temperature (ha un punto di fumo di 220 °C). Al tempo stesso, l’aroma delicato, ma intenso, di nocciola lo rende un ingrediente speciale di salse e dressing per insalate particolari, oppure per impreziosire i formaggi freschi, nonché per realizzare dolci e prodotti da forno. Una curiosità: impiegato come cosmetico, l’olio di nocciole possiede proprietà emollienti e lenitive, che lo rendono adatto soprattutto per le pelli molto secche, utilizzato come detergente-struccante per il viso e per massaggi per il corpo.

La pasta pura

È uno degli ingredienti derivati più pregiati che contiene solo nocciole, utilizzato per lo più nella preparazione di dolci o di gelati. In appositi macchinari le nocciole tostate vengono lavorate fino a ottenere una pasta densa e vellutata, emulsionata con il solo olio che contengono naturalmente. Si acquista facilmente su internet o nei negozi di alimentari molto forniti. La pasta di nocciole si conserva, ben chiusa e al riparo dal calore, per parecchi mesi. Col passare del tempo, può accadere che la parte solida tenda a separarsi dall’olio, che affiorerà in superficie. Un fenomeno assolutamente normale che, anzi, indica un prodotto di qualità, al quale non sono stati aggiunti emulsionanti. Sarà sufficiente mescolare vigorosamente la pasta per avere nuovamente un prodotto omogeneo.

Anche i gusci servono

Sono diversi gli utilizzi dei gusci di nocciola: sminuzzati finemente entrano come leggeri abrasivi in prodotti esfolianti e paste detergenti. Ma anche in agricoltura o nel giardinaggio per ricoprire il terreno e proteggere le piante dal gelo, le intemperie e le erbacce.

Ragù di nocciole, un sugo da provare

Tagliate a cubetti molto piccoli una carota, mezza cipolla e una piccola costa di sedano. Fate appassire il soffritto per 5 minuti in 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, poi unite 60 g di nocciole tritate grossolanamente e lasciatele insaporire per 2 minuti a fiamma vivace. Sfumate con 100 ml di vino bianco secco e poi unite 400 g di pomodori pelati passati, una spolverata di sale e una presa di zucchero di canna. Cuocete a fiamma media per 30 minuti o finché il pomodoro sarà ben ristretto e la salsa prenderà l’aspetto di un “vero” ragù. Controllate il sale, profumate con una grattugiata di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Provatelo per condire la pasta, sia lunga che corta. In alternativa, spalmatelo su crostoni di pane integrale tostato.

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Le tante forme delle nocciole - Ultima modifica: 2020-10-06T08:30:24+02:00 da Sabina Tavolieri
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