Ci sono piatti che evocano immediatamente una stagione: il gazpacho è sicuramente uno di questi, perché racchiude in sé gli ingredienti tipici dell’estate mediterranea, come i pomodori, i peperoni e i cetrioli, e in più si gusta freddo. La variante più diffusa e amata anche da noi è quella conosciuta come gazpacho andaluso, un piatto diventato molto popolare, non solo nella penisola iberica, nel diciannovesimo secolo. Qui trovate i consigli per realizzarne una versione sublime, seguendo la ricetta tradizionale ma anche personalizzando l’aggiunta di spezie e condimenti vari. Una volta preparato potete conservarlo in frigorifero fino a 3 giorni. Ma difficilmente resisterà così a lungo…
Trucchi da chef
Spezie e guarnizioni
Nella sua forma più semplice, il gazpacho è insaporito solo con sale ma alcune ricette prevedono pepe nero, cumino (di chiara ispirazione moresca), pimentòn (la tipica paprika affumicata spagnola) o anche origano. Frequentemente il gazpacho è accompagnato dai tropezones, dadini delle stesse verdure che lo compongono e da crostini di pane fritti o tostati che ogni commensale può aggiungere a piacere.
E se l’aglio è germogliato?
Molte ricette consigliano di eliminare l’eventuale germoglio verde al centro degli spicchi d’aglio poiché considerato a torto tossico o più pesante da digerire. In realtà l’aglio germogliato ha semplicemente un sapore più pungente poiché è più vecchio, quindi più “concentrato”. Se volete renderlo più delicato, potete eliminare il germoglio e sbollentare gli spicchi per qualche minuto.
Versione andalusa
Ingredienti base
In primis, i pomodori. Ideali sono i perini o ramati, più ricchi di polpa e meno d’acqua e semi. Devono essere perfettamente maturi ma non “passati”. Poi vengono i peperoni: quelli rossi per la dolcezza e quelli verdi per dare freschezza. Un elemento divisivo è il cetriolo: alcuni non lo amano ma noi consigliamo di aggiungerlo poiché il suo gusto fresco contribuisce a caratterizzare il gazpacho. C’è chi aggiunge della cipolla, o del cipollotto, anche se nelle versioni più tradizionali non è contemplata. Se vi piace usatela ma con parsimonia. In un gazpacho che si rispetti l’aroma dell’aglio è fondamentale anche se è meglio non eccedere per non sovrastare gli altri sapori. La sua presenza aiuta anche l’emulsione. Il pane serve per legare e dare spessore. L’ideale è quello casereccio leggermente raffermo, da ammorbidire in un poco dell’acqua prevista nella ricetta.
Semplici condimenti
Olio extravergine e aceto sono la base per condire alla perfezione il gazpacho. Scegliete un olio extravergine più fruttato o saporito a seconda del vostro gusto. L’aceto serve per dare una “botta di vita” agli altri ingredienti. Un buon aceto spagnolo di Jerez sarebbe perfetto ma, in sua mancanza, un aceto di vino rosso di eccellente qualità andrà benissimo.
Ricetta per 4 persone
1 kg di pomodori maturi, mezzo peperone rosso e mezzo peperone verde (circa 100 g cad.), 80 g di cetriolo, 1 spicchio d’aglio sbucciato, 80-100 g di pane, 30-50 g d’aceto, 150 g d’olio extravergine, 300 g circa d’acqua, sale.
Frullate tutte le verdure a pezzetti con l’aglio, metà dell’acqua, l’aceto e il pane precedentemente bagnato con la restante acqua. Lavorate fino a ottenere un frullato il più possibile omogeneo. Unite infine l’olio, salate e frullate ancora fino a ottenere un gazpacho fluido e vellutato. Regolate di sale, aceto e acqua per ottenere il gusto e la fluidità desiderati e riponete in frigorifero ben coperto per almeno un’ora. Se dopo il riposo il gazpacho si separa un po’, potete frullarlo velocemente. Infine, servite il gazpacho in bicchieri o ciotole, ben freddo ma non ghiacciato per apprezzarne pienamente il sapore.
