Boccioli nel piatto
Fiori in dispensa

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Di grande tendenza e molto apprezzati dagli chef, i fiori eduli e i loro derivati, come le acque aromatiche, sono ingredienti decisamente versatili che aggiungono profumi irresistibili ai piatti più diversi

Si chiamano fiori eduli, sono i fiori commestibili, per secoli sono stati parte della nostra alimentazione: per le classi povere una necessità di “fare volume” e per quelle ricche come decorazioni di sontuosi piatti. Nel tempo, il loro impiego è caduto in disuso, probabilmente per una semplificazione dei gusti o per la maggiore diffusione di spezie e aromi. Negli ultimi anni, abbiamo invece assistito al prepotente ritorno dei fiori in tavola, complice l’utilizzo da parte degli chef stellati e la diffusione del fenomeno del foraging, ossia l’andar per erbe di antica memoria, pratica ora rilanciata e divenuta trendy. Scopriamo, allora, le varie forme in cui vengono commercializzati, più qualche fiore tra i più apprezzati in cucina.

I condimenti

Si tratta di oli o aceti aromatizzati con estratti naturali, oppure infusioni di fiori in olio o aceto, solitamente di una sola varietà. Di produzione per lo più artigianale e locale, si trovano in commercio e sul web. Oppure si possono realizzare in casa, lasciando macerare una decina di giorni i petali ben puliti in aceto di vino bianco o di mele, oppure in olio extravergine di oliva delicato. In questo modo risulteranno profumatissimi e particolarmente adatti per condire insalate, pinzimoni e utilizzi a crudo.

I canditi

Una lavorazione tradizionale prevalentemente utilizzata nei dolci e nella confetteria, anche per caramelle, sciroppi e glasse. Uno dei fiori più gettonati per questo tipo di trattamento è la violetta, molto amata dai pasticceri (è la guarnizione classica del famosissimo dolce monte bianco). Una brinatura casalinga dei fiori eduli si può effettuare facilmente con bianco d’uovo e zucchero semolato, per decorare dolci e pasticcini.

Le acque alimentari

Le più note sono quelle di rose e di fiori d’arancio. Le acque alimentari sono prodotte tramite distillazione con vapore acqueo, procedimento dal quale si ricavano due fluidi: uno acquoso (l’acqua distillata, appunto) e uno oleoso, ossia l’olio essenziale. Di invenzione araba, le acque di fiori sono diffuse oggi in molte cucine: nel nostro Paese, ma anche in Nordafrica e in Medio Oriente, si utilizza soprattutto l’acqua di fiori d’arancio come aroma per numerosi dolci della tradizione, specialmente festiva (si pensi alla pastiera napoletana o alla cassata siciliana). Nella tradizione araba e indiana è invece particolarmente utilizzata l’acqua di rose. Dalle preparazioni dolci, come i famosissimi Turkish delight, gelatine profumate alla rosa, alle bevande (ad esempio il lassi, bevanda rinfrescante a base di yogurt) fino ai piatti salati, specialmente in abbinamento con le spezie. Le acque di fiori vanno utilizzate con estrema parsimonia poiché il loro aroma è molto intenso.

I fantastici quattro

Rosa

Il fiore per eccellenza, dona il suo elegante profumo anche in cucina ed è molto facile da trovare essiccata. Dolce e intenso al tempo stesso, l’aroma della rosa si sposa a meraviglia con preparazioni dolci come creme, marmellate, mousse al cioccolato o di frutta, sorbetti e gelati. Inoltre, si presta a profumare cocktail, bibite e tisane ma anche piatti salati, dalle salse chic ai risotti. I boccioli di rosa sono presenti anche nelle versioni più raffinate del Ras-el-hanout, una profumatissima miscela di spezie nordafricana utilizzata per aromatizzare numerosi piatti, in particolare le classiche tajine, ossia ricchi stufati di carne, pesce, verdure e legumi.

Lavanda

Avete mai provato a insaporire una frittata con un cucchiaino di fiori di lavanda? Il risultato vi stupirà per quanto è azzeccato. L’aroma (ben dosato) di questi fiorellini viola, intensamente dolce e speziato, dona una nota piacevolissima a dolci a base di frutta, sorbetti, caramelle e sciroppi per bibite. Addirittura, mescolata in piccola quantità a erbe mediterranee come rosmarino, timo, salvia o santoreggia, diventa un delizioso insaporitore per numerosi piatti salati. Ad esempio, verdure al forno, focacce, grigliate e formaggi freschi, al punto che compare come ingrediente anche in svariate versioni della famosa miscela aromatica denominata “erbe di Provenza”.

Camomilla

I dolci e delicati fiori di camomilla danno vita alla più classica e consolatoria delle tisane, tuttavia il leggero retrogusto agrumato la rende un fiore estremamente versatile in cucina. Sia il suo infuso che i fiori usati direttamente possono aromatizzare la crema pasticcera o gli impasti delle torte, specialmente di mele. Ma anche salse salate, calde e fredde, piatti di verdura, di pesce o di frutti di mare. Infine, un macerato di fiori di camomilla in alcol, poi diluito con una soluzione di acqua e zucchero, crea un elegante e delicato liquorino digestivo. Da provare!

Ibisco

I grandi fiori dal brillante colore rosso e un caratteristico gusto agrodolce sono prevalentemente usati per infusi e tisane, in primis il famosissimo karkadè. Non tutti sanno, però, che si possono adottare anche per donare aroma e colore a tante preparazioni: un vero colorante naturale! Aggiungete l’ibisco ai dolci: sorbetti, dessert a base di frutta, sciroppi per cocktail. Oppure a ricette salate come le salse per accompagnare carne, pesce o alimenti vegetali proteici quali tofu o tempeh. E, perfino, per profumare e colorare un risotto, in particolare di verdure o di mare.

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Fiori in dispensa - Ultima modifica: 2020-07-21T08:08:13+02:00 da Sabina Tavolieri
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