Alzi la mano chi non ha mai usato il dado vegetale. Spesso sotto accusa perché tende a uniformare i sapori, se preparato in casa con tanti ortaggi e aromi freschi diventa un vero alleato in cucina, rendendo le preparazioni più ricche di gusto. Inoltre, può essere anche un modo creativo di svuotare il frigo, evitando così di lasciare invecchiare le verdure. Ecco alcune semplici ricette di dadi sia freschi in cubetti che granulari per mettersi alla prova. E, in più, la ricetta del brodo espresso.
Dado granulare speziato e senza sale
Per un barattolo da 300 g: 2 funghi champignon, 1 carota, 1 gambo di sedano più una manciata di foglie, 1 pezzo di zucca, 1 pezzo di porro, 1 scalogno, 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie, 1 cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di noce moscata.
1. Mondate gli ortaggi e asciugateli. Poi tagliateli a fettine dello stesso spessore da disporre, senza sovrapporle, sui vari ripiani dell’essiccatore. A seconda dell’umidità dei vegetali, così come dello spessore, servirà un tempo variabile per l’essiccazione: tra le 10 e le 12 ore a 55° C; invertite tra loro i vassoi se necessario.
2. Macinate gli ortaggi essiccati in un robot bene asciutto, insieme al lievito alimentare. Disponete la polvere ottenuta su un foglio di carta da forno e inseritelo nell’essiccatore per ancora 2-3 ore, in modo da eliminare completamente l’umidità e garantire una migliore conservazione.
3. Miscelate solo a questo punto la curcuma e la noce moscata al dado granulare, poi trasferitelo in un barattolo con chiusura ermetica da tenere al riparo da luce e calorie. Utilizzatene un cucchiaio per 500 ml di brodo o per aromatizzare le vostre pietanze.
Dado fresco ai sapori estivi
Per un barattolo da 400 g: 6 pomodorini, 1 zucchina, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, mezzo spicchio di aglio, 10 foglie di prezzemolo, 10 foglie di basilico, 10 steli di erba cipollina, 10 aghi di rosmarino, 150 g di sale fino, 1 cucchiaio di olio e. v. d’oliva.
1. Mondate gli ortaggi e tagliateli a pezzetti: ve ne serviranno 500 g. Poi versateli in una pentola con il fondo spesso, unite tutte le erbe aromatiche, il sale e l’olio.
2. Mettete il misto vegetale a cuocere a fuoco basso fino a quando l’acqua di vegetazione rilasciata si sarà asciugata e il fondo risulterà asciutto.
3. Frullate il tutto con un mixer a immersione e versatelo in una padella che non attacchi, facendolo asciugare per 3-4 minuti, sempre mescolando.
4. Versate il dado in un barattolo di vetro e chiudetelo bene con il suo tappo, poi sistematelo in frigo per 20 giorni al massimo. Utilizzatene un cucchiaino colmo per ottenere 500 ml di brodo o anche meno come condimento.
Dado fresco in cubetti
Per 12 cubetti: 1 fetta grande di zucca, 2 gambi di sedano, 1 carota, mezza cipolla, 1 scalogno, 150 g di sale fino, 1 cucchiaio d’olio e. v. d’oliva.
1. Mondate tutti gli ortaggi: alla fine dovrete ottenerne circa 500 grammi. Quindi tritateli finemente nel mixer fino a ottenere una crema.
2. Versate il frullato in un tegame ampio, aggiungete l’olio e mettetelo a cuocere su fuoco basso per 10-15 minuti. Mescolate di tanto in tanto in modo da fare evaporare l’acqua di vegetazione.
3. Unite il sale e proseguite la cottura per altri 10 minuti, sempre continuando a mescolare. Se necessario, a fine cottura, potete frullare il tutto con il mixer a immersione per rendere il dado più omogeneo. È importante che il composto risulti ben asciutto.
4. Disponete il misto in una teglia ricoperta con carta da forno, formando un panetto di uno spessore di circa 1,5 cm. Una volta intiepidito, mettete il tutto a congelare per almeno 8 ore.
5. Ricavate dal panetto una dozzina di cubetti aiutandovi con un coltello bene affilato: ciascuno corrisponde alla dose per 500 ml di brodo. Sistemateli in un sacchetto per alimenti, metteteli nel freezer e utilizzateli all’occorrenza.
Dado granulare al forno
Per un barattolo da 400 g: 2 carote, 1 gambo di sedano con le foglie, 1 zucchina (oppure altro sedano o altre carote), 1 porro (parte verde compresa), 150 g di sale fino.
1. Preparate le verdure: dovrete ottenerne circa 600 g in tutto. Affettatele e tritatele insieme al sale in un mixer, fino a ottenere un frullato cremoso.
2. Rivestite con carta da forno la leccarda del forno e livellatevi il composto in maniera omogenea, a circa mezzo cm di spessore. Quindi infornate a 120 °C in modalità ventilata per 4-5 ore, mescolando ogni 30 minuti il composto perché asciughi in maniera omogenea. Alla fine otterrete una consistenza simile a dei fiocchi ben asciutti. Potrebbe essere necessario prolungare o diminuire i tempi a seconda dell’umidità degli ortaggi. Lasciate raffreddare.
3. Trasferite il composto secco in un robot da cucina (bene asciutto!) e macinatelo fino a ridurlo in polvere. Trasferitelo in un barattolo ermeticamente chiuso e al riparo da luce e calore. Un cucchiaino sarà sufficiente per 500 ml di brodo o anche meno per insaporire le ricette in cottura.
Ortaggi si e ortaggi no
Per valorizzare al meglio la pietanza senza sovrastarla, il sapore del dado deve essere abbastanza neutro. Quindi sarà meglio evitare vegetali fortemente caratterizzanti come quelli della famiglia delle crucifere (cavoli, broccoli ecc.), i carciofi, le rape o l’aglio. Attenzione anche alle verdure molto coloranti come barbabietola, cavolo cappuccio rosso o spinaci: il brodo potrebbe prendere una sfumatura imprevista! Variate le combinazioni a vostro piacimento: ad esempio sostituendo tra di loro cipolla, porro e scalogno. Oppure aggiungete 4-5 pomodorini o, infine, insaporite con erbe aromatiche e spezie.
Brodo vegetale classico
Per circa 1,5 l di brodo: 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla dorata, 3 rametti di prezzemolo, 6 grano di pepe, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, sale.
- Tagliate a metà la cipolla, possibilmente senza privarla della buccia per ottenere un colore più intenso, poi infilate nella polpa il chiodo di garofano. Quindi riducete a pezzi grossi le carote e i gambi di sedano.
- Tostate a secco in una padella bassa e larga la cipolla, le carote e il sedano per 4 minuti, voltandoli spesso. Questo passaggio può essere anche omesso però serve a conferire più aroma e corpo al brodo.
- Trasferite gli ortaggi in una pentola alta e copriteli con 2 litri d'acqua fredda, aggiungendo anche l'alloro, il prezzemolo e il pepe. Fate sobbollire a fuoco basso per circa 50 minuti, senza coprire la pentola.
- Filtrate il brodo e aggiungete il sale solo alla fine in modo da poterlo dosare correttamente.
Come conservare i dadi freschi
Nei dadi freschi il sale funge da conservante a causa della presenza residua d’acqua. Per la ricetta del dado estivo, ad esempio, il segreto per prolungarne la durata senza che si alteri, è congelarlo: in questo modo, invece che i 20 giorni nel normale frigo, potrete utilizzarlo fino a 5 mesi. Le due ricette di dado granulare, a cui l’acqua è stata tolta, si mantengono perfettamente nei vasetti con chiusura ermetica anche per 8-10 mesi. Preferite però un luogo buio, riparato da sole e calore.
