Le spezie sono ingredienti molto delicati, hanno un intenso aroma e, se non dosate con parsimonia, rischiano di sovrastare i sapori degli altri componenti del piatto e di attenuarne l’identità. O al contrario, risultano poco percepibili.
È importante anche conservarle bene, perché il loro aroma si attenua nel tempo e possono andare incontro a ossidazioni e altre fastidiose modificazioni. Barattoli di vetro scuro e lontananza da fonti di luce e calore sono le soluzioni di stoccaggio migliori per tutti questi prodotti. Ma andiamo per ordine e scopriamo, spezia per spezia, gli accorgimenti più strategici per utilizzarle al meglio.
Vaniglia: preferite le bacche
Scegliete sempre la vera vaniglia nera in bacca o baccello.- Si abbina molto bene ad altre spezie dolciastre come zafferano, cardamomo, cannella e noce moscata.
- Se lasciata intera si può riutilizzare tre-quattro volte, basta un risciacquo e un’accurata asciugatura. Incisa per il lungo o spezzettata si conserva meno ma amplifica il suo profumo lasciando liberi i potenti e piccoli semi. In alternativa potete macinare l’intera bacca in polvere grossolana e tenerla pronta all’uso anche congelandola.
- È ideale con i dolci, alcuni piatti di pesce, i funghi, le verdure delicate come le zucchine, e anche brodi e minestre.
Per mantecare in dolcezza un risotto
Mescolate 100 grammi di burro morbido con pochi semi di vaniglia, alcune gocce d’aglio spremuto, poca cannella in polvere, sale e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Dividete in quattro parti, conservate in frigorifero o congelatore e unite all’ultimo al risotto.
Peperoncino: regolate il piccante
La prima cosa da sapere quando si parla di peperoncino è che la parte piccante non è strettamente legata ai semi, quanto alle mucillagini interne biancastre. Se gradite un gusto meno intenso quando usate quello fresco, eliminate piuttosto queste parti.- La polpa ha un gusto dolciastro essendo ricca di zuccheri. Non fatela mai bruciacchiare altrimenti diventa amara.
- Se utilizzate il peperoncino secco sceglietelo intero e riducetelo in polvere solo al momento dell’uso.
- Prezzemolo e scorza di limone possono aiutare a rendere più soft il suo impatto aromatico.
Olio piccante e agrumato
Fate marinare 100 ml d’olio extravergine con un peperoncino fresco, tre striscioline di buccia d’arancia e due foglie d’alloro per circa una settimana. Filtrate e imbottigliate in una bottiglia di vetro scuro.
Chiodi di garofano: meglio quelli grandi e interi
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Hanno un sapore molto intenso per cui usateli sempre con parsimonia e preferibilmente interi. - Il loro potente aroma è in parte mitigato da spezie riscaldanti come anice, cannella e vaniglia, dagli agrumi, in particolare l’arancia, e dai latticini in genere.
- Sono sufficienti due-tre chiodi per insaporire preparazioni destinate a quattro-sei persone. Grassi e condimenti ne amplificano l’aroma.
- Macinati irrancidiscono velocemente. È essenziale acquistarli interi in dosi non eccessive usando un macinaspezie nei rari casi in cui serve la polvere. Le varietà grandi non frantumate sono considerate le migliori.
- Utilizzateli per aromatizzare piatti di pesce e carne, brodi e zuppe, salamoie, marinate, sottaceti, verdure invernali, cereali in chicchi (riso, orzo), salse, dessert e frutta cotta.
Crema dolce alle pere
Mettete in un pentolino una pera morbida tipo decana a fette insieme a un chiodo di garofano e un cucchiaio di zucchero. Cuocete per 10-15 minuti, eliminate la spezia e frullate con poco rum.
Noce moscata: solo a fine cottura
Evitate l’acquisto della polvere già macinata che, anche se più comoda, insaporisce poco e, ossidandosi a contatto con l’aria, rischia di rendere più amare le pietanze. Preferite sempre noci intere da grattugiare direttamente sui cibi.- Il calore ne attenua l’aroma e, per questo motivo, è consigliabile aggiungerla a fine cottura.
- Si adatta a insaporire verdure lesse, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, salse con latticini salate e dolci, biscotti, torte e molte bevande calde; mentre è meno adatta ai condimenti molto acidi.
Una salsa per ortaggi
Tagliate a cubetti 500 g circa di patate dolci, cuocetele al vapore, frullatene una minima parte con un latte vegetale e una grattugiata di noce moscata formando una salsa. Condite le restanti patate completando con un cucchiaio di gomasio.
Cannella: stecche intere a inizio cottura
Meglio comprarla in stecche e macinarla solo al momento dell’uso. Se preferite acquistare quella già in polvere, prendetene piccole quantità e conservatela per non più di sei mesi.- Le stecche intere possono essere usate direttamente in cotture medio lunghe, se ridotte in polvere solo a fine preparazione.
- Il suo aroma tende a disperdersi se nelle preparazioni sono presenti molti grassi o alcol.
- Contrasta e rende più gradevoli gli ingredienti amari, esalta al massimo tutti gli alimenti che hanno una componente farinosa e in alcuni casi acidula.
- Si abbina bene, oltre che con i dolci, anche con molte verdure, con i cereali in chicchi, legumi, pesci e carni bianche e con molte salse salate.
Salsa di pomodoro con sorpresa
Rosolate brevemente uno scalogno tritato in olio extravergine, unite 400 g di pomodori pelati passati, una piccola stecca di cannella e poco sale. Fate cuocere per 10-15 minuti e usate per condire la pasta.
Cardamomo: optate per quello verde
È una delle spezie più intense, una minima dose riesce ad aromatizzare grandi quantità di cibo. Ha un fresco profumo di eucalipto misto a limone, sapore pungente, dolce e penetrante.- Le piccole capsule possono essere di colore bianco, marrone o verde a seconda delle varietà e all’interno si trovano i semi nerastri. Meglio preferire capsule intere nella varietà verde perché hanno un buon rapporto qualità prezzo.
- I semi possono essere usati interi o ridotti in polvere con l’aiuto di un macinaspezie. Interi quando si preparano legumi, cereali, ortaggi in grossi pezzi; macinati quando serve insaporire impasti di ogni tipo, dolci, salse e condimenti.
Riso basmati al cardamomo
Cuocete per 10 minuti 250 g di riso basmati o jasmine in 500 ml d'acqua. Unite i semi contenuti in una capsula di cardamomo mescolati con un cucchiaio d'olio. Salate e accompagnate con delle lenticchie saltate in padella con broccoletti verdi.
