Il curry non è (solo) quel mix di spezie di colore giallo-arancione sempre presente in corsia “condimenti” al supermercato. Questa spezia è un universo complesso (tutto da scoprire!) nascosto dietro a una parola semplice.
La parola "curry" è la traslitterazione fonetica inglese della parola tamil "cari" che si può tradurre con salsa o zuppa. L'etimologia la dice lunga sull'origine del curry e anche sull'uso in cucina. Questa spezia arriva dall'Asia tropicale e si distingue principalmente in curry indiano, in polvere, e thailandese, in pasta. Esiste anche la versione giapponese, meno celebre, e dalla consistenza salsosa: è dolce, liscio, denso e usato per condire manzo, pollo e maiale.
Il curry indiano
Il curry tradizionale indiano racchiude in sé molte varianti, praticamente infinite se si considera che il masala, ovvero la miscela di spezie, cambia di casa in casa. Le più celebri, in ordine di intensità e piccantezza, sono: il malabar, il madras e il vindaloo.
Il malabar ha una base di curcuma alla quale vengono aggiunti zenzero, fieno greco, finocchio, coriandolo, senape e peperoncino rosso. La spezia prevalente del madras è invece il coriandolo e la quantità di peperoncino è maggiore, così come quella di senape. Il vindaloo è più ancora carico di peperoncino e abbonda di pepe nero.
Come preparare il curry indiano in polvere a casa
I semi e i grani vanno riuniti all'interno di una padella e tostati a fiamma moderata per circa 2 - 3 minuti in modo che possano sprigionare ogni nota di sapore. Il mix viene poi tritato finemente e addizionato delle eventuali spezie già in polvere (come curcuma e zenzero).
Una volta raffreddato, il curry in polvere si conserva in vasetti in vetro a chiusura ermetica riposti al riparo da calore, umidità e luce del sole diretta. L'intensità del sapore dovrebbe restare intatta per almeno 12 mesi.
Il curry thailandese
Il curry thailandese è diffuso in pasta, ovvero una miscela umida e compatta di spezie in polvere, ingredienti freschi (come zenzero, lemongrass, scalogno, aglio e radice di galanga), eventuali oli vegetali ma anche "paste" di pesce, come quella di gamberi. La versione in pasta si usa in piccole quantità, diluito in brodo oppure nel latte di cocco.
Il curry thailandese rosso deve il suo colore alla presenza di peperoncini rossi, cipolle rosse e pomodori. La variante verde, la più piccante, usa peperoncini dello stesso colore, coriandolo e basilico. La versione gialla include la citronella e la curcuma con livelli di piccantezza minori.
Come preparare il curry thailandese in pasta a casa
Per fare un curry thailandese casalingo bisognerà tostare e tritare le spezie secche, mentre gli ingredienti freschi vanno pestati al mortaio o frullati. Dalla miscela dei due si ottiene la pasta di curry, da conservare in frigorifero, ermeticamente chiusa, e preferibilmente protetta da uno strato d'olio, per circa una settimana. In alternativa potete porzionare la pasta in monodosi da riporre in freezer per un massimo di tre mesi.
Le regole base per cucinare un buon piatto di curry
Il curry non è solo un mix di spezie: come vuole la tradizione indiana identifica un metodo di preparazione che ha come protagonista il masala. Una sineddoche culinaria tradotta nella preparazione di una vera e propria ricetta. Con le regole di base per non toppare.
1- Se utilizzate il curry in polvere, aggiungetelo in abbondanza al soffritto di cipolla e carota: si amalgamerà all'olio creando un "fondo" saporito che contagerà tutti gli ingredienti successivi.
2- Se usate il curry in pasta, potete seguire lo stesso procedimento oppure farlo entrare in scena anche a cottura inoltrata, diluito in brodo e nel latte di cocco, perché è in generale più potente e persistente di quello in polvere.
3- Quando preparate il curry di verdure scaglionate gli ingressi in pentola tenendo conto del loro tempo di cottura e calibrate la quantità di brodo in base alla consistenza finale che volete ottenere. Frullare una parte del risultato finale dona una consistenza più cremosa.
4- Le proteine animali entrano in gioco subito dopo il soffritto e il curry. Una volta insaporite finiscono di cuocere con l'aggiunta dei liquidi e delle eventuali verdure. Le proteine vegetali, come i legumi, si aggiungono già cotti a metà del procedimento, anche schiacciati con una forchetta per dare un cremosità extra.
