L'oyster mushroom (tradotto letteralmente dall'inglese: fungo ostrica) è un ingrediente molto amato dai blogger vegani statunitensi e sempre più diffuso anche nelle frange europee della cultura culinaria vegetale. Perché è così popolare? Prima di tutto per la sua consistenza: la polpa è spessa, compatta e filamentosa, ideale per ricreare la sensazione palatale della carne e, pensate un po', dei molluschi! Di recente ho visto comparire nel mio Instagram feed un piatto di ostriche vegane, così diceva la didascalia. Un'opera del duo gastronomico svizzero Nomads Zuerich che ha dato vita ad un plant based oyster mushroom bar in versione pop up: conchiglie in ceramica ripiene di "funghi ostrica" variamente conditi.
Ma veniamo al dunque. Chiunque si sia imbattuto in queste mirabolanti creazioni a base di oyster mushroom si è posto queste domande: cos'è il fungo oyster? Lo troverò dal fruttivendolo?
Cos'è l'oyster mushroom
Con il termine "oyster mushroom" si identificano genericamente i funghi appartenenti alla famiglia dei Pleurotus. Solitamente si fa riferimento al Pleurotus ostreatus ovvero il fungo gelone detto anche sbrisa. Se invece vi imbattete in una ricetta che prevede il "king oyster" dovreste riferirvi al Pleurotus eryngii, meglio conosciuto come fungo cardoncello. Si tratta dunque di funghi che utilizziamo comunemente in cucina per risotti e contorni trifolati. E sono buonissimi così! Eppure, nell'epoca d'oro della fake-meat ovvero dell'imitazione totalmente vegetale, spesso super realistica, della carne animale, sarebbe un peccato non testare le potenzialità meaty di questo fungo ricco di antiossidanti e povero di carboidrati e calorie.
Come cucinare il fungo ostrica in maniera creativa
Le ricette più famose a base di oyster mushroom lo vedono tramutarsi in una raffinata capasanta (sea scallop) e nel re del soul food: il pollo fritto.
Per la ricette delle capesante vegetali utiizzate i gambi del fungo cardocello, accuratamente lavati e tagliati in dischetti spessi circa 1,5 cm. Lasciate che il fungo marini per qualche ora all'interno di un mix di brodo vegetale, salsa di soia e un in saporitore a base di alghe essiccate. A questo punto le "ostriche" sono pronte per essere spadellate con olio, aglio e un filo del liquido di marinatura. Un po' di prezzemolo fresco, una macinata di pepe e il piatto è servito.
Il fungo fritto che ricorda le alette di pollo panate si prepara utilizzando il fungo gelone, spezzettato se è troppo grande, lavato e immerso in una pastella abbastanza densa fatta di farina e bevanda vegetale a scelta purché non sia zuccherata. Il fungo viene poi fatto rotolare in un mix di spezie in polvere (paprika, aglio, cipolla, alloro e peperoncino) e pangrattato o panko. Frittura ad immersione, riposo sulla carta assorbente e una spolverata di sale fino. Con la salsa barbeque è strepitoso!
