Il panettone gastronomico farcito è ormai un classico sulla tavola delle feste. Solitamente si acquista già pronto, al banco gastronomia. Ma salse e farciture proposte sono quasi sempre poco salutari, sbilanciate in grassi e sale per la presenza di maionese e salumi. Inoltre, le scelte classiche spesso non sono adatte a vegetariani e vegani.
Le 5 ricette da noi presentate valorizzano, invece, le verdure di stagione, abbinate a latticini, frutta a guscio, tofu e legumi, per renderle complete e saporite senza appesantirle troppo. Vi basterà acquistare o fare in casa il panettone salato: le dosi che indichiamo nelle ricette si riferiscono a uno di dimensioni classiche, da circa 1 chilo di peso.
Tutti i trucchi assemblare il panettone
- Tagliate il panettone orizzontalmente: ottenendo in tutto otto-dieci strati, ci sarà così uno strato sopra e uno sotto per ogni farcitura, in modo che i tramezzini possano essere afferrati comodamente. Appoggiate gli strati man mano che li tagliate su di una spianatoia; andrete poi a ricomporli in sequenza.
- Farcite a strati alterni, partendo dal basso con le creme dal gusto più deciso, fino ad arrivare in cima a quelle più delicate: vi consigliamo quindi di cominciare con quella di anacardi e tofu affumicato, poi zucca radicchio e nocciole, noci e funghi, cannellini e carciofini, e infine salsa rosa e carote.
- Una volta pronto e ricomposto il panettone, fate riposare circa un’ora il tutto in frigorifero, avvolto con pellicola da cucina o alluminio: questo passaggio è fondamentale per fare sì che le farciture si distribuiscano in maniera omogenea e insaporiscano il pane, ma allo stesso tempo non lo inumidiscano troppo.
- Trascorso questo tempo, sempre con un coltello a seghetto, tagliate verticalmente, ottenendo così otto spicchi in tutto per ogni strato. In questo passaggio, potete eventualmente inserire degli stecchini di legno lunghi per tenere fermo il panettone prima che venga consumato.
5 salse per farcire
Salsa di zucca con radicchio e nocciole
Ingredienti: 100 g di zucca, 100 g di caprino, 3-4 foglie di radicchio, 10 nocciole tostate, noce moscata, sale.
Cuocete la zucca a pezzi, a vapore o in una padella con un cucchiaio d’acqua, finché non risulta morbida. Fatela raffreddare. Tritate le nocciole e affettate a julienne il radicchio. Frullate la zucca con il caprino e un pizzico di sale e aggiungete una grattugiata di noce moscata. Spalmate la crema di zucca e completate lo strato con il radicchio e la granella di nocciole.
Salsa tartara di anacardi e tofu affumicato
Ingredienti: 100 g di anacardi al naturale, 10 foglie di prezzemolo, 10 steli di erba cipollina, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, 50 g di tofu affumicato, sale.
Ammollate gli anacardi per almeno 3 ore. Lavate le erbe aromatiche e scolate i capperi. Eliminate l’acqua di ammollo degli anacardi, quindi frullateli con prezzemolo, erba cipollina e capperi, aggiungendo un cucchiaio d’acqua. Aggiustate di sale. Affettate il tofu affumicato e, una volta spalmata la salsa tartara di anacardi, disponetele sopra.
Salsa rosa leggera e carote
Ingredienti: 100 g di yogurt greco, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 1 cucchiaino di aceto di mele, 1 cucchiaino di sciroppo d’acero, 1 cucchiaino di senape dolce, 2 carote, sale.
Pelate le carote. Riducetele a julienne, salatele leggermente e mettetele in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso. Mescolate in una ciotola lo yogurt, la salsa di pomodoro, l’aceto, lo sciroppo d’acero e la senape; unite anche le carote, amalgamate e aggiustate di sale. Stendete la farcitura in maniera più possibile regolare.
Salsa di cannellini e carciofini
Ingredienti: 100 g di fagioli cannellini cotti, 1 cucchiaio di lievito alimentare, 5 carciofini sott’olio, 1 punta di curcuma in polvere.
Frullate i cannellini insieme al lievito e alla curcuma, aggiungendo un cucchiaino d’acqua se necessario, per rendere la salsa più fluida. Tagliate a fettine i carciofini. Spalmate la crema di cannellini sul pane quindi aggiungete i carciofini su tutta la superficie.
Salsa di noci e funghi
Ingredienti: 100 g di ricotta vaccina, 100 g di funghi champignon, 5-6 gherigli di noce, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.
Tagliate i funghi e fateli cuocere in padella con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Una volta cotti lasciateli raffreddare. Tritate le noci e mescolatele alla ricotta. Aggiungete un pizzico di pepe. Spalmate lo strato di pane con la crema di ricotta e noci, quindi disponete sopra i funghi.
Il panettone gastronomico è da anni diventato un “must” sempre presente sulla mia tavola nei giorni di festa. E’ semplice e veloce da preparare e la farcitura mista accontenta un po’ tutti, grandi e piccini. Quello che preparo di solito è un misto tra vegetariano e non, ma leggendo quest’articolo e le varie possibilità di farcitura con ingredienti vegetariani mi è venuta voglia di replicarlo per portare a tavola una versione più leggera e genuina. E per chi non vuole rinunciare agli affettati consiglio di provare quelli Veg (affettati di ceci o di lupini, bresaola, speck e prosciutto vegani) oramai disponibili in molti supermercati .
Complimenti per l’idea e auguri di cuore per un nuovo anno di gioia.
Marianna