3\"Non sa nemmeno cuocere un uovo" si usa dire di chi non è particolarmente ferrato in cucina. Ma in realtà preparare uova poché, sode, strapazzate o al tegamino non è così facile, né scontato. Ecco quindi una serie di piccoli-grandi trucchi per un risultato sempre perfetto.
Alla coque, barzotto, sode: questione di tempi
In base al tempo di cottura, distinguiamo uova alla coque, dall'albume morbido e tuorlo liquido (3-4 minuti), uova barzotte, con albume più compatto e tuorlo morbido (5-6 minuti) e uova sode (7-8 minuti). In tutti i casi, è fondamentale cuocere le uova in acqua a ebollizione leggerissima, mai violenta, e mai prese direttamente dal frigorifero, poiché lo choc termico potrebbe favorire la rottura del guscio. Una volta scaduto il tempo è importante tuffare le uova immediatamente in acqua molto fredda, per bloccare la cottura e ottimizzare il risultato.
Al tegamino e fritte un classico salvacena
Pochi e semplici passi da seguire alla lettera: fate scaldare una noce di burro o un cucchiaino d'olio in un tegamino o un padellino antiaderente di ottima qualità, versate l'uovo e, per iniziare, salate leggermente solo la porzione d'albume subito attorno al tuorlo: è la parte che solitamente tarda di più a cuocere e il sale ne aiuta la coagulazione. Mantenete su fiamma media o medio alta per un albume più morbido o più "croccante", fino al livello di cottura del tuorlo desiderato.
Strapazzate cremose o in fiocchi?
Fate appena scaldare una noce di burro o d'olio in padella a fiamma bassa, versate le uova sbattute quel tanto che basta per amalgamare leggermente tuorli e albumi. Se vi piacciono cremose, iniziate quasi subito a mescolarle e continuate per tutta la cottura, mentre se le gradite a fiocchi soffici lasciate che inizino a solidificarsi un poco, poi smuovetele delicatamente con una leccapentole in silicone, come "ripiegando" le uova su se stesse. In entrambi i casi, è tassativo rimuovere le uova dal fuoco prima che abbiano raggiunto la consistenza desiderata: finiranno di cuocere con il calore residuo.
Uova poché, eleganti e trendy
Che si chiami poché, affogate, in camicia, le uova sgusciate e cotte in acqua (ma anche in altro liquido, brodo, sugo di pomodoro...) sono oggi più che mai sulla cresta del giorno. Un uovo in camicia perfetto, dall'albume coagulato ma morbido, che avvolge un tuorlo semiliquido, è ottimo sempre: su un toast, un letto d'insalata mista, una morbida crema di legumi o verdure, una fonduta di formaggio...
Ma come ottenerlo? Le tecniche possibili sono varie, la più diffusa è quella di creare un vortice con l'aiuto di un cucchiaio e calare l'uovo al centro, per aiutare a mantenere la forma ed evitare che l'albume si disperda nell'acqua. Una un po' più elaborata, ma ancora più efficace, è rompere l'uovo in un piccolo colino d'acciaio a maglie molto fini e poi usare il colino stesso per calare con delicatezza l'uovo in acqua. In questo modo si fa scolare l'acqua in eccesso dell'albume, e si ottiene un uovo in camicia più compatto. Esistono in commercio anche dei pratici stampi in silicone simili a "barchette": basta rompere l'uovo al loro interno e posarli a galleggiare in una pentola d'acqua in ebollizione leggera. In 3-4 minuti l'uovo sarà pronto da fare scivolare direttamente nel piatto. In tutti i casi gli accorgimenti fondamentali sono questi: acqua leggermente acidulata e salata per favorire la coagulazione, mai a ebollizione violenta, ma solo leggermente fremente e tempo di cottura intorno ai 4 minuti, non di più.
Lettura
Vi segnaliamo il libro La cucina delle uova di Monique D'Anna: in questo libro l’autrice è andata in cerca delle ricette con le uova di diverse tradizioni culinarie, come la tortilla, la shakshuka, il riso alla cantonese o la pasta alla carbonara. Ha spaziato tra le innumerevoli forme di frittate e di crêpe, di flan, soufflé e sformati, senza dimenticare i dolci, anche quelli scenografici, adatti alle feste di grandi e piccini.
