Nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, l’estate è celebrata con gustose padellate, ricche dei tesori che l’orto regala nei mesi più caldi dell’anno. Zucchine, melanzane, cipolle fresche e peperoni si sposano con i pomodori e gli aromi dando vita a piatti semplicissimi ma pieni di gusto. Arrivando al nostro Centro-Sud, questo misto di ortaggi può prendere il nome di ciambotta e viene preparato con piccole varianti locali. In alcune zone cambiano le erbe aromatiche o il misto di verdure, oppure viene arricchito con formaggio, uova o salsiccia, per farne un piatto più ricco e sostanzioso. La versione che troviamo più affascinante è quella lucana, interamente a base vegetale e servita in una forma di pane. Una pietanza che un tempo costituiva un semplice, ma delizioso e nutriente, pranzo al sacco per gli agricoltori e i pastori nelle lunghe giornate estive di lavoro.
Una ricetta da personalizzare
Come per la maggior parte dei piatti di questo tipo, dare dei quantitativi precisi per gli ingredienti è relativo: la ciambotta nasce dalle produzioni dell’orto o, per i più, dalla disponibilità del frigorifero, così come dalle preferenze personali e familiari. Di conseguenza, ognuno può costruire e preparare la sua ciambotta come più gli aggrada: l’importante è che sia ben ricca di verdure e aromi e che venga servita tiepida o a temperatura ambiente. Ancora meglio se consumata dopo qualche ora dalla preparazione o il giorno seguente, per dare il tempo ai sapori di amalgamarsi al meglio. In questo caso, è bene ricordare che il pane va unito poco prima di portare in tavola.
Ortaggi con fantasia
Potete variare la ricetta escludendo o aggiungendo altri vegetali. Ad esempio fagiolini, fave, carote, bietole e così via, ottenendo un risultato sempre diverso e comunque ottimo. Se li trovate, sono ideali i peperoni del tipo lungo, a corno, e le cipolle fresche, dette “sponsali” nel Meridione.
Aromi e varianti
Se pepe e aglio possono essere facoltativi, quasi sempre la ciambotta è profumata e aromatizzata con peperoncino (buonissimo è quello di Senise, che però non è piccante) e basilico; alcune versioni locali e regionali prevedono anche origano fresco o secco, e il prezzemolo.
Il pane perfetto
Per presentare in tavola la ciambotta alla maniera contadina occorre una pagnotta casereccia, possibilmente appena rafferma, come quella del giorno prima. L’ideale sarebbe il pane di Matera Igp, ma, in sua mancanza, andrà benissimo una pagnotta di grano duro, dalla crosta croccante e l’interno soffice.
