Chi ha detto che gli agretti si usano solo in insalata? Questi ortaggi primaverili così particolari, sottili, verdi e saporiti, nascondono un potenziale tutto da esplorare. Nella corsa alla cucina più consapevole, sostenibile e creativa, anche un mazzetto di agretti può trasformarsi in un ingrediente sorprendente dalla testa ai piedi. Spesso, per fretta o abitudine, si eliminano parti che invece meritano una seconda chance: radici, gambi più coriacei, foglie meno tenere. Basta poco per dare loro nuova vita e trasformarli in preparazioni capaci di arricchire zuppe, impasti, condimenti e piatti unici.
A guidarci c’è un’idea semplice: ridurre gli scarti senza rinunciare al gusto. Con qualche accorgimento e una buona dose di fantasia, anche la cucina quotidiana può diventare un piccolo laboratorio di sostenibilità, in cui ogni parte dell’ingrediente trova il suo posto nel piatto.
Ecco qualche idea concreta: un pesto sfizioso e tre ricette per cucinare gli agretti in versione zero waste.
Un gusto pesto per la pasta
Scegliendo le parti verdi tenere si può preparare un gustoso pesto e conoscere così anche il sapore degli agretti crudi.
Riunite in un frullatore poco aglio affettato e pezzetti di pecorino stagionato. Lavate gli agretti mondati e sminuzzateli con le mani.
Frullate questa base e aggiungete via via gli agretti, proseguendo con maggiorana o basilico freschi, poco sale e un pizzico di scorza grattugiata di limone.
Completate versando poco alla volta l’olio extravergine necessario per ottenere una consistenza cremosa. Conservate il pesto in frigorifero per 5-6 giorni o per 3 mesi nel freezer.
Mini sandwich di grano saraceno alla maggiorana con agretti
Dosi per 4 sandwich: 150 g di farina di grano saraceno macinata media (non troppo fine), 250 g di agretti, 200 g di carote, 2-3 cucchiai di paté di olive nere, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone, qualche rametto di maggiorana, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Mondate gli agretti separando le parti tenere dalle radici finali non terrose e dai rametti duri e tenaci solitamente scartati. Quindi tenete radici e rametti a bagno per almeno 30 minuti in modo da far depositare sul fondo l’eventuale terra o sabbia ancora presenti. Lavate normalmente gli agretti mondati.
2. Portate a ebollizione mezzo litro d’acqua in una pentola e cuocetevi al vapore nell’apposito cestello gli agretti per 5 minuti. Quindi levate il cestello e tuffate gli scarti lavati nell’acqua bollente restante, facendoli lessare per circa 15 minuti. Alla fine filtrate il brodo ottenuto e lasciatelo raffreddare.
3. Mescolate in una ciotola la farina di grano saraceno con un pizzico di sale e la maggiorana sfogliata, quindi unite 220 ml del brodo di agretti ottenendo una pastella semi-densa. Riducete le carote in striscioline corte e sottili o a julienne e amalgamatele alla pastella.
4. Scaldate una padella larga dal fondo spesso leggermente oliata, mettete in un angolo della padella un coppapasta del diametro di circa 9 cm, versatevi dentro un cucchiaio abbondante della pastella e livellatela formando una tortina spessa circa 4 mm. Sfilate il coppapasta e ripetete l’operazione fino a formare nella padella 8 tortine uguali. Cuocetele 4-5 minuti per lato voltandole con attenzione.
Tenetele in caldo.
5. Condite gli agretti al vapore con il paté di olive e la scorza di limone, quindi usateli per farcire le tortine di grano saraceno ottenendo 4 sandwich da servire subito.
Pizza piadina agli agretti con mozzarella ed erba cipollina
Dosi per 4 piadine: 200 g di farina 0, 100 g di farina integrale, 300 g di mozzarella, 300 g di agretti, 100 g di pomodorini semi secchi sott’olio ben scolati (oppure freschi in stagione), 6-7 g di lievito in polvere per salati, 1 mazzetto di erba cipollina, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Pulite gli agretti, separando la parte tenera dagli scarti: ossia le radici non terrose e i rametti coriacei. Mettete gli scarti a bagno per 30 minuti per lavarli bene. Nel frattempo, portate a bollore una pentola colma d’acqua.
2. Risciacquate con cura gli agretti selezionati e lessateli per 2-3 minuti, scolateli con una schiumarola e al loro posto lessate per almeno 20 minuti tutti gli scarti in modo da renderli molto teneri.
3. Scolate anche gli scarti con una schiumarola e metteteli in un mixer con qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura. Frullateli il più finemente possibile e poi passate il ricavato al setaccio in modo da scartare le parti fibrose. Raccogliete la crema in una ciotola, poi conditela con 2 cucchiai d’olio e sale.
4. Lavorate la farina 0 con la farina integrale, un pizzico di sale, il lievito, la crema di agretti e l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido. Dividetelo subito in 4 palline, quindi stendetele formando 4 piadine da 24-26 cm di diametro e spesse circa 2 mm.
5. Scaldate molto bene una padella dal fondo spesso e cuocetevi a fuoco medio-basso ogni piadina per 4-5 minuti da entrambi i lati, avendo l’accortezza di coprirle con un coperchio e travasarle man mano in un piatto.
6. Condite gli agretti con l’erba cipollina tritata e 2 cucchiai d’olio, poi dividete la mozzarella in piccoli cubetti e a spicchi piccoli i pomodorini semi secchi.
7. Farcite le piadine con gli agretti e la mozzarella, poi passatele nel grill del forno a 210 °C per 5 minuti, completatele con i pomodorini e servite.
Risotto giallo con agretti, nocciole e fragole
Dosi per 4 persone: 360 g di riso vialone nano, 300 g di agretti, 2 scalogni piccoli, 1 carota, 40 g di nocciole, 12 fragole piccole o una manciata di fragoline di bosco, 3-4 rametti di prezzemolo, 2 foglie d’alloro, 2 chiodi di garofano, 1 bustina di zafferano, 100 ml di vino bianco, olio e. v. d’oliva, sale; stimmi di zafferano per decorare (facoltativi).
1. Separate la parte tenera degli agretti dalle radici non terrose e i rametti duri da scartare. Mettete in ammollo per circa mezz’ora solo gli scarti, in modo che si puliscano bene. Lasciate a bagno più brevemente anche le parti tenere.
2. Portate a bollore una pentola con 1,5 l di acqua e lessatevi gli agretti per 2-3 minuti, scolateli con una schiumarola e al loro posto tuffate i loro scarti, l’alloro, il prezzemolo, i chiodi di garofano e la carota a fettine. Salate e cuocete per 20 minuti il brodo per il risotto, filtrandolo alla fine e tenendolo in caldo.
3. Tostate le nocciole per 5 minuti in un padellino dal fondo spesso a calore basso. Appena tiepide, strofinatele tra le mani per eliminare quanta più pellicina possibile. Mettetene da parte alcune intere e tritate le restanti.
4. Tritate gli scalogni finemente, metteteli in una casseruola per risotti con 2-3 cucchiai d’olio e rosolateli per 5 minuti a calore medio. Unite il riso e tostatelo per 2 minuti prima di sfumare con il vino. Quando evaporato unite qualche mestolo del brodo bollente e proseguite la cottura per circa 15 minuti, unendo altro brodo al bisogno e mescolando molto spesso.
5. Tagliuzzate gli agretti tenendo qualche ciuffetto per la decorazione, poi riducete le fragole in spicchi sottili (lasciate intere le fragoline). Quando mancano al risotto 2-3 minuti di cottura, aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo. Alla fine mescolate le nocciole tritate, gli agretti tagliuzzati e lasciatelo mantecare brevemente, controllando anche il sale.
6. Distribuite il risotto nei piatti e decoratelo con le fragole, i ciuffetti di agretti, le nocciole intere e, se li avete, gli stimmi di zafferano.
