I porri sono spesso considerati una semplice alternativa alle cipolle, ma in realtà nascondono un potenziale straordinario in cucina. Con il loro sapore delicato e leggermente dolce, i porri possono rendere speciale qualsiasi piatto, dagli antipasti ai dessert, se abbinati agli ingredienti giusti. Dalle idee per antipasti sfiziosi fino a dessert inaspettati, vi spieghiamo come valorizzare al meglio questo prezioso ortaggio.
Antipasti e impasti
Mini sfizi con patate o ceci
I porri piccoli e teneri sono perfetti per tanti stuzzichini salati. Ad esempio, si ottengono squisite frittelline da cuocere in padella con una pastella a base di porri e patate affettati fini e poi mescolati con uova, farina, latte ed erbe aromatiche. Se invece si rosolano dei porri affettati con un po’ di ceci e poi si frulla il tutto insieme a olive nere e poco pangrattato, si ottiene un impasto con cui realizzare delle polpettine da impanare nei semi di sesamo o papavero e ripassare in forno per 5-10 minuti.
Dentro pane e focacce
Grazie ai porri si può dare un tocco aromatico agli impasti lievitati più popolari, a cominciare da quello del pane. In questo caso aggiungete alla base già lievitata un po’ di porri rosolati insieme a salvia fresca, quindi date la forma al pane e infornatelo. Inoltre i porri, rosolati e aromatizzati con rosmarino o timo, possono rientrare nel ripieno di panzerotti, mescolati con ricotta o altro formaggio morbido a scelta. Arrivando alla pizza, prima di infornarla va cosparsa con la salsa di pomodoro e poi ricoperta con rondelle fini di porro da condire con abbondante origano e un filo d’olio. Al contrario, la focaccia andrà prima cotta, poi aperta a metà e farcita con piccoli porri grigliati e salse pronte a scelta (un suggerimento potrebbe essere paté di olive nere, brie e pomodorini secchi).
Sapori d'autunno
Salse alle erbe e spezie
I porri sono un’ottima base per diverse salse, perfette per condire sia pasta e cereali, sia verdure e ortaggi cotti. Ecco tre ottimi spunti. Potete stufare dolcemente la parte bianca dei porri in padella con olio, sale e alloro fresco, poi frullare i soli porri riducendoli in una crema da profumare con noce moscata. Oppure preparate un pesto crudo lavorando in un mortaio, o tritando nel mixer, la parte più interna e tenera dei porri crudi con prezzemolo, noci, pecorino o parmigiano, allungando il trito con olio e poco latte. Infine, lessate i porri fino a renderli morbidi, passateli al setaccio ricavando una salsa da insaporire con olive nere tritate, capperi, menta fresca, scorza di arancia grattugiata e una macinata di pepe.
Dolcezza di stagione
L’abbinamento con le castagne è tra i più riusciti: potete preparare delle tagliatelle fresche con la farina di castagne e condirle con porri stufati lentamente in padella e sfumati con vino bianco, cospargendo il tutto con un formaggio stagionato in scaglie. Oppure realizzate una millefoglie al forno alternando in una terrina strati di zucca a fette sottili, porri, spinaci, bietole o cavolo cappuccio, condendo ogni strato con sale, pepe, olio e nocciole tostate. Infine, è gustosa questa combinazione a base di porri a rondelle spesse, patate a spicchi e funghi a cubotti, da condire con erbe, sale, pepe, olio e da cuocere in padella o al forno.
Spunti creativi
In pastelle e ripieni
Quando preparate la pastella delle crespelle, provate a unire un trito fine di porri crudi; poi cuocete e farcite le crespelle con porri trifolati e formaggi a scelta. Oppure ricavate un ripieno per dei ravioli, tagliando i porri a rondelle spesse da condire con olio, sale, pepe, timo fresco e infornare per 10 minuti a 190 °C. E poi conditeli con una salsa ai funghi: un abbinamento da 10 e lode.
Foglie o sfoglie?
Dai porri medio-grandi si ottengono delle sfoglie naturali: basta inciderli su un lato e aprire le guaine formando una sorta di rettangolo da sbollentare per uno-due minuti. Usatele al posto della pasta per realizzare originali lasagne, alternando la besciamella con un ragù di legumi o verdure. Oppure usate le foglie per dare vita a involtini o cannelloni da farcire a piacere, condire con olio o salsa di pomodoro e gratinare brevemente in forno. Ultimo spunto: formate con le foglie dei saccottini o fagottini ripieni di formaggio, fermateli con una strisciolina di porro e ripassateli al vapore.
Accostamenti audaci
Con la frutta: da provare!
Bella la sinergia dei porri con la frutta di stagione per combinazioni salate. Si può iniziare gustando un aperitivo a base di cubetti di mela conditi con succo di limone e poi con yogurt mescolato a porri crudi tritati molto finemente, sale, pepe, olio e olive taggiasche. Riuscitissima anche l’abbinata porri e pere: rosolate i primi in poco olio con un pizzico di sale, aggiungete fettine di pera e cuocete il tutto. Farcite col misto dei crostoni di pane insieme a formaggi morbidi ma dal gusto forte, come il taleggio o altro. Ecco un’insalatina da proporre come antipasto o contorno: lessate brevemente dei porri affettati e, una volta freddi, mescolateli con arance pelate al vivo, olive verdi, anacardi lievemente tostati, un filo d’olio al peperoncino e prezzemolo tritato.
Dessert con sorpresa
L’uso dei porri nella pasticceria può sembrare azzardato ma in realtà è riuscitissimo.
Per esempio, provate ad arricchire l’impasto delle classiche torte di mele o pere con porri rosolati in padella insieme a olio e poco sale, quindi caramellati con zucchero di canna e, alla fine, aromatizzati con scorza di arancia. Ma potete aggiungere gli stessi porri caramellati a un impasto di biscotti o muffin, con l’accortezza di prevedere una ricca dose di frutta a guscio tostata e tritata, come mandorle, nocciole o anacardi. Arrivando al cioccolato, mescolate una piccola porzione di porri, già lessati e ridotti in purea, in una mousse o un budino, unendo anche una punta di cannella o di zenzero in polvere. Donerete nuove e intriganti sfumature di gusto a questi amatissimi dolci al cucchiaio.
