Al rooftop del lussuoso Hotel Raphaël, adiacente Piazza Navona, le cupole e i tetti del centro storico sembrano veramente a portata di mano, e il benessere pure. Sì, perché la filosofia della cucina che fa uscire i piatti che qui si possono assaporare (mangiare sarebbe riduttivo) è vegetariana al 100%, biologica ed elaborata in chiave moderna e fantasiosa. Ogni piatto è cucinato con gusto e con particolare attenzione all’utilizzo di grassi e di zuccheri, in piccola quantità, integrali o alternativi.
Siamo al ristorante Mater Terrae, nato dal sodalizio tra il patron del ristorante Vannoni con gli chef Pietro Leeman ed Ettore Moliteo: è il regno di una scelta alimentare biologica, biodinamica e vegetariana scrupolosa nel limitare al massimo gli sprechi.
Piatti dai nomi affascinanti
Moliteo, le cui origini siciliane entrano in molti piatti, si è avvicinato al mondo vegetariano mettendo alla prova le sue capacità per trasformare le verdure in piatti straordinari.
Ogni giorno insieme alla sua brigata trasforma la semplicità della materia prima in portate gourmet; tra le proposte più interessanti troviamo i piccoli stuzzichini di benvenuto: muffin di grano saraceno farciti di hummus di ceci e bruschette con pomodorini.
Proseguendo con gli antipasti (e a colpire fin dal nome) merita un assaggio “Passeggiata nel bosco”; consiste in una terrina di carote, funghi e maggiorana in cui si mettono a contorno due tipi di maionesi, entrambe senza uovo, una al pepe nero e l’altra alla barbabietola. Il tutto viene accompagnato da un’insalatina di germogli di cardi.
I primi piatti andrebbero assaggiati tutti e tutti sono valorizzati dalla pasta auto prodotta; “Il Rinascimento italiano” ha come base un tortello di carciofi reso sapido da un’emulsione di pecorino, tartufo, tartare di carciofo cotto al barbeque, chips di patate viola e aneto.
Lo “spaghetto tricolore” è con monograno Felicetti tuffato nel pomodoro con dolce salsa all’aglio e una delicata crema di basilico.
Nelle proposte a base di riso c’è “L’ombelico del mondo”, preparato con pistilli di zafferano, asparagi, carciofi e spuma di carote affumicata.
Tra i piatti principali spicca “Ai piedi di una Quercia”: si tratta del cappello di un fungo porcino cotto nel suo fondo con crema di basilico, funghi shii-take, mirtilli, purea di patate e spinaci saltati su millefoglie di patate. Biologico, secondo copione, ma soprattutto seducente, come nella più pura filosofia di Leemann “Cerco il piacere nei miei piatti, la golosità e il contrasto che trova equilibrio. La cucina naturale è quanto di più lontano dal concetto di privazione”
Attenzioni particolari a ogni dettaglio
Al Mater Terrae non c’è nulla che sia lasciato al caso; la produzione artigianale del latte di mandorla, per esempio, avviene proprio nell’ampia cucina in stile francese.
“Prendo le mandorle e le lascio in ammollo per tutta la notte e la mattina le frullo” spiega lo chef che, partendo da questo latte, ricava un “formaggio” di mandorle dalla consistenza morbida e dal gusto molto delicato.
La stessa attenzione è riservata al pane per il quale pane vengono usate solo le farine provenienti dall’entroterra siciliano di grano Russello; tra le sue caratteristiche l’alta digeribilità e la capacità di conservare la morbidezza anche per una settimana.
Dolcezza vegetariana
I dolci rappresentano la parte più difficile, forse, perché non tutti prevedono l’esclusione delle uova, che comunque provengono da allevamenti controllati.
Nonostante ciò anche i clienti vegani sono accontentanti con la proposta dei sorbetti fatti in casa e il Gelato di Ma.Pi di Mario Pianesi, realizzato solo con acqua o latte di riso unito alla frutta (e delle volte alla verdura), senza coloranti o grassi aggiunti.
Da provare assolutamente “Il Piacere del Cioccolato”, un morbido sformatino dal cuore caldo fondente, servito con frutti di bosco e crema inglese.
La piccola pasticceria prevede i mignon: una crostatina di frolla con crema e fragola, torta vegana al cioccolato e cocco e una cheesecake rivisitata. Tra i classici spicca “Arabesque”, una baverese di anacardi e nocciole, con fragole, frutta fresca e sorbetto di mango, e “il Pensiero di Ettore” così chiamato perché dedicato allo chef Leemann dal discepolo Moliteo. È un vero e proprio trionfo di gusto che trova consistenza in un cannolo siciliano realizzato senza ricotta vaccina ma con l’elaborazione delle mandorle, vegano al cento per cento. Con una prima parte del seme si estrae il latte mentre con la parte fibrosa rimanente ecco un crumble da mettere sotto il gelato.
I vini
La stessa attenzione riposta in ogni piatto è riservata alle etichette enologiche, tutte selezionate tra produttori di vini naturali di origine biologica prodotti nel rispetto dell’ambiente e senza l’uso di prodotti chimici.
Il ristorante è aperto dalla colazione alla cena e nel pomeriggio è possibile godere della vista per l’aperitivo.
Per informazioni
Mater Terrae
largo Febo 2, Roma
Tel. 06682831
