Se c’è un’attività che caratterizza la specie umana dall’alba dei tempi è la raccolta di erbe e fiori che crescono spontanei. Questa pratica aveva ancora all’inizio del ‘900 un ruolo importante nell’alimentazione dei contadini, poi l’oblio. “È stata riscoperta qualche anno fa e ribattezzata foraging. Bisogna fare attenzione però, perché per ogni erba buona, ne esiste spesso anche una tossica. Un po’ come per i funghi, bisogna mangiare solo le specie di cui si è sicuri”. Lo dice Valeria Margherita Mosca, una famosa esperta di foraging, in particolare quello conservativo, cioè che aiuta l’equilibrio degli ecosistemi.
“Molte piante che una volta erano comuni oggi sono a rischio estinzione”, spiega. “E nel frattempo sono arrivate in Italia specie infestanti che rischiano di ridurre la biodiversità. Sono per lo più introdotte dall’uomo e si sono trovate così bene in Italia, da diventare invasive”. Per proteggere gli ecosistemi, Valeria Mosca ha stilato così le regole del raccoglitore contemporaneo: la prima è prendere solo le specie di cui c’è molta abbondanza. La seconda, verificare che non si stia cogliendo una pianta in via d’estinzione (l’elenco lo trovi su iucnredlist.org). La terza, imparare a riconoscere le più golose specie invasive: di queste si può e si deve fare una scorpacciata. Ecco alcune golosità che non sapevate di conoscere.
Sambuco
Tra sciroppo e frittelle
Ecco una specie che non è certo difficile da riconoscere perché è diffusa un po’ in tutta Italia. Il suo cespuglio, alto anche più di 6 metri, ama le rive dei fiumi ma si accontenta anche di un prato ai margini di un bosco umido. Fra aprile e maggio sboccia in ombrelli bianchi composti da innumerevoli fiorellini.
Ci sono almeno un paio di cose che potete fare: le frittelle, che fritte in pastella sono davvero una delizia, e lo sciroppo che è alla base di Hugo, un cockatil simile allo Spritz dal gusto dolce e aromatico. L’infuso di fiori, invece, pare sia ottimo per il mal di stomaco.
Piantaggine
Sapore di fungo
È una delle specie più diffuse in tutta Italia, non c’è prato nella penisola che non ne contenga almeno un esemplare. Le sue foglie allungate, i suoi fiori particolari sono facili da individuare. E una volta che l’avrete riconosciuta non ne potrete più fare a meno perché è davvero preziosa. A cominciare dal sapore di fungo porcino, arricchito da echi vegetali, che i nostri nonni usavano per insaporire risotti e minestre. Foglie e fiori inseriti a piccoli pezzi a fine cottura aggiungono un gusto particolare. La pianta è sempre stata apprezzata anche per l’alto contenuto di mucillaggini e vitamina K, fondamentale nel processo di coagulazione
del sangue.
Lillà
Ideale con i dolci
La Syringa vulgaris è un arbusto che arriva dalla Persia e nel Sud Est dell’Europa è ormai di casa, tanto da diventare invasivo. Non abbiate paura perciò di cogliere le sue pannocchie, non rischia certo l’estinzione. Lo si trova nei giardini privati, ma anche nei boschi a bassa quota e nelle siepi di molte aiuole comunali. Del lillà si mangiano soprattutto i fiori violetti, raccolti insieme in una specie di pannocchia. Hanno un profumo intensissimo, che ha la proprietà di distendere i nervi e alleviare l’ansia. Ecco perché una tisana fatta con i fiori freschi (un cucchiaio in una tazza da 250 ml) è ottima prima di dormire. In cucina si possono utilizzare in molti modi, in insalata o come guarnizione per i dolci che si arricchiranno quindi del suo sapore dolce e aromatico.
Bocca di leone
Tocco gourmet a creme e gelati
Nei garden center lo trovi in vendita tra marzo e aprile, nei boschi fiorisce però a ripetizione anche a maggio e per tutta l’estate. Le sue spighe, infatti, si riseminano da sole, anche nelle crepe dei muri o dei pavimenti, perché hanno bisogno di pochissima terra e non temono la siccità estiva. I fiori dai colori sgargianti e dalla forma barocca sono molto gettonati dagli chef stellati. Decorano e il loro gusto dolciastro si sposa bene con qualsiasi crema o gelato. Grazie alla presenza di mucillagini e glicosidi, questa pianta ha anche proprietà lenitive e antinfiammatorie, preziose per la pelle: gli impacchi fatti con foglie e fiori aiutano in caso di scottature solari ed eritemi.
Buddleia
Simile al miele
È uno dei fiori più amati dalle farfalle per l’alto contenuto di nettare. Per lo stesso motivo è uno dei più buoni in cucina. Il sapore di questi fiorellini, riuniti in una spiga, è dolce, fragrante, simile al miele. Ottimo in macedonie e sorbetti, si può gustare anche nella tradizionale ricetta cinese, Paese dal quale arriva. È molto semplice: si mescolano una manciata di fiori puliti e il riso per 3-4 persone in acqua. Si lasciano in ammollo per un’ora circa, poi si cuoce tutto per assorbimento. In questo modo il riso assume un colore dorato e un gusto piacevole e fresco.
Giacinto d’acqua
Sia foglie che fiori
L’Eichhornia crassipes è in assoluto una delle specie più invasive al mondo. È una pianta acquatica che arriva dall’Amazzonia ed è stata importata perché è molto bella, con fiori blu a pannocchia che assomigliano un po’ ai giacinti. Infesta fiumi, laghi, canali e bacini di tutti i continenti, a eccezione delle zone polari. In Italia si trova soprattutto nel Nord Est e sulla costa tirrenica. Dove c’è lei le altre specie acquatiche non hanno chance.
Va colta e mangiata subito, il sapore è fresco, vegetale, piuttosto neutro. Si apprezzano soprattutto le foglie, saltate in padella o aggiunte alle zuppe, mentre i fiori si usano come guarnizione.
