Cucina di montagna
Valtellina naturalmente slow

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Prodotti regionali tra salumi, formaggi, polenta e gli immancabili pizzoccheri, con la loro ricetta originale

Paesaggi suggestivi e sempre diversi, ricchezza artistica e culturale, sport, eventi e una tradizione culinaria patrimonio del Nord Italia; la Valtellina è un’ampia regione alpina che si dirama per 200 km dal lago di Como alle cime del Bernina, un luogo che offre molteplici ambienti da scoprire in tutte le stagioni, comprese mete turistiche di prestigio rinomate in tutto il mondo.

La Valchiavenna, Morbegno Bassa Valle, Sondrio Valmalenco, Tirano Media Valle ed Alta Valtellina, formano questo territorio in cui c’è una regola su tutte: non avere fretta. Non a caso un detto in dialetto locale recita: “Al temp al la regala al Signor per negot”, ovvero: "il tempo ci è regalato dal Signore”, un'esortazione a non fare le cose velocemente perché abbiamo in regalo tanto tempo a disposizione.

 

Cucina di montagna

Schietta e generosa, la cucina in Valtellina ha come protagonisti tutto l’anno il grano saraceno, i formaggi di alpeggio, il burro e salumi come bresaola e slinzega. In inverno, Livigno, Bormio, Santa Caterina Valfurva, Madesimo e Aprica sono solo alcune delle località popolate dagli amanti della neve. E dopo una bella sciata, ci si può concedere il gusto della cucina locale: un pieno di calorie, ma con sapori autentici. Ecco cosa non ci si può assolutamente perdere a tavola:

  • Bitto Storico Ribelle

Prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio, è creato con latte di vacca appena munto aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica, una razza autoctona a rischio di estinzione, e lavorato a crudo nel “calècc”, un tradizionale contenitore. Oggi, il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico unisce 12 produttori che utilizzano il metodo storico.

  • Mascherpa

Ricotta prodotta in alpeggio, con il siero di lavorazione del Bitto Storico Ribelle. Si tratta di una ricotta particolare perché preparata quando il latte è naturalmente più grasso e quando la temperatura inizia a diminuire, consentendone una conservazione ottimale.

  • Gli sciatt

Gustose frittelle dalla forma rotonda fatte con farina di grano saraceno e con all'interno un cuore di formaggio filante, precisamente il Valtellina Casera DOP.

  • Bresaola della Valtellina IGP e Slinzega

La prima è un salume preparato esclusivamente con i cinque tagli muscolari più pregiati della coscia bovina, punta d’anca in primis. La fetta deve essere servita con uno spessore sottile (0,6-0,8mm) per poterne apprezzare la morbidezza e la fragranza. La slinzega, considerata la “sorella minore” della Bresaola, presenta invece un sapore molto più deciso grazie all'aromatizzazione con sale, pepe, alloro, cannella, chiodi di garofano ed aglio.

  • Violino di capra

Presidio slow food della Valchiavenna, è un salume che si mangiava tradizionalmente nella notte di Natale prima della Messa. Prodotto con la coscia e la spalla della capra, evoca la forma di un violino: la zampa il manico e la massa muscolare la cassa. E per tagliarlo, si appoggia alla spalla e si maneggia il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto. Per la sua produzione si possono utilizzare solo animali allevati allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio. L’alimentazione degli animali deve essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca.

  • Carne e polenta cotta alla piota

La piota è una roccia di beola o ardesia, sagomata in forma rettangolare, usata sul fuoco per la cottura di cibi. La tradizione valtellinese include l’aromatizzazione del fuoco gettando sulle braci lauro, rosmarino o bacche di ginepro.

  • Polenta taragna

Ideale per contrastare il freddo inverno, la polenta taragna è preparata con farina di grano saraceno miscelata con farina gialla. Gli altri ingredienti sono burro e formaggi tipici valtellinesi. Il nome deriva dal verbo “tarare”: rimescolare la farina per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo.

  • Torta di Madesimo

Un vero attentato alla linea, da concedersi per colazione: grano saraceno, burro, margarina, zucchero, miele, noci e marmellata di mirtillo.

 

La patria dei pizzoccheri

Una ricetta trionfo di tradizione, gusto, bontà e… calorie! I pizzoccheri sono il piatto principe della cucina valtellinese, una tradizione tutelata e valorizzata da una vera e propria Scuola specifica. Dall’agosto del 2002 è infatti attiva l'Accademia del Pizzocchero di Teglio con l’obiettivo di tutelare, promuovere e diffondere questo piatto e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio. È stata quindi codificata la ricetta ufficiale:

Pizzoccheri valtellina

Ingredienti (per 4 persone):

400 g di farina di grano saraceno;

100 g di farina bianca;

200 g di burro;

250 g di formaggio Valtellina Casera DOP;

150 g di formaggio grana da grattugia;

200 g di verze;

250 g di patate;

uno spicchio di aglio;

pepe.

Clicca Qui per la preparazione

Tutti i ristoranti di Teglio associati all’Accademia del Pizzocchero, garantiscono che nelle loro strutture si degustino pizzoccheri preparati e cucinati nel pieno rispetto della ricetta originale certificata, con prodotti valtellinesi di prima qualità: farina, burro e formaggi.

La corretta preparazione passa attraverso la scarellatura a mano: “scarellare” è una voce dialettale valtellinese che significa impastare e tirare la pasta con il matterello.

Tra i ristoranti che appartengono al circuito dell’Accademia c’è anche San Pietro. La casa, su prenotazione, prepara sciatt e pizzoccheri per celiaci e offre una vasta scelta di menu per assaporare la tipica esperienza valtellinese: petali di bresaole della Valtellina, sciatt con cicorietta, assaggio di formaggi tipici e il dolce della casa; il tutto annaffiato con Nebbiolo.

Ma non in tutta la Valtellina i pizzoccheri sono uguali: c’è una parte del territorio in cui esiste una ricetta parallela: i pizzoccheri bianchi della Valchiavenna.

Per spiegarne la differenza occorre fare chiarezza su un comune misunderstanding tra i due tipi di preparazioni: i pizzoccheri si chiamano in questo modo perché anticamente venivano prodotti “pizzicando” un po' di impasto, aiutandosi con un cucchiaio. Una volta tuffati in acqua, si attendeva che affiorassero in superficie per poi condirli abbondantemente con formaggi, aglio, salvia e tanto burro.

Il “pizzocchero” è quindi un formato di pasta, realizzato grazie alla pratica di “pizzicare”, che solo successivamente è stato associato al celebre piatto finito con pasta a forma di tagliatella.

Nella specifica zona della Valchiavenna si preparano come in origine, per cui risultano simili a gnocchetti.

 

 

 

Valtellina naturalmente slow - Ultima modifica: 2020-01-02T09:24:07+00:00 da Chiara Bettoli

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