L’Italia è un territorio che offre moltissime soddisfazioni per gli amanti del foraging, quindi l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee commestibili e qualsiasi altro cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle foreste, nei prati e nei campi, nei laghi e lungo i fiumi o nelle lagune. Non si tratta solo di erbe, ma anche di funghi, bacche, frutti, foglie e fiori, radici e cortecce commestibili, muschi, alghe e piante acquatiche.
Una vacanza o un weekend all’insegna di questa attività non è solo molto trendy, ma è anche un’esperienza che amplia le possibilità in cucina, un bagaglio che ci si può portare nella vita di tutti i giorni.
Ma attenzione: è molto pericoloso improvvisarsi forager autodidatti poiché non tutti gli ingredienti vegetali che crescono spontaneamente in natura sono commestibili. Che sia in montagna, in campagna, al lago o al mare, ci sono diverse strutture turistiche e organizzazioni che hanno fatto del foraging un’offerta centrale, proponendo in tutta sicurezza questa esperienza “wild” sia sul campo che al ristorante.
Perché è tornato di moda
In primis, si tratta di una vera e propria “spesa nel bosco a costo zero”: quando si impara come farlo in modo sicuro, senza danneggiare la natura e la propria salute, il foraging è un’arte che permette di trovare in natura, senza andar al supermercato, parte degli elementi chiave di una ricetta.
Del resto, si tratta di un’arte antica, praticata da sempre nelle valli agricole, soprattutto in tempi di carestie e anche chiamata alimurgia, la scienza che studia l’uso di piante selvatiche commestibili nell’alimentazione.
Vi abbiamo messo un po' di curiosità e voglia di entrare nel mondo del foraging per scoprire un nuovo modo di vivere il tempo libero di una vacanza o anche solo di un bel weekend lungo?
Al lago
- È nato di recente il sentiero delle erbe aromatiche locali sul lago Maggiore, in provincia di Varese, un itinerario esperienziale dedicato alle erbe spontanee autoctone che si presenta come un fil rouge per raccontare tradizioni, cucina e usanze del territorio attorno al Basso Verbano. Il percorso ad anello che attraversa il colle di San Quirico e che fa parte delle "Vie verdi dei laghi", è percorribile grazie a una mappa cartacea e digitale che indica come trovare e riconoscere alcune erbe spontanee e piante officinali tipiche del territorio. L’itinerario si può compiere in autonomia o partecipando a una visita guidata. Un’ottima sosta nei paraggi, anche per visitare la vicina Rocca di Angera, è all’Agriturismo Vecchio Castagno, che comprende un’azienda agricola, una fattoria didattica ed una agri-gelateria.
- Sostenibilità come filosofia dell’accoglienza e l’offerta di un’esperienza autentica del territorio, esaltandolo attraverso storie e sapori, sono i pilastri di Alpine Garda Holiday in Valle di Ledro, con tanto di certificazione Ecolabel. Insieme allo Chef Alberto, la titolare Francesca ha deciso di offrire il foraging presso il Ristorante Garden, che attinge all’orto biologico di proprietà. La stagionalità dei menu, con una proposta culinaria che segue il ciclo natura, primavera si arricchisce di erbe selvatiche, fiori e doni preziosi della natura: come nel menu Sapori di Lago e Sapori del Bosco con polenta gialla di Storo, olio del Garda, funghi, bacche di bosco, tarassaco, ginepro, zafferano di montagna e pino mugo che regalano nuovi e genuini sapori. Per valorizzare i prodotti a km 0, la cucina si affida a fornitori locali d’eccellenza, tra cui l’Azienda Agricola Laura Oradini per i formaggi. Francesca ci ha raccontato due chicche home made per accompagnarli: lo sciroppo di fiori di sambuco e la mostarda al mugo, rigorosamente home made.
In montagna
Tornano in presenza e in sicurezza i corsi di foraging immersi nella natura delle Dolomiti in diverse località, tra cui San Martino di Castrozza. L’abstract dell’esperienza “Andar per erbe” è: “L'appetito vien cercando. Cercare, scoprire e gustare erbe e fiori dei nostri prati!”. La promessa è quella di assaporare golosi piatti dai mille colori e profumi e andare a caccia di erbe selvatiche attraverso una serie di piccole esperienze, aperitivi fioriti, interessanti laboratori e vere e proprie cooking class per realizzare piatti insoliti e sfiziosi. E tutto questo in alcune location d'eccezione: ai piedi delle Pale di San Martino, da Palazzo Scopoli, casa del cibo di Primiero, agli alpeggi biodiversi del Vanoi, per finire nella splendida cornice della Val Canali.
A rendere più esclusivo il tutto, due formaggi speciali: il Dolomiti alle Erbe e Fiori di Montagna o al Timo, prodotti dal Caseificio di Primiero in collaborazione con Erborì. Per dormire nei paraggi c’è Il Rifugio Tognola, dalla cui terrazza si può godere di un panorama stupendo sulle Cime circostanti e sulle Pale di San Martino, assaporando uno delle specialità tipiche della Valle del Primiero, cucinate al momento con prodotti sempre freschi e a km zero, provenienti dalle aziende artigianali della Valle, in linea con il progetto “km zero”. La struttura fa parte della Strada dei Formaggi delle Dolomiti ed offre nel suo menu piatti preparati con presidi Slow Food, come il Bòtiro di Primiero.- Un’esperienza analoga è proposta anche sull’Alpe Cimbra, dove vengono organizzate passeggiate guidate tra i prati e i boschi dell'altopiano della Vigolana per riconoscere e raccogliere le erbe spontanee commestibili ed imparare a creare gustosi antipasti e tisane. Si tratta di percorsi in partenza dall’Agroturismo Berry House splendida struttura che include una fattoria didattica ed un’azienda agricola in cui si coltivano more, lamponi, ribes, uva spina, mirtilli e ciliegie.
In campagna
L’Azienda Agricola Pikniq della forager Eleonora Matarrese, chiamata anche “Cuoca selvatica”, si trova in una villa in stile liberty in Valganna, territorio del varesotto che offre ampia biodiversità, vicino Campo dei Fiori e al confine con le Prealpi svizzere, area di laghi e boschi, prati e tantissimi fiori. La struttura comprende un Bed &Breakfast, un’azienda agricola ed un Home Restaurant dove gustare ricette preparate a mano e cucinate con materie prime selvatiche, biologiche e a km zero. Pikniq, nato nel 2013, è stato pionieristico: laboratorio gastronomico e piccolo ristoro a proporre cibo selvatico a 360° dove vivere esperienze per conoscere erbe spontanee, bacche, radici, cortecce, tuberi e alghe.- L’esperienza all’Agriturismo Campo Rosso si respira tutto il sapore della Romagna attraverso i prodotti del territorio che provengono dall’azienda agricola biologica della struttura o dai produttori locali della zona. La titolare Katia ci ha spiegato che in cucina vengono utilizzate molte erbe raccolte nel proprio podere, soprattutto per i condimenti dei primi e per i ripieni, in particolare tutti i primi romagnoli come i ravioli di ricotta e verdure spontanee, gli strozzapreti conditi con pesti di frutta secca ed erbe saltate in padella con aglio e olio, che vengono raccolte quotidianamente come il tarassaco, la plantaggine, il crespigno, le rosole, le ortiche ed i germogli di Vitalba.
Su richiesta vengono organizzate passeggiate di formazione al foraging che sfociano in un laboratorio di cucina per imparare a utilizzare al meglio le erbe raccolte, compresi i fiori come le pratoline, le violette, i fiori d'acacia e di sambuco.
Un laboratorio di riferimento
Parlando di foraging in Italia, è d’obbligo parlare anche del Wood*ing – wild food lab, al cui timone c’è la Research & training, forager & chef Valeria Margherita Mosca. Si tratta di un laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione e la nutrizione umana in cui si studiano, raccolgono, catalogano, analizzano e sperimentano vegetali selvatici o parti di essi ritenuti commestibili e adatti all’uso umano. Il lab propone formazione, consulenze, corsi e degustazioni.
