Normalmente lo strudel di mele (dal tedesco "strudeln", ossia "vortice") viene associato all'Austria. Tuttavia, le prime tracce di pasta arrotolata con un dolce ripieno di frutta risalgono addirittura alla Mesopotamia e all'antica Grecia. La sua diffusione segue, in effetti, l'espansione dell'impero ottomano, che attraverso i Balcani l'ha fatto conoscere fino ai confini dell'Austria e al Nord-est italiano, disseminandone versioni lungo tutti i territori conquistati.
Le versioni oggi più note sono quelle con la pasta sfoglia o una sorta di pasta frolla. Ma lo strudel più simile a quello originale e, a nostro avviso, anche il più leggero e gustoso, è quello con una sorta di "pasta matta" molto semplice, sottile e friabile, che lascia il ruolo di protagonista al profumato ripieno.
Lo scrigno di pasta
L’impasto è davvero poco complicato da preparare. Come sempre, basta spostarsi di pochi chilometri, o cambiare la mano del cuoco, ed ecco piccole variazioni che rendono lo strudel sempre diverso: l’uovo rende la pasta più biscottosa; il latte leggermente più morbida; il vino bianco o poco liquore (grappa, rum) la fanno diventare ancora più friabile, che si scioglie in bocca.
Un tesoro di mela
L’ingrediente principale del ripieno sono le mele, da scegliere rigorosamente in una varietà adatta alla cottura. C’è chi non si discosta dalle classiche renette o dalle golden delicious, ma anche chi preferisce le morgenduft, più saporite e appena asprigne. Anche varietà locali antiche, come l’annurca o la rosa romana, sono perfette, per il giusto rapporto fra dolcezza, leggera acidità e la buona consistenza della polpa.
Il profumo intenso
Immancabile è la cannella che, anche con parsimonia, dona allo strudel il suo aroma inconfondibile. Se piace, una grattugiata di scorza di limone aggiunge complessità al ripieno, in alternativa a un goccio di rum o di grappa.
Possiamo aggiungere...
In uno strudel ricco non mancano uvetta e pinoli, anche se si trovano varianti con noci o confettura di albicocche. Poi lo zucchero: c’è chi sceglie il classico bianco e chi opta per quello di canna, più grezzo e aromatico. La presenza del pangrattato è indispensabile per assorbire parte dell’umidità delle mele (i più golosi lo ripassano nel burro per renderlo più aromatico). Infine, il burro. Lo strudel è un dolce poco grasso ma un tocchetto di burro nella pasta e nel ripieno aggiungono un sapore ricco che vale un piccolo sgarro.
Ecco la ricetta dello strudel di mele
