Antipasti crudi e freschi con i funghi
Carpaccio di funghi
Scegliete dei porcini sodi, o altri funghi grandi, e con un coltello o un taglia tartufi riduceteli in fettine molto sottili. Stendete subito le fette nei piatti e conditele con un’emulsione a base di olio, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e poche bacche di ginepro pestate finemente. Lasciate marinare i funghi per 10 minuti e completate il carpaccio con scaglie di un formaggio stagionato a scelta e pepe rosa macinato. Se preferite evitare il formaggio, sostituitelo con scagliette di mandorle leggermente tostate, oppure usate entrambi.
Funghi in agrodolce al rosmarino
Dividete dei funghi grandi in spicchi, oppure usate mini porcini o prataioli interi. Portate a bollore una pentola con acqua e aceto in parti uguali, poco zucchero di canna e alloro. Sbollentatevi i funghi per 1-2 minuti. Scolateli in un colino, posateli su un panno e tamponateli per eliminare più acqua possibile. Conditeli con olio e un trito fine di rosmarino e aglio. Teneteli in frigorifero per 10 minuti e serviteli da soli oppure con verdure cotte al vapore.
Funghi al cucchiaio
Vellutata di funghi alle noci
Rosolate in una padella, con poco burro, delle cipolle bianche a spicchi fino a dorarle bene. Aggiungete dei funghi porcini affettati e, dopo qualche minuto, anche delle patate a pezzetti. Coprite il tutto con acqua, salate e cuocete per 10-15 minuti. A parte, tritate nel mixer delle noci con poco latte fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete il trito di noci nella pentola con i funghi e poi frullate fino a ottenere una vellutata. Insaporite con pepe macinato. Versatela nei piatti e guarnitela con prezzemolo tritato e, a piacere, qualche fettina di fungo cotto messa da parte.
Crema con patate dolci e porri
Fate rinvenire una manciata di porcini secchi in acqua tiepida. Nel frattempo, in una pentola oliata, rosolate dei porri affettati insieme a qualche aghetto tenero di rosmarino. Aggiungete una dadolata di patate dolci a pasta bianca e lasciatele insaporire, quindi unite i funghi secchi insieme a un po’ della loro acqua. Salate e fate cuocere fino a quando gli ortaggi sono teneri, bagnandoli con del brodo vegetale. Alla fine frullate con un mixer a immersione, aggiustando la densità della crema secondo il vostro gusto. Decorate con rametti di rosmarino, fettine di funghi rosolati nel frattempo e, a scelta, qualche crostino di pane.
Funghi express con la polenta pronta
Tortino-pizza al forno
Affettate degli scalogni e rosolateli in una casseruola con olio e timo fresco. Unite quindi dei funghi porcini secchi, già fatti ammollare e tritati, e lasciateli insaporire brevemente prima di sfumarli con vino bianco. Frullate della polenta cotta insieme all’intingolo di funghi e stendete il ricavato, formando uno strato abbastanza sottile, in una tortiera ben oliata. Cospargete il tortino con mozzarella per pizza; eventualmente potete unire qualche fettina sottile di fungo. Fate gratinare nel forno caldo a 200 °C per una decina di minuti.
Crostini di mais, rucola e melagrana
Tagliate della polenta fredda ottenendo fettine piccole, che ricordino i crostini di pane, con uno spessore inferiore al centimetro. Doratele da entrambi i lati su una piastra ben calda. Affettate quindi dei funghi freschi a scelta e conditeli con olio, succo di limone, sale e pepe. Mescolateli con rucola spezzettata e sistemate il tutto sui crostini di polenta, ormai tiepidi. Completate con nocciole tostate sminuzzate e qualche chicco di melagrana.
Primi con i funghi irrinunciabili
Gnocchi con funghi, radicchio e pinoli
Rosolate in una larga padella oliata un po’ di cipolla tritata e foglie di salvia per 10 minuti. Aggiungete un abbondante misto di porcini e altri funghi a pezzetti. Appena si asciugano, sfumate con vino bianco e cuocete per altri 10 minuti. A questo punto unite degli gnocchi di patate già lessati e lasciateli insaporire brevemente, aggiungendo anche del radicchio rosso tritato grossolanamente. Distribuite gli gnocchi nei piatti e completate con pinoli tostati ed erbe a piacere.
Risotto ai funghi ricco allo zafferano
Mettete a bagno una manciata di funghi secchi in una tazza d’acqua tiepida per 20 minuti, quindi tritateli. Fate rosolare un trito di scalogni in una pentola con qualche cucchiaio d’olio, aggiungete del riso per risotti e tostatelo brevemente. Sfumate con vino bianco, unite i funghi secchi e portate il riso a cottura, versando poco brodo vegetale bollente per volta. Levate dal fuoco e mantecate subito il risotto con panna mescolata allo zafferano in polvere e una spolverata di parmigiano grattugiato. Distribuitelo nei piatti e cospargetelo con un trito grossolano di noci e un’erba a piacere.
Arrosti di stagione
Millefoglie ai funghi con patate e zucca
Affettate dei funghi porcini o altri funghi a piacere. Pelate delle patate e riducetele come i funghi, poi fate lo stesso con della polpa di zucca. Condite il tris di ortaggi con olio e sale. A parte, fate rosolare in una padella oliata abbondanti porri affettati con sale, pepe e timo fresco. Formate in una pirofila una serie di strati, sistemando le fettine in verticale o in orizzontale e alternando funghi, patate, zucca e porri rosolati. Cospargete la superficie con pangrattato mescolato a nocciole tritate e infornate a circa 160 °C per 20 minuti.
Con sedano rapa, carote e scamorza
Riducete in julienne del sedano rapa e delle carote, unite una manciata di porcini secchi ammollati e tagliati a striscioline. Insaporite con olio, scamorza affumicata tritata grossolanamente e poco sale. Sistemate il misto in una pirofila rivestita con carta da forno e infornatelo a 170 °C per 15-20 minuti. Cospargete con prezzemolo tritato.
Funghi in padella con le uova
Frittata funghi, salvia e pecorino
Preparate un trito d’aglio e di abbondante salvia, poi rosolatelo brevemente in una padella oliata. Aggiungete dei porcini freschi affettati, salate, pepate e cuocete a calore vivace per 5 minuti abbondanti. Nel frattempo, battete delle uova con latte, sale e pecorino romano grattugiato. Versate il tutto sui funghi trifolati, appiattiti sul fondo, e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti rovesciate la frittata e lasciatela cuocere per altri 2-3 minuti.
Open sandwich di uova all’occhio di bue
Affettate dei funghi molto sodi e piccoli, poi conditeli con rosmarino tritato, olio, pepe e sale. Saltateli a calore vivace in padella per 5-6 minuti e, alla fine, profumateli con prezzemolo tritato. Cuocete in una padella antiaderente delle uova all’occhio di bue. Tostate delle fettine di pane e farcitele subito con fettine sottili di formaggio, poi con i funghi e infine con le uova. Cospargete con pepe ed erbe a piacere. Se preferite evitare il pane, abbinate le uova cotte due a due, formando un “panino” da farcire nello stesso modo.
Ecco 5 ricette con i funghi dal nostro archivio.
