O si ama o si detesta. Ingrediente storico e caratterizzante di ricette come i tortelli di zucca mantovani (ecco un video per imparare a prepararli con facilità), ha un gusto dolce e pungente insieme, grazie alla presenza dei grani di senape. Ne esistono di diversi tipi: quella tipica mantovana è solitamente di mele cotogne o di pere ma, se si si riesce a trovare, val la pena di provare la mostarda di anguria bianca, la più pregiata e la prediletta dagli chef.
Un condimento “che arde”
“Se volete far provvista di mostarda da conservare a lungo, preparatela con mosto fresco di vendemmia...”, così consigliava un ricettario francese medioevale, il Ménager de Paris, dal quale si comprende bene che l’origine del termine mostarda alla lettera sarebbe “mosto che arde” (moût ardent) ossia succo d’uva che brucia. In realtà, a seconda dei semi di senape infusi (bianchi o neri), la mostarda poteva essere più o meno piccante e, quindi, bruciante per i palati.
Ma in Italia la mostarda, come quella di Crema (che vedete nella foto) è anche una preparazione tradizionale a base di frutta e ortaggi canditi, resi piccanti dall’aggiunta di senape. In un’unione di gusti contrastanti tanto amati dalla cucina medioevale. Col passare dei secoli il sapore dolce è uscito dalle pietanze per ripresentarsi nei menu soltanto col dessert di fine pasto.
Mini dosi tanto sapore
Per queste ragioni la mostarda può lasciare piuttosto interdetti la prima volta che si assaggia: l’importante è mangiarne piccole quantità e sceglierla di buona qualità. Ad esempio, di produzione locale e con la frutta e gli ortaggi non resi più brillanti dai coloranti, come si usa nella pasticceria convenzionale. Sulle tavole delle regioni settentrionali la mostarda accompagna sempre i tradizionali bolliti di carne, ma anche i vegetariani la possono apprezzare abbinandola ai formaggi stagionati, dal Castelmagno al parmigiano. Oppure con gli ortaggi dai sapori decisi come cavoli e broccoli. Ma c'è anche qualcuno che la abbina al pesce, un po' come fanno i giapponesi con la pungentissima salsa wasabi...
