Barattolo, vasetto o tetrapack, la fonduta chiede solo di essere scaldata. L’offerta commerciale è limitata in gastronomie e supermercati ma molto assortita sul web. Alcune marche propongono vari tipi di fonduta e si può fare una piccola scorta, scadenza permettendo.
Una ricetta che cambia
La fonduta è una ricetta caratteristica della zona alpina al confine tra Italia, Francia e Svizzera. Dato che ogni zona ha i suoi formaggi tipici, sono questi a entrare nella preparazione. È chiamata impropriamente anche fondue, ma si differenzia da questa perché prevede la macerazione dei formaggi nel latte e l’aggiunta in cottura di tuorli che la rendono fluida e omogenea; la fondue, invece, contiene vino o kirsch, ed eventualmente un addensante come l’amido di mais. In commercio si trovano entrambi i tipi.
Formaggi protagonisti
Inutile dire che i formaggi sono gli assoluti protagonisti di questo piatto. Rappresentano il 50-60% degli ingredienti e hanno nomi noti, associati o meno ad altre tipologie presentate semplicemente come “formaggi”. Sono tutti vaccini. I più gettonati sono la Fontina, il Castelmagno Dop, la Toma di Gressoney, l’Emmental, il Gruyère Dop e l’Italico, una denominazione generica, risalente al 1941, per i formaggi a pasta molle di latte pastorizzato sul genere del Bel Paese, che è il capostipite.
Gli additivi più comuni
La maggior parte delle fondute confezionate contiene sali di fusione, additivi che danno cremosità e omogeneità. Tra questi, i polifosfati (E452) e il fosfato di sodio (E339) sono additivi sospettati di sottrarre il calcio all’organismo, riducendone l’assorbimento. L’Unione europea prevede un limite massimo nel consumo giornaliero: basta non esagerare con il consumo di formaggi fusi.
Il citrato di sodio (E331), invece, oltre a dare una consistenza cremosa, ha anche un effetto antiossidante e regolatore dell’acidità, e non ha controindicazioni. Quanto al conservante nisina (E234), presente in alcuni prodotti, è un antibatterico di origine naturale, di uso consolidato e del tutto sicuro.
Un servizio scenografico
Italiana o svizzera che sia, la fonduta va servita più o meno allo stesso modo. Dev’essere scaldata a fuoco basso per 5 minuti, rimestando sempre perché risulti cremosa. Se serve si può unire un po’ di latte. Con il microonde si procede in due tempi di 2 minuti, rimestando bene tra uno e l’altro. La fonduta si serve calda (quella fredda può anche essere spalmata sul pane), in un recipiente di ghisa smaltata o di terracotta posato su un fornelletto o, meglio, su un supporto metallico sotto cui accendere vari lumini. Servono poi forchette lunghe a tre rebbi per intingere nella crema (che non deve fare fili) i tradizionali crostini e alimenti di piccole dimensioni. Provate allora, oltre ai crostoni di pane secco (ottimo quello con le noci), dadi di zucca, cimette di cavolfiore o broccolo cotti al dente (arrostiti o sbollentati), sottaceti e, nella fondue, anche dadi di pere o mele. Se, invece, avete voglia di utilizzare la fondue da spalmare, sperimentatela su foglie di radicchio e insalata belga, prugne secche, noci o le più tradizionali bruschette.
Grassi e calorie
Per ogni persona calcolate in media una porzione sui 100-150 g (100 g forniscono circa 230 Calorie). In effetti rischia di risultare un piatto piuttosto calorico ma soprattutto ricco di grassi. Meglio sceglierla per occasioni speciali e non inserirla nel menu troppo spesso. E accompagnarla sempre con un piatto di ortaggi.
Provatela così
Ecco tre ricette originali e molto veloci per gustare la fonduta in un modo un po’ inconsueto. Le dosi di tutte e ricette si riferiscono a 4 persone.
Gnocchi al Castelmagno
Cuocete 800 g di gnocchi e conditeli con 300 g di fonduta di Castelmagno, scaldata con poco latte e mescolata con 40 g di nocciole tostate e tritate. Decorate con altre nocciole e servite.
Crostoni di polenta ai funghi
Tagliate a fette 400 g di polenta pronta in rotolo e infornatele a 190 °C per
10 minuti. Servite cospargendo 200 g di fonduta calda e 400 g di funghi trifolati caldi.
Fondue rosa e patate
Stemperate due cucchiaini di concentrato di pomodoro in poco latte e uniteli a 400-500 g di fondue calda. Completate con un trito di aglio e pomodori secchi reidratati. Servite con patate piccole al vapore.
