Le varietà di riso coltivate in Italia sono centinaia, ma vengono raggruppate, a seconda delle caratteristiche del chicco, in sei gruppi che fanno riferimento a quelle tradizionali più conosciute: Carnaroli, Vialone Nano, Arborio, S. Andrea, Ribe e Roma/Baldo. La norma lascia questa possibilità perché l’evoluzione in agricoltura porta alla selezione di nuove cultivar. Per esempio, rispetto a quelle tradizionali che spesso hanno il fusto alto, quelle più moderne sono più basse e semplici da coltivare.
Questo può comportare, quindi, che la varietà contenuta nella scatola non sia quella indicata in etichetta.
Arborio e Carnaroli veri e “falsi”
Enrico Losi, responsabile area mercati dell’Ente nazionale risi, mi ha spiegato che “in effetti, il 90% del riso etichettato come Arborio è della varietà Volano, con stesse caratteristiche ma migliori performance in campo. Nel caso del Carnaroli siamo al 50%, spesso si tratta di Karnak, mentre succede meno per altre varietà”. Non ci sono problemi per chi compra, giusto che, mescolando il contenuto di una scatola di Carnaroli con altro di una marca diversa potrebbe esserci, poi, qualche differenza in cottura tra i chicchi.
DOP, IGP e classico
Chi cerca la garanzia sulla varietà può dare la preferenza ai risi con indicazione geografica protetta: una DOP (Riso di Baraggia biellese e vercellese, nelle varietà Arborio, Carnaroli, Baldo e S. Andrea) e due IGP (Riso Nano Vialone Veronese, e Riso del Delta del Po, nelle varietà Carnaroli, Arborio, Volano e Baldo).
Inoltre, una norma recente ha introdotto la dicitura classico, che inizia a leggersi sulle etichette. “In questo caso - spiega Losi – il seme è certificato e la tracciabilità del riso è seguita dall’Ente nazionale risi”.
Invecchiato
Che sia di 12 mesi o 18, sempre più spesso si trova sulla scatola l’indicazione che il riso ha subito un periodo di invecchiamento.
In etichetta, alcuni produttori fanno riferimento a pratiche tradizionali, altri raccontano di sili refrigerati e reintegro della gemma, ma, in ogni caso, la stagionatura del riso è uno metodo antico usato per aumentarne la qualità in cottura, in particolare dei risotti. Se le differenze rispetto al riso normale non sono così eclatanti per un normale consumatore (ma gli esperti e molti chef non hanno dubbi!), in generale il riso invecchiato tende a disperdere meno amido e minerali nel liquido di cottura, assorbe al meglio i condimenti e conserva poi una maggiore consistenza alla masticazione.
È italiano?
Da un paio d’anni è scattato l’obbligo di indicare l’origine geografica sulle confezioni di riso vendute in Italia.
Ogni fase dev’essere individuata: coltivazione del riso, lavorazione e confezionamento. Quando il luogo è lo stesso basta indicare, ad esempio: Origine del riso: Italia. Se le tre fasi avvengono nel territorio di più Paesi possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, tre diverse diciture: “Origine del riso: Paesi UE”, “Paesi NON UE” e “Paesi UE E NON UE”.
Rosso, nero, integrale. E parboiled
Sono ricchi di fibre e minerali, e i tipi colorati hanno in più sostanze utili, proprio quelle che ne definiscono il colore, che svolgono un’azione antiossidante.
Anche il riso rosso e quello nero, nelle diverse varietà (Venere, Nerone…) sono di solito venduti nella versione integrale. Spesso sono sottoposti al trattamento parboiled, la precottura al vapore che permette di ridurre poi i tempi sui fornelli. In questo modo si passa da 40’ anche a 10’.
Per quanto riguarda il riso bianco parboiled, in commercio ne troviamo di pronti davvero in pochi minuti. Per la consistenza elastica del chicco, questi risi si usano soprattutto in insalate, poke e come accompagnamento nei piatti unici.
Pronto da gustare
Aumenta l’offerta del riso già cotto. In buste da due porzioni, sono preparati con riso parboiled, acqua, poco sale e un goccio d’olio che aiuta a mantenere i chicchi sgranati. Nelle confezioni che abbiamo visto non vengono mai aggiunti additivi: si tratta di riso bollito e leggermente condito. Sono pronti in due minuti, riscaldati in padella o al microonde. Oltre al classico riso bianco, lo si trova integrale, basmati e nero.
Più complesse le ricette del riso in busta classico. In questo caso, è importante leggere con attenzione l’elenco degli ingredienti perché accanto a preparazioni molto essenziali – ad esempio con funghi secchi e erbe disidratate – se ne trovano con una lista degli ingredienti complessa e con parecchi additivi.
Vi è venuta fame? Ecco un poke vegetariano con carote e avocado per voi
