Fino a pochi anni fa il pancarrè (cioè il “pan quadrato”, un conio sul francese che però non ha corrispondenze in Francia) era di pochi tipi. Oggi ha mantenuto la forma (cambiando talvolta il nome, il più famoso è “pan bauletto”) ma si è declinato in tante varianti, per soddisfare tutti i gusti e per essere consumato pure da intolleranti al glutine o al latte. È stato poi affiancato da una versione ancor più morbida, priva di crosta: il pan tramezzino, destinato appunto a questo uso, e disponibile sotto forma di fette sottili e rettangolari, adatte per essere arrotolate, o più spesse e quadrate, ideali per essere farcite a due a due e tagliate a metà per ottenere due triangoli.
Un pane un po’ diverso
Pane, sì, ma con alcune differenze rispetto a quello di consumo quotidiano: è quasi sempre di produzione industriale, contiene un grasso (di solito vegetale) e un po’ di zucchero, è a lunga conservazione. Ha un sapore neutro e delicato che si sposa con farce o guarnizioni tanto dolci quanto salate.
Ed è molto morbido, soprattutto il pan tramezzino; caratteristica che gli conferisce una piacevole “scioglievolezza” che quasi non richiede nemmeno masticazione (a meno che venga tostato o farcito con ingredienti consistenti). Un pregio che è anche un po’ un limite. Infatti questo tipo di pane non è particolarmente saziante e viene digerito rapidamente. Inoltre essendo umido è più soggetto a muffe, perciò a fini antimicrobici è trattato in superficie con alcol etilico, come ben specificato in etichetta. Ma non si tratta di un additivo nocivo, tutt’al più un po’ sgradevole al gusto e all’olfatto, ma basta lasciare il pane fuori dalla confezione per una decina di minuti o tostarlo perché l’alcol evapori. Inoltre questo è presente in dosi limitate, regolate dalla legge (massimo il 2% sul peso secco), quindi davvero poco.
Farine di tutti i tipi
Non c’è che l’imbarazzo della scelta; oltre al tradizionale grano (tenero o duro) ci sono farro, khorasan, miglio, avena, quinoa, segale, riso, teff, orzo, mais… Come orientarsi? Secondo i gusti, certamente, ma anche valutando se si tratta di farina raffinata o, meglio, integrale o semintegrale. Pure la sua sostenibilità ambientale è importante, infatti c’è chi la indica sulla confezione.
Soprattutto se la farina è integrale, è preferibile che la lievitazione sia quella naturale, con pasta madre, che rielabora meglio gli impasti e li rende più digeribili, aiutando inoltre a ridurre l’indice glicemico.
Grassi e zuccheri
Predominano gli oli di girasole e di oliva, quest’ultimo però non sempre extravergine, come sarebbe auspicabile. I lipidi vanno da 3 a 8 g circa, non sono quindi eccessivi, tanto più se sono di qualità e sono costituiti anche da semi oleosi come lino, zucca o girasole. Scarsi i lipidi saturi per l’assenza di grassi animali, tranne in alcuni pan tramezzini che contengono latte: in questo caso, è preferibile che tale ingrediente sia fresco piuttosto che in polvere.
Gli zuccheri aggiunti di solito non sono molti, e sono costituiti da zucchero, destrosio o sciroppi, ma anche da malto di riso o melassa. Viene spesso utilizzato l’orzo maltato, che è naturalmente dolce. In ogni caso è meglio dare la preferenza a prodotti senza o con pochissimi zuccheri aggiunti: stiamo pur sempre parlando di pane!
Conservanti e additivi
Oltre al già citato alcol (a volte sostituito da acido sorbico), non compaiono conservanti. Soprattutto nei prodotti senza glutine ci sono però degli addensanti, necessari per legare le farine. Non hanno grossi effetti collaterali se non si eccede con il consumo. Per legare e dare viscosità si usano anche farina di lino, fibra di mela o di psillio.
Sceglilo così
- Con farine integrali o semintegrali, bio o sostenibili, e lievito madre.
- Con olio evo e semi oleosi.
- Con poco sale e pochi zuccheri aggiunti.
- Con un’alveolatura regolare e fine.
Mangialo così
Con moderazione (è pur sempre pane!), accompagnato da creme di verdure o da ortaggi grigliati, da composte di frutta e da una fonte proteica (formaggio fresco, ricotta, burro di arachidi, hummus, frittate anche veg). Poca maionese, eventualmente stemperata con yogurt o senape, e magari un buon ketchup.
E ora ecco un modo sfizioso per farcire le fette di pane in cassetta
