Torte e biscotti, pizze e focacce: per ogni necessità, ecco pronta una bustina di lievito istantaneo - detta anche "lievito chimico". Ma spesso si hanno dubbi sulle polverine bianche – proposte dall’industria alimentare già da metà ‘800 – contenute in bustine su cui compaiono nomi e numeri astrusi. Per capire come stanno le cose, entriamo nei meccanismi della lievitazione.
BOLLICINE!
La lievitazione si basa sulla creazione di anidride carbonica, gas inerte che fa gonfiare l’impasto producendo i buchi, l'alveolatura, e che si forma grazie all’azione dei lieviti.
Possono essere di due tipi: i lieviti naturali e i lieviti istantanei.
I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza. Per questo motivo vengono usati di rado per i dolci che, tranne importanti eccezioni, come le brioche, si avvantaggiano di un gusto più neutro.
E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione. Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica. Quest’ultima fa gonfiare in fretta l’impasto senza bisogno di tempi di riposo: da qui il nome di lieviti istantanei, detti anche chimici ma non per questo temibili, come dimostra l’analisi dell’elenco delle sostanze contenute.
NELLA BUSTINA
Le bustine contengono innanzitutto amido di mais, il cui scopo è impedire che la sostanza acida e quella basica reagiscano prima del tempo e che la polvere prenda umidità.
Alcuni tipi di lievito istantaneo, detti tradizionali o all’antica, contengono bicarbonato di sodio e cremortartaro.
Il bicarbonato è una sostanza molto usata e conosciuta. È detto anche carbonato acido di sodio (sigla E500), è un sale basico presente in natura ma anche prodotto chimicamente.
Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336. Per entrambi, nessun problema di tossicità.
Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti – che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali. Molti lieviti bio si dichiarano privi di fosfati.
Nelle bustine ci può essere anche la cosiddetta ammoniaca, che tale non è ma così viene definita per l’odore. Si tratta di carbonato di ammonio (E 503 I) o bicarbonato di ammonio (E 503 II), che evaporano completamente in cottura, senza lasciare retrogusti.
I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale. E non sono comunque indispensabili.
CON VANIGLIA O VANILLINA?
Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza. I tipi destinati agli impasti salati non contengono aggiunte aromatizzanti.
Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina. Nei prodotti bio gli aromi sintetici non sono ammessi, quindi saranno “vanigliati” o “con vaniglia”, cioè profumati con vaniglia naturale.
Concludendo, le bustine di lievito sono pratiche, ben dosate e pronte all’uso. In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori. Anche il bicarbonato ha una buona azione, ma può essere usato solo a piccole dosi per evitare retrogusti, e comunque non da solo: o con il cremortartaro o associato a un ingrediente acido, come yogurt o frutta; non a caso nell’irlandese Soda bread (pane al bicarbonato) si usa con il latticello.
