Con e senza glutine
Il vero e il falso sulle farine

Il vero e il falso sulle farine

Se un tempo la farina era un alimento talmente di base da non far nascere alcuna incertezza sul suo utilizzo, oggi non è più così. Differenze nei prodotti in vendita e vari stili ed esigenze nutrizionali l’hanno resa oggetto di discussione e di convinzioni anche radicali. Più o meno giustificate

Il taccuino di ricette, ereditato da generazioni, non fa distinzioni: semplicemente farina per la crostata, la torta di mele, le tagliatelle, la focaccia. Questo grado di semplicità, ora che la gamma di farine a disposizione è sterminata, diventa problematico. Imbattersi in un laconico “farina”, fa scattare immediatamente la domanda: quale? Immaginate per un secondo di aggiornare le ricette di famiglia, confortevolmente adagiate sulla cosiddetta farina bianca: la torta di mele acquisisce la farina integrale (quella vera!), la crostata sì ma solamente con la farina gluten free e la focaccia con il preparato, che è più veloce (ma sicuri che sia salutare?). Siete certi che questo editing sia frutto di una scelta consapevole, piuttosto che di una serie di false credenze? I miti da sfatare sulla farina sono parecchi, a iniziare dalla sua conservazione. Ad esempio, se la riponete in frigorifero…

  1. Si conserva in frigorifero?

    Fuori le farine dai frigoriferi! La farina sta bene in un luogo fresco, sì, ma anche asciutto ed è per questo che non va conservata in frigorifero: la sua umidità naturale condenserebbe rapidamente, favorendo così lo sviluppo di muffe e lieviti. Per allungarle la vita fino a un anno riponetela nel classico luogo fresco e asciutto che non superi i 25 °C (idealmente con una temperatura costante attorno ai 13 °C). Se non avete seguito nessuno di questi consigli e, mettendo il naso nel pacco di farina, avvertite un odore rancido e stantio, non vi resta, ahimè, che eliminare.

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  2. Integrale vero, integrale falso...

    Nella farina integrale ci si aspetta di trovare tutte le parti del chicco di grano: endosperma, germe e crusca. Questo è vero solo con la tipologia macinata a pietra che schiaccia, tra le pietre appunto, il chicco “a tutto corpo”. La molitura a cilindri, invece, ha una meccanica diversa: separa gradualmente per abrasione le tre componenti del chicco. Per questo, la farina integrale ottenuta da macinazione a cilindri è sempre ricostituita, rimescolando farina bianca e crusca ma raramente il germe. Per legge, entrambe le tipologie possono essere definite “farina integrale”. 

  3. La farina bio ha una resa peggiore?

    Le coltivazioni di cereali bio sono in numero nettamente inferiore rispetto alle convenzionali e quindi le quantità disponibili per la selezione sono più basse. Per questo motivo le caratteristiche delle farine bio possono dipendere dalle condizioni del raccolto che, di anno in anno, possono presentare variazioni. Che fare? Niente panico: le differenze nel prodotto finale sono minime e impercettibili. Quindi, se la focaccia non viene come vi aspettavate, non date la colpa alla farina bio.

  4. Il glutine è un nemico. Oppure no

    Il mercato delle farine senza glutine è in espansione, a tutto vantaggio delle persone celiache e intolleranti al glutine e, sempre più spesso, anche di chi desidera ampliare il repertorio di sfarinati. Fin qui tutto bene, ma come la mettiamo con la tendenza legata alla convinzione che le farine e i prodotti gluten-free siano più salutari o dietetici tout-court? Non solo la farina senza glutine è rappresentata da una vastità di derivazioni differenti (legumi, pseudocereali, frutta secca...) ognuna diversa sotto il profilo nutrizionale, ma bisogna soprattutto sfatare il mito che dipinge il glutine come una sostanza diabolica. In realtà si tratta di un complesso proteico responsabile dell’elasticità e della tenacia degli impasti che si genera dall’incontro tra due proteine, gliadina e glutenina, e l’acqua. È innocuo, salvo condizioni di salute particolari, ed eliminarlo non apporta benefici diretti a chi non è celiaco o intollerante. Resta il consiglio base dell’alimentazione sana: variare, perché il troppo stroppia sempre. Quindi scegliere farine diverse, anche alternando cereali con o senza glutine, è sempre una buona idea.

  5. I grani antichi sono gluten free?

    Le mezze verità che riguardano i grani antichi iniziano dalla loro “antichità”: non immaginatevi i grani originari mesopotamici, piuttosto varietà molto diffuse nei primi anni del ‘900 da riscoprire per tutelare la biodiversità e le tradizioni agroalimentari. Da qui la definizione, più azzeccata, di “grani locali”. Ma la fake news che circola intorno alle farine di grani antichi è rappresentata dalla presunta assenza o scarsità di glutine. Ebbene, non è vero che queste farine siano adatte ai celiaci o agli intolleranti: contengono quantità di glutine paragonabili alle altre. A cambiare, in alcuni casi, è la qualità del glutine che risulta meno tenace negli impasti.

  6. Le miscele sono scadenti?

    Da che cosa dipende la qualità di una miscela di farine? Semplice: dalle farine utilizzate. L’etichetta svela sempre quali sono le diverse tipologie contenute nel mix anche se non le percentuali che vanno obbligatoriamente indicate solo per le farine che caratterizzano la denominazione di vendita della miscela. Nell’elenco degli ingredienti devono poi essere riportati gli altri ingredienti: lievito, zucchero, latte, olio, acido ascorbico, enzimi ed emulsionanti naturali o chimici. Questi ultimi sono presenti soprattutto nei preparati a scopo specifico: per pane, per pizza, per torte. Orientativamente, come accade quasi sempre, less is better.

Per un approfondimento, vi consigliamo il libro Tutto sulle altre farine di Antonio Zucco e Lorenzo Preti: tanti consigli sul perché e come consumare farine e cereali diversi dal frumento. Con in più una corposa parte di ricette: pani, paste semplici e ripiene, torte salate e dolci, salse e creme.

Il vero e il falso sulle farine - Ultima modifica: 2023-05-16T07:42:52+02:00 da Redazione

1 Commento

  1. Quanto avete scritto sui cereali antichi non è propriamente corretto, non contengono quantità di glutine paragonabili alle altre farine, ne contengono meno (poi naturalmente il contento in glutine varia a seconda della cultivar che prendiamo in considerazione).
    Consiglio la lettura del libro di Monia Caramma “Cereali antichi e moderni” se si vuole approfondire la questione.

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