Certo, non è più la frutta preparata dalla nonna; oggi la maggior parte dei prodotti sono industriali, benché non manchino quelli artigianali, molto selezionati. Le classiche pesche e amarene ci sono sempre, insieme a tanti altri frutti: albicocche, ananas e “tropicali” vari, pere, ciliegie ecc. Non mancano neanche i misti: macedonia in particolare, molto gettonata per la praticità di uso, e frutti di bosco.
Ma prima di proseguire è meglio chiarire un punto: la frutta sciroppata non sostituisce quella fresca, in quanto nettamente più dolce per la presenza degli zuccheri aggiunti dello sciroppo (con un aggravio calorico di almeno il 40%). Questi sono rappresentati da zucchero bianco, a volte accompagnato da sciroppo di glucosio-fruttosio, che è preferibile evitare, o di canna, da succo concentrato di mela o di uva.
Non è ovviamente indicata per i diabetici e non è neanche una fonte importante di vitamine o antiossidanti, che vanno per lo più persi per il calore reso necessario dalla lavorazione. Mantiene però le fibre del frutto di partenza e, come questo, è ovviamente priva di lipidi. Insomma, più che uno spuntino salutare è un dessert magro, ma è anche ideale per decorare crostate o budini.
Come nasce
Per diventare sciroppata, la frutta deve essere perfetta: senza macchie né marciume, non troppo matura altrimenti perde la compattezza quando viene scaldata.
Qui vediamo il procedimento per la preparazione delle pesche nella varietà usata a questo scopo, cioè le percoche, caratterizzate dalla polpa soda; bene o male anche gli altri frutti vengono preparati così.
Dopo la selezione, le percoche vengono lavate, dimezzate e snocciolate. Si procede poi alla sbucciatura in acqua calda a 80-90° per pochi secondi. Se di grosse dimensioni vengono cubettate e destinate alle macedonie o alla vaschetta monoporzione per il consumo come snack.
In tutti i casi la frutta viene poi scottata, trasferita nel barattolo o nel vaso, coperta di sciroppo caldo, chiusa e appertizzata, cioè trattata termicamente intorno ai 100° per favorirne la conservazione. Il calore e la durata del trattamento possono essere inferiori, a tutto vantaggio delle proprietà organolettiche; alcuni produttori lo specificano sulla confezione. Che del resto va studiata, perché può riservare altre interessanti sorprese.
Letture proficue
Si può per esempio sapere da dove viene la frutta; in alcuni casi, direttamente dai campi aziendali, da dove viene inviata direttamente alla lavorazione. Sulla confezione si può trovare il periodo di raccolta o l’indicazione di metodi di lavorazione più attenti: per esempio una produzione rispettosa per l’ambiente, la semplice immersione della frutta in uno sciroppo completato da succo di limone o la sbucciatura manuale, che evita il passaggio in acqua calda. Altra specifica utile può essere la presenza del nocciolo nell’albicocca, perché dà alla frutta un piacevole gusto mandorlato.
L’etichetta ideale
Comprende uno o più frutti, acqua, uno zucchero ed eventualmente succo di limone. Esclude gli additivi, con l’eccezione dell’acido citrico che è un additivo sicuro ma che può essere sostituito con succo di limone. Di sicuro non comprende il colorante rosso E 127 (sospetto cancerogeno) per le ciliegie. Nel bio non viene proprio usato, e in più si ha la garanzia di frutta senza residui chimici.
La buona frutta sciroppata
È omogenea di colore, compatta se premuta con la forchetta. Non si sfalda e ha il sapore del frutto fresco. È immersa in uno sciroppo limpido, né torbido né troppo trasparente.
W la tradizione
Prugne formichine, pere sampietrine, grognali (corniole) e albicocche tonde di Costigliole sono alcuni dei frutti “dimenticati”messi sotto sciroppo. Le prime sono fruttini dalla polpa gialla e compatta, di sapore dolce e gradevole; le seconde hanno polpa bianca, dolce e croccante; le terze, sono piccole bacche rosse dalla polpa gialla; le quarte, provenienti dal Cuneese, sono sode, dolci e aromatiche. Tutte trasudano biodiversità!
Per una variante al solito sciroppo, ecco le così dette visciole al sole, preparate come da vecchia tradizione: vasetto di vetro pieno di visciole e zucchero esposto al sole per 40 giorni. Il calore cuoce lentamente la frutta e scioglie lo zucchero, formando un denso sciroppo.
 si trovano le pesche anche a Natale, la tentazione di portarsene a casa un barattolo non viene meno. E visto che è appetitosa e versatile, vale la pena capire quale fa di più al caso nostro){kind=link}