I conservanti corrispondono alla classe di additivi più spesso messa sotto accusa. Anche per questo in molti casi ne viene evidenziata l’assenza: “Senza conservanti” è un claim molto diffuso sulle scatolette. Anche quando non avrebbe senso, perché magari si tratta di alimenti, come quelli in lattina, che essendo trattati al calore non ne hanno bisogno per durare a lungo…
Invece non viene in mente che i conservanti possano essere aggiunti in alimenti freschi, come derivati del pane, tipo il pan carré, con azione antimuffa. È il caso dell’acido sorbico e dei suoi sali, i sorbati di sodio o potassio (E200-E203), che sono comunque sostanze innocue alle normali dosi d’impiego.
Sempre meno conservanti nei prodotti di qualità
Proprio perché si tratta di additivi discussi, o magari semplicemente per migliorare la qualità degli alimenti messi in commercio, molti produttori in moltissimi alimenti hanno lavorato, negli anni, per trovare alternative ai conservanti. Per esempio, restando sull’esempio degli antimuffa nel pane, oggi si evitano del tutto insufflando una piccola quantità di alcool nel sacchetto al momento del confezionamento. L’aria nel sacchetto, satura di alcool, impedisce lo sviluppo delle muffe. Quando poi la busta viene riaperta, l’alcool esce e non ne resta traccia nel pane.
Questo è solo un esempio ma, è vero, soprattutto negli alimenti di qualità il numero di additivi usati è calato nel tempo. Certo, l’uso di una buona materia prima è essenziale, perché gli additivi, in generale, sono tanto più necessari quanto più scarso è il valore degli ingredienti utilizzati.
Altri conservanti “tranquilli”
Anche il proprionato di calcio (E282), usato nel pane, e il propionato di sodio (E281), che si può trovare in dolci lievitati, sono additivi sicuri e, senza esagerare con il consumo, può andare anche il sodio benzoato (E210-E213), usato nelle bibite e in conserve di frutta: la dose che si può assumere senza effetti negativi è alta, basta non esagerare.
Nitriti e nitrati, naturali ma da tener d’occhio
Le sostanze con azione conservante sono in genere dei sali, non sostanze di sintesi: questo però non dice nulla riguardo la loro pericolosità. E l’esempio è dato dai sali tradizionalmente usati nelle carni lavorate. Sono i nitrati (E251-252), e i nitriti (E249-250), aggiunti in molti salumi e carne in scatola.
Sono sostanze in sé non pericolose, i nitrati sono presenti anche in diversi ortaggi e nell’acqua potabile, ma possono trasformarsi, sia durante la cottura (la frittura in particolare) che nella digestione, in sostanze chiamate nitrosammine, cancerogene. La reazione viene facilitata dalla presenza contemporanea di proteine, che sono abbondanti nelle carni (per saperne di più, leggi quest'articolo dell'EFSA, l'Agenzia europea per la sicurezza alimentare).
Una dritta per limitare i rischi
Questo articolo di fatto vi spiega perché, già da tempo, su Cucina Naturale non mettiamo ricette con salumi. Chi però consuma insaccati sappia, innanzitutto, che è bene non esagerare, e poi che la formazione di nitrosammine è avversata dalla presenza contemporanea di vitamina C. A volte nei salumi viene inserita come additivo antiossidante (acido ascorbico e i suoi sali, E 300, E301, E303) e questo aiuta a limitare i rischi. Per questo è sempre bene associare il consumo di salumi con quello di pomodori, peperoni, agrumi, kiwi, insomma vegetali ricchi di questa vitamina. Anche fuori casa, se ci si trova a mangiare un panino con salume conviene accompagnarlo con una spremuta.
