Il viaggio dal basilicoltore al piatto porta con sé il risultato finale di un pesto caratterizzato da incredibile cremosità e rispetto per l’ambiente. È nato 30 anni fa il Pesto alla genovese Barilla, offrendo alle tavole di tutto il mondo un condimento prodotto con materie prime selezionate, fortemente legate al territorio di appartenenza, e da scelte di produzione fatte in nome del rispetto dell’ambiente e della sostenibilità. Oggi, oltre che continuare per questa strada virtuosa, Barilla ha deciso di innovare offrendo una gamma più ampia con la variante Pesto Basilico e Pistacchio, fiore all’occhiello di una linea oggi più trendy e glamour che mai.
Vincenzo De Tata, Senior Fellow. Sauces & Pesti Process & Technology Innovation presso Barilla Group, ci ha parlato di tecnica e ispirazione, un connubio che sfocia in un’eccellenza. «Il nostro obiettivo è arrivare al miglior pesto possibile partendo dell’oro verde, ovvero il nostro basilico. Si tratta di un elemento unico che mostra chiaramente l’eccellenza di una filiera che parte dal campo agricolo e che arriva nelle case degli italiani per creare ricette in grado di gratificare ogni palato, passando attraverso u processo produttivo avanzato e rispettoso di ogni elemento. Alla sostenibilità della filiera e alla delicatezza del sapore si associano oggi la bellezza del vasetto rinnovato, la sorpresa della nuova referenza e l’amore per il pesto».
Dal campo di basilico…
È una basilicoltrice la protagonista della materia prima che gioca un ruolo fondamentale nella ricetta del Pesto Barilla. Stiamo parlando di Alessia Bonati, fiera terza generazione dell’Azienda Agricola La Felina, dove tra Felino e Carignano, nella campagna di Parma, è più viva che mai una lunga e gloriosa storia di contadini, di fatica, buoni raccolti e straordinari successi. Tra questi c’è la solida partnership con Barilla, fin dalla prima ora del famoso Pesto genovese, icona di uno dei condimenti più apprezzati della cucina italiana, che porta con sé i valori della qualità, dell’italianità e della sostenibilità. "È dal 1992 che la mia famiglia coltiva il basilico e continuiamo a credere molto in questa sfida, ancor più oggi che lavoriamo con Barilla, di cui siamo fornitori dal 1992 e con cui abbiamo migliorato e implementato tecniche specifiche. Tra queste ci sono l’irrigazione localizzata, pensata per la riduzione del consumo d’acqua, e lo studio dell’altezza perfetta per il taglio della pianta».
Il basilico viene raccolto molto presto, intorno alle 5 di mattina perché è ancora intriso di rugiada che mantiene le foglie morbide e molto profumate, così da consentirne la migliore lavorazione, che avviene entro le 3 ore successive dal raccolto. Le foglie si raccolgono a 30 cm da terra perché lì la pianta è matura e potrà ricacciare poi foglie ancora più morbide.
La basilicoltrice ci ha parlato della rotazione continua delle colture nei suoi campi per preservare la struttura del suolo, aumentare la fertilità e ridurre la presenza di parassiti ed erbe infestanti. Inoltre, viene dedicata una percentuale dei campi alla coltivazione di piante e fiori che promuovono la biodiversità, fornendo riparo agli insetti essenziali per l'ecosistema.
È sostenibile anche il processo produttivo
Una volta raccolto, il basilico viene trasportato fino allo stabilimento Barilla di Rubbiano, il sughificio sostenibile più grande di tutta Europa, un sito dove l’innovazione tecnologica 4.0 si sposa con una produzione che rispetta le risorse, ma anche la delicatezza del basilico e degli altri ingredienti. Qui inizia il processo di produzione mantenendo alta l’attenzione alla sostenibilità, alla tutela delle materie prime e un elevato controllo della filiera. Il successo di questo plant in numeri? In 10 anni ha raddoppiato linee, produzione e personale, passando da 60mila a circa 120mila tonnellate di sughi e da due linee produttive a quattro, con una quinta in arrivo entro il 2023.
Il sughificio di Rubbiano può contare su strumenti innovativi a basso impatto ambientale, su un uso razionale delle risorse e sull’utilizzo dell’intelligenza artificiale. Ad esempio, l’80% dell’acqua che viene usata in produzione viene messa in ricircolo, le emissioni di Co2 sono il 32% in meno rispetto al 2012 (anno di nascita dello stabilimento), e oltre il 94% dei rifiuti viene avviato a riciclo.
Il metodo delicato
Risultato di un percorso di miglioramento continuo che Barilla ha iniziato nel 2012 con l'apertura dello stabilimento di Rubbiano, il metodo utilizzato da Barilla si fonda su tre pilastri principali: una preparazione delicata, con miscelazione a freddo, che preserva l'integrità degli ingredienti, un trattamento termico veloce e non invasivo che garantisce una conservazione e una qualità sicure al 100% per tutta la durata di conservazione, e tempi rapidi di preparazione per ridurre al minimo, il più possibile, la manipolazione degli ingredienti.
La nuova ricetta
Come si è arrivati al nuovo Pesto Basilico e Pistacchio? Formaggio e aglio sono stati eliminati dalla ricetta per non coprire i sapori peculiari e delicati del prodotto. Rispetto alla ricetta Genovese, presenta un gusto e una consistenza più complessi: una nota tostata predominante, quella del pistacchio, che combinandosi con il basilico in un equilibrio di sapori e profumi trasforma la ricetta in qualcosa di completamente nuovo. L’originalità della consistenza sta nella cremosità tipica della linea “Pesto Barilla”, a cui si aggiunge la croccantezza della frutta secca poiché oltre ai pistacchi sono presenti mandorle e anacardi. Così come tutte le Ricette di Pesto Barilla, la ricetta Basilico e Pistacchio si qualifica anche come una proposta inclusiva, adatta a chi è sensibile o intollerante al glutine.
IDEE DAI CUOCHI BARILLA
Qualche idea in cucina per valorizzare le ricette della gamma?
- Gazpacho con spuma di mozzarella e querelle di pesto con un goccio di olio al basilico
- Trofia al peso di basilico e pistacchio
- Linguine al pesto e vongole
- Crema pasticcera al gusto di basilico con pinoli tostati e meringa, con gocce di estratto di basilico
LA CARTA DEL BASILICO
L’impegno di Barilla si concretizza nella Carta del Basilico su tre fronti principali: l'approvvigionamento di basilico proveniente da agricoltura sostenibile (coltivato secondo lo schema di Certificazione ISCC Plus), la protezione della biodiversità e la valorizzazione delle comunità di agricoltori. Un basilico può dirsi sostenibile se lo è a 360°. In quest’ottica, Barilla ha stipulato contratti pluriennali con aziende agricole fornitrici della materia prima, lavorando insieme a loro per la salvaguardia della biodiversità. Oltre a questo impegno, l’azienda aderisce a standard di tracciabilità e sostenibilità internazionali che prevedono tra i vari principi quello di non deforestare e di rispettare i corsi d’acqua nelle zone di coltivazione.
