Un buon prosciutto o salume veg? Sembra quasi un affronto alla nostra tradizione che vanta eccellenze diventate simboli del made in Italy nel mondo.
Perché allora questa scelta interessa sempre più persone? Una spiegazione va trovata nell’allarme lanciato qualche anno fa dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (fa parte dell’Oms) che ha messo sotto accusa proprio le carni processate. È stato dimostrato che un eccesso del loro consumo aumenta il rischio di alcuni tumori. A creare preoccupazione sono soprattutto nitriti e nitrati, sali utilizzati come conservanti, che possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze cancerogene. Inoltre, il consumatore è alla ricerca di alternative alla carne, non solo perché vegano o vegetariano, ma anche per il desiderio di variare la dieta o per garantire una maggiore sostenibilità all’ambiente.
Occhio agli ingredienti
Nel settore dei salumi veg si possono trovare alternative a prosciutto, salame, mortadella, bresaola, speck. Ma c’è anche spazio per gusti novità, con proposte speziate che guardano a Oriente.
Una buona notizia è che diversi prodotti sono biologici e si possono trovare facilmente anche nei supermercati. Non tutti sono vegan: alcuni contengono ingredienti come l’albume dell’uovo. In altri casi si utilizza la fermentazione nel processo produttivo, con l’impiego di microrganismi, soprattutto lieviti.
Va prestata sempre attenzione all’etichetta.
La parte proteica è spesso data dal glutine che può essere presente nei cereali o aggiunto. In questo caso il “salume” è, dunque, vietato a celiaci e sconsigliato a chi ha sviluppato un’ipersensibilità a questa proteina. Ma sul mercato ci sono anche prodotti senza glutine, che sfruttano soprattutto le proteine di ceci, piselli e lupini o soia.
Gli ingredienti vegetali sono vari: funghi, carote, rapa rossa, cipolla, aglio, estratto di pomodoro. E poi aromi naturali e spezie come rosmarino, pepe e gli immancabili curcuma e zenzero.
Una scelta light
Il salumi veg hanno generalmente un ridotto contenuto di grassi, soprattutto quelli saturi, e di sale. In alcuni si usa l’olio extravergine d’oliva, in altri di girasole, oppure cocco. Sono spesso ricchi di fibra. La scelta è sostanzialmente light, intorno alle 200 Calorie per 100 grammi, ma conviene sempre controllare la tabella nutrizionale.
Ci sono anche prodotti che imitano l’affumicatura: in questo caso va privilegiato il prodotto affumicato con legno naturale a quello che utilizza aromi. Il salume veg si conservano in frigo come ogni altro salume e si consuma nel giro di due tre giorni una volta aperta la confezione.
Va detto che il boom iniziale ha portato sul mercato anche prodotti non propriamente di qualità. E in alcune etichette sono spuntati un eccesso di addensanti e anche zucchero (in genere assente o in minima quantità). Qualche consumatore si è allontanato. Ma in generale le migliori aziende offrono prodotti sani e gradevoli.
Tesco, una grande catena di supermercati inglese, ha provocatoriamente affiancato nello stesso reparto i prodotti di carne a quelli vegetali che li imitano. Un’altra catena britannica, Sainsbury’s, l'anno scorso ha lanciato il macellaio vegano pronto a spiegare i vari tagli vegetali a base di proteine del pisello, funghi o jackfruit. Vedremo se questa idea originale sarà replicata anche in Italia.
