Pietro Leemann, patron dell'unico ristorante vegetariano stellato d'Europa, e Simone Salvini, chef vegano e collaboratore di Cucina Naturale, all'apertura dell'annuale kermesse degli chef a Milano
L'ottava edizione di Identità Golose è iniziata ieri a Milano, e proseguirà ancora oggi per concludersi domani, 7 febbraio. Ogni giorno si svolgono 3 programmi di conferenze/show cooking in contemporanea, con protagonisti i maggiori nomi della cucina italiana, e moltissimi ospiti stranieri. Per la prima volta, una sezione è stata dedicata alla cucina naturale, ed è stata aperta da Pietro Leemann, patron del Joia di Milano, l'unico ristorante vegetariano d'Europa ad essere insigno della prestigiosa stella della Guida Michelin.
"E' necessaria una maggiore consapevolezza alimentare". Così è iniziata la conferenza di Leemann davanti a un pubblico numeroso e interessato. "Oggi l'attenzione alla relazione tra cibo e benessere non è ancora abbastanza diffusa ma esiste una chiara evoluzione in questo senso: c'è sempre maggiore attenzione a questo aspetto dell'alimentarsi, e, in parallelo, continua a crescere il numero dei vegetariani. Il cibo è una filosofia messa in pratica. C'è un'evoluzione della famosa frase Noi siamo quello che mangiamo: se è così possiamo decidere quello che vogliamo essere. Certo, le nostre scelte sono spesso condizionate, a volte si agisce per inerzia. Ma noi siamo naturali, e non possiamo non mangiare naturale". Alla domanda su quali siano le basi della sua opzione vegetariana, Leemann risponde ch ela sua non è una scelta igienista o comunque salutistica, ma etica, nata semplicemente dal suo amore per gli animali.
Ma non si è solo parlato, si è anche cucinato e assaggiato. Lo chef ha realizzato un piatto dal nome "Oh mio caro pianeta" con verdure e grano saraceno e ha dato suggerimenti per la preparazione dei piatti. Un consiglio utile per chi fa gli impasti di farina ma senza uova: conviene usare acqua calda, l'impasto così lega di più.
La scelta vegana è stata invece il tema conduttore della relazione di Simone Salvini. "Noi non vogliamo essere quelli del no, no alla carne, alle uova, al latte, ma piuttosto quelli del sì, si agli innumerevoli alimenti vegetali che ci mette a disposizione la terra". Salvini ha preparato un risotto mentecato con un "Burro" a base di frutta secca, e ha mostrato come si preparano il tofu e il seitan. "La cucina vegana non è una cucina che imita quella tradizionale, ma è una cucina creativa". Lo chef, fondatore di Organic Academy, che, tra le altre cose, organizza corsi di cucina vegana, ha realizzato una maionese tutta vegetale. Una versione di maionese vegetale è stata anche pubblicata sul numero in edicola, di febbraio, di Cucina Naturale, in un servizio di Simone Salvini che ha come protagoniste le nocciole.
