Identità Naturali e Identità Golose


Pietro Leemann, patron dell'unico ristorante vegetariano stellato d'Europa, e Simone Salvini, chef vegano e collaboratore di Cucina Naturale, all'apertura dell'annuale kermesse degli chef a Milano

L'ottava edizione di Identità Golose è iniziata ieri a Milano, e proseguirà ancora oggi per concludersi domani, 7 febbraio. Ogni giorno si svolgono 3 programmi di conferenze/show cooking in contemporanea, con protagonisti i maggiori nomi della cucina italiana, e moltissimi ospiti stranieri. Per la prima volta, una sezione è stata dedicata alla cucina naturale, ed è stata aperta da Pietro Leemann, patron del Joia di Milano, l'unico ristorante vegetariano d'Europa ad essere insigno della prestigiosa stella della Guida Michelin.
"E' necessaria una maggiore consapevolezza alimentare". Così è iniziata la conferenza di Leemann davanti a un pubblico numeroso e interessato. "Oggi l'attenzione alla relazione tra cibo e benessere non è ancora abbastanza diffusa ma esiste una chiara evoluzione in questo senso: c'è sempre maggiore attenzione a questo aspetto dell'alimentarsi, e, in parallelo, continua a crescere il numero dei vegetariani. Il cibo è una filosofia messa in pratica. C'è un'evoluzione della famosa frase Noi siamo quello che mangiamo: se è così possiamo decidere quello che vogliamo essere. Certo, le nostre scelte sono spesso condizionate, a volte si agisce per inerzia. Ma noi siamo naturali, e non possiamo non mangiare naturale". Alla domanda su quali siano le basi della sua opzione vegetariana, Leemann risponde ch ela sua non è una scelta igienista o comunque salutistica, ma etica, nata semplicemente dal suo amore per gli animali.

Ma non si è solo parlato, si è anche cucinato e assaggiato. Lo chef ha realizzato un piatto dal nome "Oh mio caro pianeta" con verdure e grano saraceno e ha dato suggerimenti per la preparazione dei piatti. Un consiglio utile per chi fa gli impasti di farina ma senza uova: conviene usare acqua calda, l'impasto così lega di più.

La scelta vegana è stata invece il tema conduttore della relazione di Simone Salvini. "Noi non vogliamo essere quelli del no, no alla carne, alle uova, al latte, ma piuttosto quelli del , si agli innumerevoli alimenti vegetali che ci mette a disposizione la terra". Salvini ha preparato un risotto mentecato con un "Burro" a base di frutta secca, e ha mostrato come si preparano il tofu e il seitan. "La cucina vegana non è una cucina che imita quella tradizionale, ma è una cucina creativa". Lo chef, fondatore di Organic Academy, che, tra le altre cose, organizza corsi di cucina vegana, ha realizzato una maionese tutta vegetale. Una versione di maionese vegetale è stata anche pubblicata sul numero in edicola, di febbraio, di Cucina Naturale, in un servizio di Simone Salvini che ha come protagoniste le nocciole.

 

 

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