Avete notato che negli ultimi anni quando vi portano il vassoio dei condimenti al bar, al ristorante o in albergo, insieme a olio, sale e pepe non c’è quasi mai il classico aceto di vino o di mele? Al suo posto c’è un aceto balsamico, generalmente di produzione industriale, molto meno acido e piuttosto zuccherato. Sembra che, nell’inesorabile deriva dell’alimentazione moderna verso gusti sempre più appiattiti e uniformi, stiamo progressivamente perdendo l’abitudine al sapore acido. I cibi troppo acidi non ci piacciono più: preferiamo utilizzare condimenti dolci anche per l’insalata e non riusciamo più a bere acqua e limone senza aggiungere una generosa dose di zucchero. Il minor utilizzo di condimenti o di alimenti acidi non porta solo a un restringimento dei sapori che quotidianamente esploriamo ma ci priva anche di numerosi effetti positivi sulla salute.
Tutti i benefici degli alimenti acidi
Antimicrobici e conservanti
L’acidità aiuta a controllare la carica microbica del cibo, inibendo i batteri patogeni e prevenendo la proliferazione di quelli che causano il deperimento degli alimenti. È per questo che la conservazione sottaceto è uno dei metodi tradizionali per preservare il cibo. E per la medesima ragione, la marinatura acida ha un effetto parzialmente sanificante sulle pietanze a base di carne o pesce crudi.
Favoriscono l'idrolisi delle proteine
L’acidità aiuta a pre-digerire le proteine, facilitando così il lavoro degli enzimi digestivi.
Migliorano l'assorbimento dei minerali
Gli acidi organici facilitano l’assorbimento di diversi minerali, come ferro e zinco. Questo è particolarmente vantaggioso per chi segue un’alimentazione integrale, ricca di cereali, legumi e frutta secca, le cui fibre e altre sostanze presenti possono ridurre l’assorbimento dei minerali. Nelle diete vegane, dove i cibi ricchi di fibre sono spesso le fonti principali di questi microelementi, una semplice spruzzata di limone nell’acqua che si beve durante il pasto può neutralizzare completamente l’effetto dell’acido fitico presente nei cereali integrali, responsabile del minor assorbimento del ferro.
Aiutano il controllo del peso
L’acidità aiuta a promuovere la sazietà, contribuendo a prevenire sovrappeso e obesità. Diversi studi clinici hanno dimostrato che l’inclusione di condimenti acidi nelle diete dimagranti può migliorare la perdita di peso. Ad esempio, un recente studio condotto su 120 partecipanti obesi o in sovrappeso ha rilevato che il consumo di tre cucchiaini d’aceto al giorno per dodici settimane porta a una significativa riduzione del peso corporeo di circa 6-8 chili. Rispetto al gruppo di controllo, si sono osservati anche miglioramenti nel rapporto tra massa magra e massa grassa, riduzioni significative della circonferenza vita e fianchi, e un abbassamento di colesterolo, trigliceridi e glucosio nel sangue.
Abbassano l'indice glicemico
L’acidità, inoltre, rallenta l’assorbimento degli zuccheri, riducendo il loro impatto metabolico ed evitando impennate repentine di glicemia e insulina che a lungo termine possono causare problemi di salute. Un gruppo di ricercatori svedesi ha studiato l’effetto del consumo di una porzione di pane bianco a digiuno in un gruppo di volontari sani: quando il pane veniva intinto nell’aceto, le variazioni di glicemia e insulina nelle ore successive risultavano molto più attenuate e il senso di sazietà durava più a lungo rispetto al consumo del pane senza aceto. L’effetto è tanto più marcato quanto maggiore è la dose di aceto utilizzata.
Il valore aggiunto di aceto e limone
Ciascun alimento acido ha i suoi specifici vantaggi: ecco perché è una buona idea variare il loro utilizzo.
Il limone, ad esempio, è ricco di vitamina C che blocca la formazione di nitrosammine cancerogene nello stomaco quando ingeriamo alimenti ricchi di nitriti o nitrati.
L’aceto, invece, se non pastorizzato, è anche moderatamente probiotico, in quanto contiene microrganismi vivi (quelli della “madre” dell’aceto) che aiutano a mantenere in buona salute il nostro microbiota intestinale. E quelli di frutta, come l’aceto di mele, contengono anche polifenoli che aggiungono un effetto antiossidante e antinfiammatorio.
Presenti a ogni pasto
Abbiamo visto che gli alimenti acidi offrono numerosi benefici per la salute, ma ciò non significa che sia consigliabile bere aceto appena svegli come se fosse un farmaco. L’invito è semplicemente quello di non perdere l’abitudine al sapore acido, cercando di includere sempre, nei nostri pasti, almeno un elemento che rappresenti questo gusto. Possiamo farlo sia attraverso preparazioni specifiche, come pesce marinato o verdure in carpione, sia con i condimenti da usare in tavola, come aceto e limone. Altra opzione, come dicevamo, è spruzzare un po’ di succo di limone nell’acqua che beviamo durante i pasti. Oppure aprire il pasto con un appetizer di alimenti acidi, come una piccola porzione di verdure sottaceto (olive, cipolline…) o, meglio ancora, di verdure fermentate fatte in casa, come crauti, kimchi, cetriolini o giardiniera in fermentazione acido-lattica. Per dare un tocco in più a una crema di verdure, provate ad esempio ad aggiungere una spruzzata di limone o aceto al termine della cottura: otterrete un sapore più ricco e profondo.
Sfatiamo alcuni miti
È vero che gli alimenti acidi…
- Rubano calcio alle ossa?
L’idea diffusa che gli alimenti acidi possano indebolire le ossa è del tutto errata e nasce dalla confusione tra “cibi acidi” e “cibi acidificanti”, due concetti completamente distinti. L’effetto acidificante degli alimenti è dovuto al loro contenuto di proteine, sale e fosforo che, se in eccesso, induce l’organismo a sottrarre calcio alle ossa per tamponare il carico acidogeno in modo da mantenere costante il pH del sangue. L’acidità degli alimenti, invece, è completamente irrilevante.
- Danneggiano lo smalto dentale?
Il contatto prolungato con l’acidità danneggia effettivamente lo smalto dentale, ma si tratta di un problema causato soprattutto dagli acidi prodotti dalle fermentazioni batteriche sui denti. La cosa fondamentale, quindi, è mantenere una buona igiene orale e non tanto evitare il consumo di alimenti acidi, il cui contatto coi denti è solo temporaneo. Se proprio la cosa ci preoccupa, possiamo neutralizzare gli acidi semplicemente sciacquando bene la bocca alla fine del pasto.
Condire l'insalata con...
Per condire l’insalata di tutti i giorni è consigliabile usare un buon aceto acido, come quello di vino o di mele, o il succo di limone. E se avanza del condimento sul fondo del piatto, via libera alla “scarpetta”, preferibilmente con del buon pane integrale! È meglio riservare l’aceto balsamico, possibilmente di buona qualità, per ricette più elaborate o per impreziosire un formaggio o condire le fragole…
