Fermentare le verdure: un metodo antichissimo per conservarle che è diventato molto in voga negli ultimi anni grazie ai benefici effetti salutari che apportano a chi consuma abitualmente tali alimenti. In effetti, grazie alla loro azione, batteri e lieviti “buoni” modificano la composizione chimica degli alimenti, migliorandone così le caratteristiche nutrizionali e andando ad arricchire il microbiota intestinale, tanto importante per la salute.
Ottenere i vegetali fermentate è semplice a patto di rispettare poche regole di igiene, le indicazioni sulle temperature e il rispetto delle proporzioni, per evitare che partano fermentazioni diverse da quella desiderata. Così potremo mettere in tavola un alimento benefico e vitale al 100%.
Piccolo vademecum sulla fermentazione
Scopriamo le indicazioni più importanti che riguardano gli strumenti necessari, gli ingredienti e le variabili coinvolte nel processo di fermentazione.
L’attrezzatura di base
Generalmente quello che serve è già presente in una cucina: ciotole, coltelli, taglieri, caraffe. Una bilancia digitale, meglio se precisa al decimo di grammo, aiuterà nell’inserire la giusta proporzione di sale. Come contenitori per fermentare scegliete barattoli di vetro o di ceramica con chiusura ermetica, che devono essere pulitissimi prima dell’uso. Piccoli pesi o gli appositi pressini per conserve aiuteranno a tenere i vegetali sotto il livello della salamoia.
Quali ortaggi e frutti scegliere?
In inverno le più adatte a essere fermentate sono senza dubbio le crucifere: cavolo cappuccio rosso e bianco, cavolfiore, cavolo cinese. Poi carote e altre radici, come rape e barbabietola ma anche zucca e finocchi. Da provare cipolle, porro e aglio, sia da soli che mescolati ad altre verdure. Tra la frutta, provate i limoni e gli altri agrumi.
Il sale è necessario
È un ingrediente indispensabile per la fermentazione perché crea un ambiente che selettivamente favorisce la fermentazione lattica e mantiene la forma e la consistenza degli ortaggi. La scelta migliore è quella del sale marino integrale, naturalmente ricco di microelementi utili e senza l’aggiunta di antiagglomeranti o di iodio, che potrebbero inibire i batteri.
A secco o in salamoia
I vegetali che fermentano devono essere mantenuti immersi in un liquido, cioè un ambiente privo di ossigeno. Il liquido può derivare dalle verdure o essere aggiunto come salamoia. Nel primo caso (salatura a secco), il sale viene messo direttamente a contatto con la verdura tagliata e per osmosi richiama acqua all’esterno. Tagliando la verdura in pezzi molto piccoli questo fenomeno aumenta. Nel secondo caso (salamoia), le verdure rimangono immerse in acqua e sale in una percentuale calcolata sul totale (vegetali più acqua più sale).
Attenzione all’aria
L’ossigeno non va d’accordo con il tipo di microrganismi utili alle fermentazioni che vogliamo ottenere. Per questo motivo si consiglia di fermentare dentro un barattolo ben chiuso per tutta la durata del processo. La sola copertura con un canovaccio e l’esposizione all’aria degli strati superficiali favorisce la proliferazione di muffe e lieviti indesiderati, anche se non pericolosi.
La temperatura ideale
Le condizioni ambientali ottimali per far lavorare i microrganismi sono di 18-22 °C. Qualche grado in più o in meno, rispettivamente, accelera o rallenta il processo. A tal proposito, con il caldo estivo (o se l’ambiente è molto riscaldato) per evitare problemi, può essere necessario aumentare di qualche decimo la percentuale il sale, mantenendo così le condizioni migliori.
Quanto tempo serve?
Il tempo di fermentazione è inversamente proporzionale alla temperatura. Per esempio, a 20-22 °C i vegetali impiegano 14-21 giorni per completare la fermentazione, ottenendo alla fine il caratteristico sapore acidulo e una diminuzione dei gas prodotti rispetto all’inizio (un segnale che i microrganismi sono diventati stabili). A 10-18 °C ci vorranno minimo 30 giorni per completare il processo, fino a un massimo di 2-3 mesi. A temperature alte tra i 24 e i 30 °C la fermentazione si completa in una settimana, sviluppando acidità molto accentuate.
2 ricette semplici e gustose
Crauti
Per circa 500 g: 500 g di cavolo cappuccio già mondato (va bene sia bianco che rosso), sale.
1. Affettate molto finemente il cavolo cappuccio con un coltello o con una mandolina riducendolo in striscioline fini. Quindi pesate 12,8 grammi di sale, equivalenti al 2,5% (se avete problemi con la bilancia arrotondate a 13 g ma non diminuite la dose).
2. Sistemate il cavolo in una ciotola ampia insieme al sale e mescolatelo con le mani ben pulite, schiacciandolo. In questo modo rilascerà l’acqua di vegetazione: se fosse poca, ponetelo sotto un peso per un’ora circa. Trascorso questo tempo, trasferite il cavolo con il liquido in un barattolo capiente, inserendo un pesetto per tenerlo completamente immerso.
3. Lasciate fermentare alla temperatura di 20-22 °C per 2-3 settimane in un luogo riparato. Aprite il vaso regolarmente per fare sfiatare i composti gassosi che si creano durante la fermentazione. Trasferite poi i crauti in frigorifero.
Bastoncini di carote in salamoia
Per circa 500 g: 500 g di carote già mondate, sale.
1. Riducete le carote in bastoncini regolari, non troppo sottili. Inseritele in un barattolo cilindrico della misura giusta per contenerle (pesatelo prima di riempirlo) in modo che stiano abbastanza vicine. Aggiungete acqua fino a immergerle ma lasciando un paio di centimetri liberi dal bordo superiore.
2. Ricavate il peso totale delle carote e dell’acqua aggiunta pesando il barattolo pieno (e sottraendo il peso del barattolo vuoto, ovviamente). Su questo totale calcolate il 3% di sale. Aggiungetelo e chiudete il barattolo: agitatelo in modo da farlo sciogliere.
3. Sistemate le carote a fermentare in un ambiente con una temperatura intorno ai 20-22 °C per 2-3 settimane. Aprite il barattolo ogni giorno per la prima settimana allo scopo di eliminare i gas prodotti. Dopo 2-3 settimane, le carote sono pronte da consumare e possono essere trasferite in frigorifero.
