Quando si sente la parola giuggiole, il pensiero non va a questi frutti un po' dimenticati ma al conosciutissimo detto “andare in brodo di giuggiole”, ossia sentirsi un po' su di giri, in un particolare stato di benessere. All'origine, però, le giuggiole non c'entravano: come spiega la Treccani, l'espressione toscana originale, già registrata nel 1612 dal Vocabolario della Crusca, era «andare in brodo di succiole», cioè delle castagne lessate con la buccia. Col tempo al posto delle castagne sono arrivate le giuggiole, un frutto allora molto più familiare di oggi: se ne facevano decotti contro la tosse, marmellate e confetture.

Insomma, oggi questo modo di dire lo conoscono tutti, il frutto molto meno. In effetti in Italia il giuggiolo si coltiva in poche zone e in piccole quantità, e le giuggiole si trovano soprattutto nei mercati e da qualche fruttivendolo, solo in autunno. In questi giorni ci sono ancora quelle fresche, ma meglio non aspettare troppo e portarsene un sacchetto a casa.

Giuggiolo, un frutto che piace ai veneti

Il giuggiolo, Ziziphus jujuba, è un albero spinoso che cresce spontaneo in Asia centrale ed è coltivato in Cina da migliaia di anni. Da noi a diffonderlo furono i Veneziani, che lo piantarono prima sulle isole della laguna e poi sui Colli Euganei, dove ancora oggi è coltivato più che altrove. Non ne esistono grandi frutteti: per secoli è stato l'albero delle case coloniche, piantato accanto ai muri più soleggiati e considerato portafortuna. Il calendario contadino ne fissava anche la raccolta, con un proverbio: “per San Michele la giuggiola nel paniere”, cioè a fine settembre.

Verdi o scure? Il momento giusto

Le giuggiole maturano un po' alla volta: sulla buccia verde compaiono macchie marroni che si allargano fino a coprirla tutta. All'inizio la polpa è soda, aspra e un po' allappante; alla fine è morbida e zuccherina. Uno studio pubblicato su Scientific Reports, che ha confrontato otto varietà nelle diverse fasi, spiega perché: maturando, il frutto perde acidità e tannini, le sostanze responsabili di quella sensazione astringente in bocca, e accumula zuccheri. Lasciarle qualche giorno a temperatura ambiente serve proprio a questo. C'è però un prezzo: con la maturazione calano anche vitamina C e antiossidanti.

Più vitamina C di un'arancia

Secondo la banca dati americana USDA, 100 g di giuggiole fresche contengono 69 mg di vitamina C, più dell'arancia, che ne ha 53, e un po' di potassio, utile per la pressione. Le calorie sono 79 per 100 g, qualcosa in più della media della frutta fresca, per via degli zuccheri. Il paragone con i datteri, però, vale solo per il gusto delle più mature. I datteri che compriamo sono frutti che durano a lungo, grazie alla notevole ricchezza di zuccheri (63 g per 100 g, secondo le tabelle CREA). Le giuggiole invece si mangiano fresche: si lasciano maturare in casa finché diventano marroni e più dolci, ma poi non durano e vanno consumate presto. Solo quelle essiccate si avvicinano ai datteri, e sono anche una buona fonte di fibre e di ferro. Qualche piccolo studio, soprattutto iraniano, ha osservato effetti favorevoli su glicemia e stitichezza: indicazioni interessanti, ma ancora tutte da confermare.

Come si mangiano e come si conservano

Fresche si mangiano intere, con la buccia sottile. Quando sono raggrinzite la polpa diventa più morbida e dolce, ed è il momento in cui somigliano di più ai datteri. A temperatura ambiente durano pochi giorni, e intanto continuano a scurirsi; in frigorifero, in un sacchetto di carta, si tengono qualche giorno in più. Per averle anche in inverno si possono essiccare: in Veneto, poi, le più mature finiscono in un liquore dolce che si chiama, come il modo di dire, brodo di giuggiole.
In conclusione, una manciata di giuggiole fresche è uno spuntino sano e insolito. Chi cerca soprattutto la vitamina può sceglierle appena macchiate e mangiarle presto; chi preferisce il gusto dolce può aspettare che scuriscano, sapendo che perderà un po' di vitamina C, ma in compenso il loro gusto si farà ancora più piacevole (come sempre, non si può avere tutto...).