L'editoriale del direttore
SETTEMBRE, TI TOLLERO
E poi arriva settembre, che sembra il mese dei meno: meno sole, meno relax, meno serate, meno dolce stil novo da spiaggia. Come se dovessimo, piano piano, mettere in pausa una serie di piaceri.
E più avanzano gli anni, più la lista si allunga: meno sale, meno gelati, meno formaggi.
Ogni tanto immagino la mia bisnonna (ovunque le sue molecole stiano aleggiando ora) arrivata a 91 anni con una solida dieta a base di vino, fontina e zabaione, ridere di noi e dei nostri mal di pancia. Sì, perché in Italia la stima degli intolleranti al lattosio è intorno al 50% della popolazione adulta*, e accanto a questa intolleranza c’è chi reagisce anche alle proteine del latte. Sedersi a tavola davanti a un bel tagliere di formaggi diventa, per molti, complicato.
Ma andiamo con ordine, partendo dagli elettroni sorridenti della mia bisnonna. La sensazione che settant’anni fa non ci fosse tutta questa intolleranza ai latticini non è solo una sensazione. L’industrializzazione e l’intensificazione produttiva hanno trasformato molti alimenti. Il nostro nutrizionista, a pagina 24, ci spiega con chiarezza come la selezione delle mucche da latte abbia portato a una prevalenza della beta-caseina A1 rispetto a quella A2, più presente nei latti di una volta. Per questo sulle nostre tavole arriva soprattutto latte A1, generalmente meno tollerato. Non è quindi una colpa personale, né il segno che siamo diventati più deboli: stiamo semplicemente utilizzando alimenti diversi da quelli di un tempo.
Secondo punto. Il tagliere di formaggi. Cosa c’è di meglio, ai primi inizi d’autunno, di un tagliere di frutta, confetture e formaggi, magari con qualche degustazione di vino? Un piacere che in tanti devono limitare. Ma la cucina naturale ci insegna che non è obbligatorio restringere. Si può scegliere di estendere. Di prendere una tecnica antica e nobile come la fermentazione e applicarla a ingredienti vegetali – mandorle, anacardi, semi, legumi – creando formaggi cremosi, altamente tollerati. E davvero buoni: ospitiamo nelle nostre pagine un maestro di cucina vegetale contemporanea che ci regala le ricette di sei suoi formaggi vegetali, compreso quello che si scioglie felicemente in copertina.
Chiara Fumagalli
Cucina Naturale di settembre 2026 è disponibile in edicola (a 3,90 euro) o in abbonamento nella tradizionale versione cartacea, oppure nella versione digitale, per una comoda e immediata lettura e archiviazione su supporti digitali.
