Stop intolleranza al glutine

INTOLLERANZA AL GLUTINE

Che cos'è la sensibilità al glutine?

Per molto tempo, chi sentiva la pancia gonfia, mal di testa o sonnolenza dopo un piatto di pasta o una pizza, ma risultava negativo ai test per la celiachia o l’allergia al grano, è rimasto senza una diagnosi precisa. Queste persone, spesso liquidate con una generica diagnosi di colon irritabile ma anche di stress o ansia, non hanno mai avuto un trattamento dietetico adeguato. La svolta è arrivata tra il 2011 e il 2014, quando, grazie a una serie di conferenze internazionali, è stata ufficialmente identificata dalla comunità scientifica una nuova condizione: Non-celiac Gluten Sensitivity ovvero Sensibilità al Glutine Non Celiaca (SGNC).

È difficile dare una misura precisa di quanto la SGNC sia diffusa nella popolazione: la mancanza di un test o di un biomarcatore specifico rende infatti difficile stabilire una diagnosi certa, inoltre molti si autocertificano questa condizione pur non avendola realmente.

Tornando ai sintomi, questi compaiono in tempi rapidissimi – da poche ore a un massimo di un giorno dall’ingestione – e si dividono in due categorie.

Sintomi intestinali. Sono simili ai tipici disturbi causati dalla sindrome del colon irritabile (IBS), spesso impropriamente chiamata colite, come dolori addominali, meteorismo, improvviso gonfiore e alterazioni dell’alvo (diarrea o stipsi).

Sintomi extra-intestinali. Sono un campanello d’allarme della SGNC che includono mal di testa, stanchezza profonda, dolori articolari, sfoghi cutanei ed eczemi, anemia e la cosiddetta foggy mind (mente annebbiata), una transitoria sonnolenza e difficoltà di concentrazione dopo i pasti.

RICETTE SENZA GLUTINE

cos'è il glutine?

Nel 1728 lo scienziato bolognese Jacopo Bartolomeo Beccari mostrò come estrarre il glutine lavando un impasto sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido. Questo esperimento permise di isolare per la prima volta una sostanza di natura proteica dal mondo vegetale, dimostrando che le proteine non erano un’esclusiva del regno animale come si riteneva fino ad allora.

IMPASTI LIEVITATI ED ELASTICI

Il glutine è un complesso proteico che si genera unendo acqua e alcune proteine presenti nelle farine e nei chicchi di determinati cereali, come frumento, orzo e segale. Questo composto crea un reticolo elastico e tenace che trattiene l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione, garantendo la struttura e la tipica consistenza di pane, pizza e pasta. Per questa sua funzione legante, l’industria alimentare lo inserisce spesso come additivo anche in molti prodotti trasformati come cibi pronti e salse.

NON È INDISPENSABILE

L’esclusione di questo complesso proteico non comporta alcun impoverimento nutrizionale, poiché il glutine non possiede proprietà nutritive specifiche ma ha solo funzioni tecnologiche legate alla tenuta degli impasti. In altre parole, si può tranquillamente eliminare, sostituendo i cereali che lo contengono con i cereali e le alternative naturalmente gluten free.

RICETTE SENZA GLUTINE

che dieta seguire?

Quello che colpisce della sensibilità al glutine non celiaca è la risposta sia intestinale che extra-intestinale all’esclusione del glutine: si assiste a un miglioramento immediato nel giro di ore o giorni, così come si ha una ricomparsa rapida della sintomatologia a seguito della reintroduzione di questo composto proteico. Se anni fa il termine minino della dieta gluten free era stato fissato a un anno, oggi il tempo può variare da soggetto a soggetto a seconda della sua storia clinica. In altri termini, la persona sensibile può tornare gradualmente a un’alimentazione libera, fino a trovare la propria soglia di tolleranza individuale. E anche quando segue un’alimentazione senza glutine, a differenza dei celiaci e degli allergici può esercitare un minore controllo riguardo alle possibili contaminazioni crociate in cucina o nei prodotti alimentari.

MEGLIO NON IMPROVVISARE

Tuttavia, anche se questa condizione non è grave, è importante evitare assolutamente le diete fai-da-te e rivolgersi sempre allo specialista, l’unico in grado di escludere la presenza di celiachia o allergia e di arrivare a una diagnosi il più possibile precisa. Iniziare una dieta aglutinata prima dei test può rendere impossibile una diagnosi corretta (ad esempio può azzerare gli anticorpi della celiachia, dando una falsa negatività) e mascherare una patologia cronica.

NON È COLPA SOLO DEL GLUTINE

La ricerca scientifica più recente ha confermato che la SGNC è una condizione complessa e che il problema non risiede sempre e solo nel glutine. All’interno del chicco di frumento, infatti, coesistono diversi elementi in grado di scatenare le reazioni infiammatorie o i fastidi digestivi nei soggetti predisposti. Proprio a causa di questa pluralità di fattori, la comunità medica internazionale tende oggi a utilizzare un termine più ampio e inclusivo: Non-celiac gluten/wheat sensitivity, ossia Sensibilità al glutine e al grano non celiaca. Gli studi scientifici hanno individuato tre principali componenti scatenanti.

RICETTE SENZA GLUTINE

Il glutine. Pur rimanendo il fattore di riferimento, la ricerca dimostra che in molti casi non è il colpevole primario o l’unico responsabile dei disturbi.

I FODMAP. Sono carboidrati a catena corta che l’organismo umano non riesce a digerire nell’intestino tenue per mancanza di enzimi specifici. Nel grano, nell’orzo e nella segale, ad esempio, si trovano sotto forma di fruttani, ossia carboidrati complessi che nel 90% dei casi sono costituiti da catene corte chiamate FOS (fruttoligosaccaridi). Arrivando intatti nel colon, i suddetti composti vengono fermentati rapidamente dalla flora batterica, richiamando acqua. Questo meccanismo causa i sintomi puramente intestinali come il gonfiore improvviso e il dolore addominale. Eliminando i cereali con glutine si tagliano drasticamente anche i FOS, ottenendo un certo sollievo.

Gli inibitori dell’amilasi-tripsina (ATI). Sono proteine diverse dal glutine che la pianta sviluppa come difesa e pesticida naturale. È dimostrato che sono potenti stimolatori dell’immunità innata nell’intestino, in grado di attivare vie infiammatorie e alterare la barriera intestinale nei soggetti predisposti, contribuendo sia ai sintomi locali sia a quelli generali come la stanchezza o la mente annebbiata.

GLI ENZIMI PER DIGERIRE

Per aiutare la digestione in presenza di queste sensibilità o di reazioni ai FOS, esistono in commercio integratori a base di enzimi, formulati per aiutare a scindere le molecole proteiche del grano. Questi preparati enzimatici non sono assolutamente validi per la celiachia, dove anche una minima traccia indigerita attiva il danno autoimmune, ma possono essere consigliati nel trattamento della sensibilità al glutine o al grano.