Che sia protagonista di un classico risotto o il dettaglio che esalta una crema dolce, lo zafferano ha la capacità unica di trasformare ogni piatto. Con il suo profumo inconfondibile e il colore dorato regala eleganza, intensità e un tocco di magia a ogni portata, dai piatti salati fino ai dessert.
Misti profumati
Con altre spezie e frutta secca
Lo zafferano dà il meglio di sé quando viene abbinato ad altre spezie che ne esaltano il sapore. Nelle preparazioni salate si sposa perfettamente con noce moscata, pepe, cumino, chiodi di garofano e cardamomo, mentre in pasticceria si combina bene con cannella e vaniglia. Passando agli aromi, anche cipolle, scalogni, porri e aglio, soprattutto se accompagnati da erbe come salvia, rosmarino e timo, amplificano la presenza dello zafferano in zuppe, salse, primi piatti, legumi e secondi vegan. Infine, la frutta a guscio tipo mandorle, pinoli e anacardi, valorizza ulteriormente lo zafferano, specialmente se viene frullata o ammollata insieme ai pistilli e trasformata in una crema.
Nei primi è un classico
Paste fresche, gnocchi, crespelle
Lo zafferano non solo arricchisce il sapore della pasta fresca, ma ne intensifica il colore dorato. Va usato il tipo in polvere da mescolare con le uova prima di unirle alla farina (per una versione vegan, potete scioglierlo in una miscela di latte vegetale e olio). È un ingrediente eccellente anche per gli gnocchi: in quelli di semolino si scioglie facilmente nel latte di base, mentre negli gnocchi di patate è meglio aggiungerlo subito alla purea calda prima di impastare. Lo zafferano può essere utilizzato anche in speciali crespelle senza uova. Mescolatelo in polvere con birra e farina (normale o senza glutine, come riso o avena), aggiungete amido di mais e un po’ d’olio, quindi cuocete le crespelle in una padella ben calda e oliata.
Non solo risotti gialli
Questa spezia è in grado di valorizzare altri tipi di chicchi. A partire dal basmati: aggiungetelo pochi minuti prima di completare la cottura, lasciandolo insaporire fuori dal fuoco per 5-10 minuti. Per un risultato ancora migliore, potete unire fin dall’inizio una macinata di coriandolo. Oppure cucinate l’orzo perlato come fosse un risotto, aggiungendo una parte di zafferano all’inizio, poi sfumatelo con la birra e cuocetelo con brodo vegetale, infine mantecate con altro zafferano e latte di mandorle non zuccherato. Anche la quinoa acquista una nota speciale se speziata: unite lo zafferano al liquido di cottura (su 100 g di quinoa, circa 220 ml d’acqua o brodo) e lasciate che venga assorbito. Condite con olio e sale, poi completate con nocciole o mandorle tostate e cimette di broccoli.
Condimenti e salse d'oro
Un olio aromatico
L’olio extravergine di oliva e lo zafferano in pistilli formano una coppia perfetta per creare dei condimenti molto interessanti. Per un olio aromatico, mescolate in un vaso scuro un bicchiere d’olio con mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano, poco sale e 4-5 capsule di cardamomo schiacciato. Conservate al fresco per 10 giorni, filtrate e aggiungete prezzemolo tritato prima dell’uso. Questo intingolo è ottimo per verdure crude o cotte. Oppure preparate una sorprendente salsa senza uova. Lasciate in infusione i pistilli in un latte di soia al naturale scaldato, poi filtratelo, schiacciando bene i pistilli, unite poco sale e frullatelo con un buon olio delicato fino a ottenere una salsa densa e gonfia, simile alla classica maionese.
Grande intesa con formaggi e latte
Lo zafferano si abbina perfettamente anche ai latticini. Provate una fonduta con un formaggio tipo taleggio, sciolto a bagnomaria insieme a zafferano in polvere e a un po’ di latte. Quindi usate la salsa per condire i primi piatti: è perfetta con i cannelloni ricotta e spinaci. Oppure potete stufare abbondanti cipolle con olio e pistilli di zafferano, poi aggiungete mollica di pane bagnata nel latte (o in una bevanda vegetale), salate e frullate fino a ottenere una salsa gialla aromatica da completare con una macinata di pepe e usare per accompagnare sformati e flan di verdure. Se preferite un condimento fresco per insalate e verdure cotte, mescolate yogurt intero con zafferano, peperoncino, succo d’aglio spremuto, olio e scorza grattugiata di limone o di lime.
Dolcezze speziate
Dessert rivisitati
Lo zafferano può rendere ancora più invitanti persino i dolci classici. Ad esempio la crème caramel che, con un pizzico di zafferano e di cannella, diventa una variante dal sapore avvolgente. Oppure la panna cotta, sia nella versione tradizionale che in quella vegan, che con lo zafferano si arricchisce di un colore vivace e di un aroma inconfondibile. E per chi ama sperimentare, ecco una mousse agrumata. Cuocete delle clementine a fette con zucchero di canna, poi aggiungete latte di mandorle e zafferano, già sciolto con agar-agar, proseguite per 2-3 minuti, poi frullate il tutto fino a ottenere un composto cremoso da mescolare (una volta tiepido) con panna vegetale montata e tenere in frigo per 3 ore. Decorate la mousse con pistilli di zafferano e scaglie di cioccolato fondente per un tocco irresistibile.
Golosità da provare
Lo zafferano è un ingrediente sorprendentemente versatile nella pasticceria. Non tutti sanno che si abbina a perfezione con il cocco. Preparate degli amaretti alternativi mescolando 80 g di zucchero di canna chiaro con 80 g di cocco rapè, 80 g di farina di mandorle, uno-due albumi già battuti insieme a mezza bustina di zafferano, più la farina di riso necessaria per ottenere un impasto morbido. Formate delle palline schiacciate e infornatele a 180 °C. Se preferite dei biscotti da colazione, lavorate nel mixer pinoli e pistilli di zafferano, poi mescolate il composto con burro morbido, zucchero, farina tipo 1 e tuorli d’uovo; stendete l’impasto e tagliate i biscotti nelle forme che preferite, quindi infornate a 190 °C fino a doratura.
Polvere o pistilli?
Lo zafferano in polvere è pratico e rapido: una bustina da 0,125 g basta per 4 persone e si aggiunge solo a fine cottura per preservarne l’aroma e garantire una colorazione uniforme. I pistilli, di qualità superiore, possono essere pestati con dello zucchero quando servono per i dolci, oppure ammollati in acqua, brodo o latte. Per un risultato ottimale lasciateli a bagno a temperatura ambiente per qualche ora, oppure riscaldate l’infusione fino a 50 °C per 30 minuti. La dose ideale è 7-8 pistilli a persona.
