Probabilmente il primo cereale ad essere coltivato dall’uomo, l’orzo è ancora oggi uno dei più diffusi a livello mondiale grazie alla sua notevole versatilità. Un successo dovuto in parte alle qualità nutrizionali, come il contenuto di betaglucani, speciali fibre note per la loro azione anticolesterolo. Insomma, vale proprio la pena conoscere meglio le diverse forme nelle quali viene proposto. A partire dai chicchi o dalla farina per arrivare ai fiocchi, al dolce malto o alle bevande vegetali.
I chicchi
È la forma più essenziale, reperibile con diverse denominazioni a seconda del grado di raffinazione. Quello chiamato orzo mondo è integrale, l’orzo decorticato è semintegrale, il tipo più raffinato e diffuso è l’orzo perlato. Come sempre i tempi di cottura risultano inversamente proporzionali alla raffinazione. E sebbene l’integrale sia ovviamente il più ricco di sostanze utili (crusca, germe), le fibre solubili, che gli conferiscono la tipica consistenza morbida, rimangono in buona percentuale anche nel chicco perlato, che quindi risulta un’ottima scelta per velocizzare i tempi di preparazione. In commercio si trova anche l’orzo già parzialmente cotto (che necessita di pochi minuti di cottura) o cotto interamente e confezionato in atmosfera protettiva, pronto da consumare. Tradizionalmente l’orzo si ritrova nelle minestre ma si può utilizzare per preparare simil risotti (i cosiddetti orzotti), pilaf e stir-fry di ispirazione orientale. Inoltre è ottimo come base di insalate, polpette e per farcire ortaggi. Ma anche nei dolci, come ad esempio, per una pastiera o una torta di riso alternative.
I fiocchi
Al pari dei conosciutissimi fiocchi di avena, quelli di orzo si ottengono tramite cottura al vapore e successiva laminazione dei chicchi, integrali oppure decorticati. Il loro sapore delicato li rende ideali per numerose preparazioni: arricchire il latte e lo yogurt, anche vegetali, fare da base di porridge dolci e salati da gustare a colazione o per un sano spuntino. In tema di ortaggi, i fiocchi di orzo al naturale o leggermente tostati (si trovano in commercio già pronti) rappresentano una piacevole guarnizione per le insalate miste al posto dei più tradizionali crostini. Ancora meglio se accompagnati con semi e frutta a guscio: uno sposalizio ottimo anche per arricchire panificati e biscotti, barrette “spezzafame” e l’impasto dei pancake. Infine, interi o sminuzzati, si possono utilizzare al posto del pangrattato per ispessire gli impasti di polpette e polpettoni, impanare e gratinare verdure o anche per “infarinare” le teglie prima di versare impasti di torte e sformati.
Il malto
Sottoponendo l’orzo a un trattamento detto maltazione si ottiene, appunto, il malto, un prodotto molto versatile usato nella produzione di numerosi alimenti e bevande, anche alcoliche (i chicchi maltizzati sono la base, ad esempio, della birra e del whisky). La maltazione avviene immergendo i chicchi d’orzo in acqua, cui segue una fase di fermentazione, durante la quale l’amido presente nel chicco si scinde in zuccheri semplici, e una di essiccazione. In seguito il malto può essere tostato, ridotto in farina o in sciroppo a seconda degli impieghi. Il malto in polvere o “farina di orzo maltata” si utilizza in panificazione come miglioratore naturale: una piccola percentuale conferisce un gusto più intenso e migliori capacità di fermentazione e coloritura agli impasti di pane, focacce, biscotti e altri prodotti da forno. Lo sciroppo di malto, chiamato comunemente malto, risulta denso, vischioso e viene impiegato come dolcificante per bevande oppure come alternativa vegetale al miele. Si può spalmare direttamente su pane o fette biscottate oppure in cucina per arricchire le salse agrodolci, dressing e vinaigrette.
La farina
Si ottiene dalla macinazione dei semi integri o perlati che, di conseguenza, daranno vita alle farine integrali o raffinate. Va detto che contiene glutine, pertanto non è adatta all’alimentazione di chi non lo tollera. Tuttavia, ha un impatto inferiore sulla glicemia rispetto alla farina di frumento, risultando più interessante per chi deve prestare attenzione agli zuccheri nel sangue. Si può impiegare per realizzare pasta fresca e prodotti da forno dolci e salati, ai quali conferisce un ottimo gusto. Cracker, pancake e biscotti si possono preparare anche utilizzandola in purezza da sola, mentre per gli impasti lievitati deve essere usata in combinazione con la farina di frumento e altre farine a scelta. Infine, risultano particolarmente aromatiche le piadine e le tagliatelle preparate con una percentuale del 50% di farina di orzo, così come la besciamella, che risulterà piacevolmente rustica e saporita.
Se vi piace cucinare con i chicchi, vi consigliamo il libro: Chicchi nuovi e antici in cucina di Daniela Garavini e Giuseppe Capano, edito da Tecniche Nuove.
Nella tazza al posto di latte e caffè
L’orzo è diffuso sotto forma di surrogato del caffè e anche come bevanda vegetale. Il primo è ricavato dalla torrefazione dei chicchi decorticati, macinati e, eventualmente, liofilizzati come nel caso del tipo solubile che insaporisce il latte di tanti bambini. Ma non solo: privo di caffeina, è indicato per chi non deve o non vuole assumere sostanze eccitanti. Si può utilizzare al posto del caffè nei dolci come il tiramisù. Alla stessa stregua, la bevanda d’orzo si può usare al posto del latte vaccino per cappuccini, frappè o per dolci come budini, creme, torte e pastelle.
Se vi piace cucinare con i chicchi, vi consigliamo il libro: Chicchi nuovi e antici in cucina di Daniela Garavini e Giuseppe Capano, edito da Tecniche Nuove.
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