La margarina, nata alla fine dell’800, ha subito negli anni diverse modificazioni. Ecco come riconoscere i prodotti di qualità
Qual è la ricetta della margarina?
Non è sempre vegetale: in alcuni prodotti, infatti, si trovano olio di pesce, strutto o altri grassi animali. La dicitura “vegetale” implica la presenza di almeno il 97% di grassi vegetali. La margarina standard contiene circa l’80% di grassi e il 20% di acqua, che può arrivare fino al 60% nei prodotti light. I grassi vegetali più utilizzati sono oli di mais, soia, girasole, palma e cocco. Nella margarina convenzionale troviamo poi numerosi additivi, fra cui addensanti, conservanti, aromi e coloranti che hanno lo scopo di renderla il più possibile simile al burro come colore, profumo e consistenza.
Come si ottiene?
Esistono fondamentalmente quattro metodi per passare dai grassi liquidi a quelli solidi. Il primo è il processo chimico di idrogenazione, messo in discussione perché causa la formazione di acidi grassi “trans”, fattori di rischio per diverse malattie degenerative. Altra tecnica industriale usata per solidificare gli oli è la transesterificazione, che non comporta la creazione di acidi grassi “trans”. Esiste poi il frazionamento, molto utilizzato nei prodotti biologici, che consiste nel separare le componenti più solide degli oli, così come avviene, per esempio, quando si lascia una bottiglia di olio al freddo, dove si può vedere che si separano diverse fasi. Anche in questo caso non si ha la formazione di acidi grassi “trans”. Altro metodo, anch’esso sfruttato nel bio, è l’utilizzo del grasso di palma, che presenta una consistenza solida ma morbida e facile da spalmare, fino ai 25 °C.
In cosa si differenziano i prodotti biologici?
La margarina a marchio biologico contiene esclusivamente oli vegetali e viene prodotta senza l’aggiunta di lanolina, aromi o coloranti. Si utilizzano oli e grassi vegetali di provenienza bio e non raffinati. Molto diffuse sono le margarine composte da grassi frazionati, per esempio di girasole, e quelle realizzate con il grasso di palma. La dichiarazione “senza grassi idrogenati” non compare mai in etichetta perché l’uso di queste sostanze è vietato dal disciplinare del biologico e sottolinearlo potrebbe essere fuorviante. Per emulsionare si usa lecitina di soia bio, mentre il succo concentrato di limone favorisce la conservazione del prodotto. In alcune margarine si aggiunge succo di carota, che funge da antiossidante e dona un colore gradevole.
Che varietà di margarine bio si trovano in commercio?
La scelta è ampia. Tra le diverse proposte è disponibile una particolare margarina vegana (da usare a crudo) ricca di acidi grassi omega 3 derivati dall’aggiunta di olio di semi di lino, che sostituisce agevolmente l’olio di pesce arricchendo la dieta di preziosi acidi grassi essenziali. Da provare anche la margarina preparata con olio d’oliva, di cui richiama il gradevole sapore, ottima da spalmare sul pane ma anche per preparare torte e focacce dal gusto intenso. Delicata e adatta a qualsiasi preparazione è, infine, la margarina realizzata con olio di semi di girasole, particolarmente ricca di vitamina E.
Quali sono i vantaggi e come si usa?
La margarina può sostituire il burro nelle diete vegane. Non contiene lattoalbumina e lattosio, di conseguenza è indicata per chi è intollerante al latte. Come tutti i condimenti vegetali è priva di colesterolo. Tuttavia si tratta sempre di un condimento elaborato, che nel menu di ogni giorno va alternato con grassi naturali, come l’olio extravergine d’oliva. Può essere impiegata in alternativa al burro nella preparazione dei prodotti da forno cotti a temperature non superiori ai 180 °C.
