A tavola con Claudio Sadler
La grande cucina si nutre d’amore

Foto di Paolo Picciotto

Lo chef bistellato Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante a Milano, ci ricorda quanto l’arte culinaria sia un gesto d’amore verso gli altri, in cui lo spreco di cibo e la fretta vanno assolutamente banditi
Foto di Paolo Picciotto

A Milano sui navigli, oltre l’infilata di locali della movida, dopo un ponte, e senza troppe insegne, c’è uno dei regni della cucina internazionale. il sovrano è Claudio Sadler, un re sorridente e cordiale, per nulla “divo”, che accoglie nel suoi due ristoranti: il famoso Sadler e il più economico Chic’n Quick Trattoria Moderna.

Qual è il suo punto di vista su vegetarianismo e veganismo?

Sono abbastanza favorevole alla scelta vegetariana, mentre sono più perplesso nei confronti di quella vegana, che ritengo un po’ troppo restrittiva. Io stesso mi sto orientando verso una cucina prevalentemente vegetariana, nel senso che pur amando la carne ne sto diminuendo il consumo, soprattutto di quella rossa. E devo dire che quando la mangio mi sento appesantito, evidentemente perché sto sottoponendo il mio fisico a uno stress. Sono passati gli anni Sessanta e Settanta, quando se non avevi la “fettina” nel piatto non ti sentivi nutrito.

Bistecca in padella e via… un gesto che dimostra tutto sommato anche poca cura verso il destinatario

Certo, è un atto sbrigativo. Per me e, per fortuna, per molti altri, cucinare è un atto di cura e di amore: io cucino per tanta gente e non posso certo amare tutti. Ma la passione e il pensiero che creare e preparare quel piatto sia un gesto di attenzione per ogni mio cliente sono sempre presenti. E quando cucino per le persone a cui voglio bene la componente spirituale e affettiva è molto evidente.

Nei suoi ristoranti che posto hanno i piatti vegetariani?

Abbiamo sempre piatti vegetariani o che lo possono diventare togliendo un elemento non fondamentale. E non dimentichiamoci che la maggior parte dei nostri primi piatti tradizionali sono di per sé vegetariani se non addirittura vegan. Secondo me la grande cucina è tale per la trasformazione tecnica e l’inventiva che comporta. Prendiamo per esempio i carciofi, che io adoro. Trasformati in un tortino con l’aggiunta di mozzarella sono un grande piatto, purché tutti gli ingredienti siano freschi e di qualità. Con dei decotti di verdure, come appunto di carciofi e funghi, abbinati ad esempio ai risotti, si creano piatti eccellenti. Una volta i risotti contemplavano l’utilizzo del brodo di carne, mentre ora spesso è sostituito proprio da questi ristretti di verdure, saporitissimi e che rendono il piatto molto più leggero.

Che tipo di farine utilizza?

Per lo più farine integrali e tipiche regionali, come quella di grano arso (un prodotto ricavato dalla tostatura del frumento duro che viene poi macinato ndr), la tumminia, una farina di grano duro antico in via d’estinzione e con particolari proprietà organolettiche e nutrizionali. E prepariamo anche la pasta con l’alga spirulina.

Che cosa pensa del biologico?

Abbiamo una rete di fornitori, produttori, coltivatori e allevatori biologici ormai consolidata e di fiducia. Anche alcuni tipi di pesce, come il salmone, provengono da allevamenti biologici. Due parole sul vino bio. Bisogna conoscerlo bene perché cambia molto di anno in anno e non sempre ha la stessa qualità. Nei miei locali proponiamo comunque vini che, se pur non biologici né biodinamici, contengano pochissimi solfiti.

Quale consiglio per i nostri lettori?

Intanto inviterei tutti a provare le paste create con grani alternativi al solito grano industriale, molto ricco di glutine e per lo più di non gran sapore. Ad esempio, i grani di cui abbiamo parlato prima e poi farine di legumi come i fagioli, o di carrube, adatte ai celiaci ma salutari per tutti. Consiglio poi di cuocere le verdure sottovuoto, comprando l’apposita macchinetta: si puliscono e si tagliano a tocchetti, quindi si mettono negli appositi sacchetti con un filo d’olio, sale e spezie, si mette il sacchetto sottovuoto e si cuoce nell’acqua bollente o nella pentola a vapore. Se non si consuma subito il cibo, lo si può conservare in frigorifero anche una settimana. Si ottiene così un prodotto che mantiene tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche di partenza. Oltretutto l’attrezzo per il sottovuoto serve per conservare meglio i formaggi e tutti gli altri alimenti. Per chi ha l’abitudine di congelare in casa una certa quantità di cibi, un elettrodomestico molto utile è poi l’abbattitore: quando si mettono i cibi nel congelatore, essi arrivano alle basse temperature lentamente e questo causa la fuoriuscita dei liquidi e la formazione di cristalli, con conseguente perdita di proprietà nutritive e di sapore. L’abbattitore invece porta in brevissimo tempo il cibo a -36/40 °C, impedendo questa fuoriuscita di liquidi e mantenendo la qualità dei prodotti. Ora è ancora un po’ caro, ma come tutti gli elettrodomestici il suo costo si abbasserà: poter congelare in modo corretto gli alimenti fa anche risparmiare perché si possono acquistare i cibi quando hanno i prezzi più bassi. In assenza dell’abbattitore è consigliabile congelare sempre in porzioni piccole e piatte, in modo che il cibo congeli velocemente e non si guasti.

Lei ha girato il mondo: una cucina che le piace particolarmente?

Quella giapponese, non solo per l’eccellenza dei piatti, che nulla hanno a che vedere con i nostri sushi da supermercato, ma anche per la sua componente spirituale e rituale.

Ci parla delle iniziative solidali e antispreco di cui si occupa?

Per sostenere Amatrice abbiamo creato due piatti, i cui proventi vanno in parte alle popolazioni terremotate. Contro la fame nel mondo facciamo poi la “cena sospesa” che consente a chi lo desidera di lasciare un contributo alle persone in difficoltà, che io poi “arrotondo”. Da un po’ di tempo, inoltre, abbiamo ridotto il cestino del pane, perché se ne mangiava troppo e poi magari restava cibo nel piatto.

Che menu preparerebbe per una tavola di potenti?

Innanzitutto niente carne, una zuppa di carciofi o topinambur, insalata di puntarelle stufate con robiolina, trevisana saltata con tomini alla piastra e aceto balsamico e una panna cotta al mandarino, se di stagione.

Per concludere…

Il pensiero che la cucina è un tramite per star bene con se stessi e gli altri e che ogni volta che mettiamo un cibo in bocca influiamo sul nostro benessere fisico e psichico.

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