Sandwich di sgombro


Ricetta realizzata con forno V-ZUG

Sandwich di sgombro

Ingredienti per 6 persone: 3 sgombri (pesce azzurro), 250 g di pasta sfoglia o 1 rotolo rettangolare, 1 mazzo di coste, 250 g di radicchio, 100 g di noci, 1 melograno olio EVO q.b., sale q.b., pepe q.b., aceto balsamico q.b.

Tecniche di cottura: sottovuoto, vapore e cottura professionale

Preparazione:

Eviscerare e sfilettare lo Sgombro. Pulire le coste separando bene la parte bianca dalle foglie perché hanno tempi di cottura diversi (le foglie andranno cotte meno per non rovinarle).

Preparare sacchetto sottovuoto con le coste

Una volta pulite inserire le foglie in un sacchetto per il sottovuoto aggiungendo sale bilanciato (mix di sale e zucchero in parti uguali), un goccio di olio EVO e pepe. Chiudere il sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 100°C per 3 minuti.

Inserire anche la parte bianca tagliata a striscioline in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere sale bilanciato, olio Evo e pepe e chiudere il sacchetto sottovuoto. Inserire poi in forno a vapore a 100°C per 7 minuti.

Una volta cotte raffreddiamo le coste in un lavandino con acqua fredda e ghiaccio in modo tale da bloccare la temperatura del prodotto favorendo lo sviluppo della clorofilla per lasciare alle foglie un colore verde vivo e brillante.

Preparare sacchetto sottovuoto con il radicchio

Pulire il radicchio togliendo la base bianco e liberando le singole coste. Inserire le foglie in un sacchetto per il sottovuoto ed aggiungere olio EVO, aceto balsamico, sale bilanciato e pepe. Chiudiamo il sacchetto sottovuoto e lo cuociamo in forno a vapore a 84°C per 7 minuti. In questo modo il radicchio non appassirà e manterrà il suo colore originale. Una volta cotto raffreddiamo il radicchio in un lavandino con acqua fredda e ghiaccio in modo tale da bloccare la temperatura del prodotto favorendo lo sviluppo della clorofilla per lasciare alle foglie un colore violaceo vivo e brillante.

Preparare lo Sgombro

Per cuocere lo Sgombro usiamo sempre una cottura a vapore a 48°C per 20/25 minuti. Perché a 48°C? Per evitare che si vada a sovracuocere rovinando una parte delle proteine presenti nel pesce (collagenina). La collagenina al di sopra dei 48°C inizia a coagulare e a fuoriuscire dal pesce. Per evitare di disperdere la proteina, meglio mantenerla all‘interno del pesce essendo molto importante, lo cuociamo a 48 °C.

Cottura della pasta sfoglia

Per cuocere la sfoglia utilizziamo le funzioni sotto l‘icona del cappello delle Chef. Scegliamo Cottura Professionale / Sfoglia. Inseriamo la nostra sfoglia appoggiata nella teglia sopra della carta da forno e la facciamo cuocere a 200°C per circa 20/25 minuti (a seconda dello spessore della sfoglia utilizzata).

Preparare l‘insalatina fresca di noci e melograno

Aprire il melograno togliendo la parte superiore, dividerlo in spicchi e con un cucchiaio facciamo cadere in una ciotolina tutti i chicchi.

Aprire le noci con la punta di un coltellino per non romperle e separare l‘interno dal guscio. Se preferite i gherigli potranno essere tagliati a pezzetti più piccoli. Unire i gherigli tritati con i chicchi di melograno e condiamo con sale, pepe e olio EVO.

Comporre il piatto

Appoggiate sul piatto la base della sfoglia tagliata a metà in orizzontale per comporre una specie di sandwich. Posate sopra la sfoglia la parte delle coste bianca, appoggiate poi sopra lo sgombro, pulito e sminuzzato, ed infine appoggiate sopra lo sgombro le foglie verdi delle coste. Chiudete con la parte superiore della sfoglia sulla quale appoggerete il radicchio condito con il melograno e le noci.

Ricetta di Luigi Cassago

Realizzata da Frigo2000 

Forno V-ZUG


Sandwich di sgombro - Ultima modifica: 2021-03-09T12:20:31+01:00 da Redazione
Sandwich di sgombro - Ultima modifica: 2021-03-09T12:20:31+01:00 da Redazione

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