Le farine senza glutine lievitano?
Si può far lievitare la farina di grano saraceno?
Facciamo un po' di chiarezza.
Le farine con glutine hanno un potere lievitante alto perchè producono la maglia glutinica durante l'impastamento, un reticolo molto fitto in grado di trattenere l'anidride carbonica prodotta dai lieviti e creare le famose bolle d'aria, che rendono l'impasto leggero e morbido.
Le farine senza glutine come quella di riso e grano saraceno non producono il reticolato glutinico e non diventano elastiche.
La farina di grano saraceno non lievita se utilizzata da sola, nonostante contenga molte proteine. Noi però la uniamo alla farina di riso e all'amido di mais, e, lasciate riposare, permetteranno comunque ai lieviti di gonfiarsi, intrappolati dal poco amido e dalle proteine, e raddoppiare l'impasto.
Non aspettatevi dunque l'alveolatura tipica degli impasti di grano e di farro, ma, come vedete nella foto, un soffice spessore di 1 cm e mezzo circa.
Quindi non devo impastare?
Esatto. La farina di riso e la farina di grano saraceno non creano la maglia glutinica durante l'impastamento, per questo motivo questa è una ricetta facilissima perchè senza impasto: vi basterà amalgamare.
2 farine senza glutine integrali, un po' di amido, acqua e lievito, per ottenere una pizza soffice e rustica, vegan glutenfree.
Istruzioni
Sciogliete 5g di lievito di birra secco in 200 ml di acqua tiepida, con un cucchiaino di zucchero o di miele. In una ciotola unita 150g di farina di riso integrale, 70g di farina di grano saraceno, 30g di amido di mais (maizena).
Aggiungete a filo l'acqua con il lievito e mescolate con cucchiaio di legno: l'impasto rimane molle. Non è quindi necessario impastare con le mani ma solo amalgamare bene. Trasferite la ciotola nel forno spento e lasciate lievitare 3 ore.
Passate le 3 ore, l'impasto sarà lievitato, circa raddoppiato. Aggiungete a questo punto 1 cucchiaino di sale (o 2) e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Mescolate ancora. L'impasto rimane morbido e appiccicoso. Coprite con pellicola e lasciate ancora da 1 a 3 ore.
Foderate una placca da forno con carta, oliate la carta. Versate l'impasto (che rimane sempre molle) sulla placca e radunatelo al centro. Ora con le mani unte d'olio create la base della pizza. Lasciate uno spessore di 1/1cm e mezzo. Infornate a 220° per 15 minuti.
Potete sfornare a 10 minuti per inserire mozzarella e condimenti, e finire la cottura per altri 5 minuti. Se utilizzate il pomodoro crudo condito, fate esattamente come per una pizza normale, inseritelo sopra la base prima di infornare e cuocete insieme.
Noi abbiamo farcito la pizza con mozzarella filante, pesto di basilico, asparagi e piselli.
Note
Non solo senza glutine ma anche senza farina e senza lievito? Provate questa chicca del nostro ricettario, vi sorprenderà: Pizza senza farina e senza lievito
