Ingredienti
Per persone
Per la pasta madre
- 100 g Farina di segale
- 75 g Pasta madre naturale liquida
- 100 ml Acqua
Per la pasta di pane
- 35 g Lievito di birra
- 400 ml Acqua
- 350 g Farina di segale
- 150 g Farina di frumento tipo 0
- 15 g Sale
Inoltre
- farina
- Olio di oliva extra vergine
Istruzioni
- Il giorno prima, preparare la pasta madre mescolando la farina e la pasta acida con l’acqua in una terrina e lasciarla maturare coperta per 14 ore in frigorifero.
- Sempre il giorno prima, per il rinforzo, far bollire i chicchi di spelta con l’acqua e lasciarli cuocere per circa 10 min. a fuoco basso (eventualmente aggiungere un po’ d’acqua). Toglierli dal fuoco e lasciarli gonfiare per 14 ore.
- Il giorno dopo, un’ora prima di cominciare a fare il pane, tirare fuori dal frigorifero la pasta madre in modo che si scaldi a temperatura ambiente.
- Per la pasta, sciogliere il lievito di birra in una terrina con l’acqua tiepida e unirvi la pasta madre. Aggiungere le farine e infine il sale e mescolare bene il tutto. Lavorare la pasta per 2 min. a mano o con un robot (a bassa velocità).
- Ungere le forme. Dare una forma allungata alla pasta e metterla nelle forme. Coprire e lasciare riposare per altri 30 min.
- Scolare i chicchi di spelta (se necessario) e incorporarli nell’impasto. Lavorare la pasta altri 5 min. (robot ad alta velocità). Quindi metterla sul piano di lavoro infarinato, dividerla in due e lasciarla lievitare coperta per 30 min. Di quando in quando, piegare gli impasti due o tre volte in tre o in tondo
- Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 230° con una teglia con un dito di acqua. Quando il forno raggiunge la temperatura, estrarre la teglia con l’acqua e informare le pagnotte (al centro). Lasciarle cuocere 20 min. poi abbassare la temperatura a 210° e lasciarle cuocere altri 30–35 min.
