Ingredienti
Per persone
Per la pasta madre
- 100 g Farina di frumento integrale
- 75 g Pasta madre naturale liquida
- 100 ml Acqua
Per il rinforzo
- 150 ml Acqua
- 150 g Semi di lino
- 150 g Erba cipollina
Per l'impasto
- 20 g Lievito di birra
- 400 ml Acqua
- 500 g Farina di frumento integrale
- 20 g Sale
Per la preparazione
- farina
- Carta da forno
- 50 g Semi di lino
- 2 cucchiaio Sale grosso
Istruzioni
- Il giorno precedente, mescolare la farina e la pasta madre con l’acqua in una terrina, coprire e far lievitare 12–14 ore (o per tutta la notte).
- L’indomani, scaldare l’acqua per il rinforzo 2 ore prima della cottura. Versarla sui semi di lino, coprire e tenere in ammollo per 2 ore.
- Lavare l’erba cipollina, asciugarla e tagliarla a rotelline con le forbici.
- Per l’impasto, stemperare il lievito di birra in una terrina con l’acqua tiepida e unirvi la pasta madre. Aggiungere la farina, i semi di lino tenuti in ammollo, quindi il sale e mescolare bene il tutto.
- Lavorare l’impasto nel robot da cucina (a bassa velocità) o a mano per 4 min., e aggiungere l’erba cipollina. Lavorare per altri 3 min. (robot: ad alta velocità).
- Mettere l’impasto sulla superficie di lavoro infarinata e dividerlo in tre parti. Coprirle e lasciarle lievitare per 40–45 min. Di quando in quando, piegare la pasta in tondo tre o quattro volte (? pag. 26). L’impasto, in origine piuttosto morbido, raggiunge così una buona consistenza.
- Piegare nuovamente in tondo le pagnotte lievitate e disporle con la base rivolta verso il basso sulla teglia rivestita con carta da forno. Spennellare con acqua, quindi spolverare con i semi di lino e il sale marino grosso. Coprire e lasciare riposare per altri 25 min.
- Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 220° con una teglia con un dito di acqua. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, togliere la teglia con l’acqua, introdurre i pani (al centro) e lasciare cuocere per altri 35 min.
