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Difficoltà: media

Ingredienti

Per pagnotte da circa 500 g

Istruzioni

  1. La sera prima preparate il poolish. Mettere in una terrina la pasta madre, aggiungere l'acqua tiepida e con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere la farina e mescolare fino a raggiungere un composto omogeneo che comunque risulterà molto molle. Coprire la terrine con pellicola trasparente e lasciare lievitare per tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente.
  2. Mettere in ammollo la farina di mais. Versare sulla farina di mais 200 g di acqua (presi dal totale della ricetta) a 50 °C e mescolare, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente.
  3. L'indomani nella ciotola con il poolish aggiungere la farina di frumento e cominciare a mescolare dopodiché aggiungere la farina di mais messa in ammollo la sera prima, i rimanenti 120 g di acqua, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l'impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio e omogeneo. Verso la fine aggiungere i semi di zucca e incorporarli bene all'impasto. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la prima serie di pieghe, lasciare riposare per 1 ora, quindi procedere con una seconda serie di pieghe, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare ancora per mezz'ora.
  4. Prendere l'impasto, con la spatola spezzare a metà, formare 2 pagnotte arrotolandole con le mani, coprire e lasciare riposare per mezz'ora, poi adagiare le pagnotte in un paio di cestini tondi ricoperti con un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2-3 ore e comunque fino al raddoppio.
  5. Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere le pagnotte su una teglia rivestita con carta da forno, o su una pala infarinata se si usa la pietra refrattaria, praticare con la lametta un taglio circolare al centro e infornare. Cuocere con il vapore in forno statico e preriscaldato a 250 °C per i primi 10 minuti, poi abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 20 minuti, spegnere e lasciare riposare per altri 10-15 minuti con lo sportello semi-aperto. Sfornare e lasciare raffreddare sulla griglia.
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Pane al mais e semi di zucca - Ultima modifica: 2017-06-28T16:44:25+00:00 da Redazione

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