L'indomani nella ciotola con il poolish aggiungere la farina di frumento e cominciare a mescolare dopodiché aggiungere la farina di mais messa in ammollo la sera prima, i rimanenti 120 g di acqua, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l'impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio e omogeneo. Verso la fine aggiungere i semi di zucca e incorporarli bene all'impasto. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la prima serie di pieghe, lasciare riposare per 1 ora, quindi procedere con una seconda serie di pieghe, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare ancora per mezz'ora.