Dal bosco alla tavola: siamo nel pieno della stagione dei funghi! Il loro inconfondibile profumo caratterizza l’inizio dell’autunno e ci accompagna verso i sapori intensi di questo periodo. In questa stagione quelli selvatici (e naturalmente commestibili) sono un’irrinunciabile delicatezza gastronomica. Se siete esperti potete raccoglierli direttamente voi (facendoli poi controllare dalle apposite strutture sanitarie) oppure acquistarli dal fruttivendolo o al supermercato. Ma come fare per poterli gustare anche in inverso? Mettendoli sott'olio o congelandoli! Ecco come fare.
Funghi porcini sott'olio
Per un barattolo da 500 ml: 500 g di funghi porcini freschi (o altri funghi se preferite), 2 spicchi di aglio, 5 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 1,5 cucchiaini di pepe in grani, 500 ml di aceto di vino bianco, 300 ml di vino bianco, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Mondate e spazzolate accuratamente i funghi. Solo se proprio necessario, passateli rapidamente sotto l’acqua corrente e poi divideteli in tocchetti regolari.
2. Portate a bollore una pentola con 200 ml d’acqua, l’aceto, il vino, l’aglio, l’alloro, un cucchiaino di pepe e un pizzico di sale. Quindi fatevi sbollentare i funghi per 4-5 minuti, scolateli e tamponateli accuratamente. Se riuscite, lasciateli asciugare per un’intera notte protetti da una garza e una cloche.
3. Sistemate i funghi nel barattolo già sterilizzato, battendolo appena sul piano di lavoro in modo che ci sia il minor spazio vuoto possibile. Aggiungete le bacche di ginepro, i restanti grani di pepe, premete bene il tutto e ricopritelo completamente con l’olio (ve ne serviranno 60-70 ml). Verificate che non ci siano bolle d’aria e, se servisse, rabboccate con altro olio dopo qualche minuto. Chiudete ermeticamente il barattolo con un coperchio nuovo e sterile, poi lasciate insaporire in un luogo fresco e buio possibilmente per almeno due mesi.
Funghi trifolati al prezzemolo
Per 6 persone: 1 kg di funghi freschi misti o di un solo tipo (ad esempio porcini, finferli e chiodini), 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio e. v. d’oliva, sale, pepe.
1. Pulite i funghi, raschiandoli e poi strofinandoli con uno straccio umido per levare i residui di terra. Passateli rapidamente sotto l’acqua solo se necessario.
2. Tagliate quelli più grandi a fettine sottili o a cubetti e lasciate interi quelli piccoli. Se utilizzate i chiodini, ricordatevi che vanno prima lessati per circa 15 minuti allo scopo di eliminarne le tossine.
3. Scaldate 4-5 cucchiai d’olio in una padella dal fondo pesante che non attacchi e unite gli spicchi d’aglio tagliati a metà. Lasciate insaporire per qualche istante, poi unite prima i porcini (che hanno una polpa più compatta degli altri) insieme ai funghi di dimensioni più grandi, spadellateli brevemente e aggiungete gli altri funghi. Se utilizzate i finferli, uniteli per ultimi. Cuoceteli per 5 minuti abbondanti a fuoco vivace. Quando i funghi avranno rilasciato la loro acqua di vegetazione, riducete la fiamma, salateli, pepateli e poi sfumateli con il vino. Una volta evaporato il fondo di cottura, unite il prezzemolo tritato finemente, mescolate delicatamente e levate dal fuoco. Lasciate raffreddare.
4. Suddividete i funghi in uno o più contenitori e metteteli a congelare. Nel freezer si possono conservare per 6-9 mesi. Quando li vorrete usare, trasferiteli la notte prima nel frigorifero. In questo modo non perderanno troppa acqua quando poi li scalderete in padella prima di servirli.
